4. Расчет рабочей силы для цеха и магазина кулинарии

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане – меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N1 = n xНвр/3600 х Тсм х, где

n – количество изделий, изготавливаемых за день, шт., кг, блюд

Нвр – норма времени на изготовление единицы изделия, с

Тсм – продолжительность смены, ч. 12

– коэффициент, учитывающий рост производительности труда

Таблица 6

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд n	Норма времени (мин) Нвр	Кол-во работ.
1	Салат «Весна»	90	150	0,3
2	Салат столичный	100	200	0,4
3	Винегрет овощной	90	110	0,2
4	Салат картофельный с грибами	100	120	0,2
5	Сельдь с картофелем и маслом	110	130	0,3
6	Грибы маринованные или соленые с луком	130	40	0,1
7	Салат рыбный	90	200	0,4
8	Бутерброды с икрой зернистой или паюсной	100	30	0,06
9	Закрытые бутерброды с сыром	150	30	0,09
10	Икра грибная	139	150	0,4
11	Борщ	30	200	0,1
12	Щи из свежей капусты	30	120	0,07
13	Суп-лапша домашняя	20	150	0,06
14	Суп-пюре из свежих грибов	20	110	0,04
15	Рассольник	37	170	0,1
16	Рыба жаренная на гриле	96	90	0,1
17	Рыба запеченная под молочным соусом	80	90	0,1
1819	Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное	90	110	0,2
20	Бифштекс рубленный	90	140	0,2
21	Бифштекс с яйцом	90	80	0,1
22	Шашлык из свинины	100	140	0,2
23	Эскалоп	90	110	0,2
24	Котлета по-киевски	60	110	0,1
25	Жаркое по домашнему	50	250	0,2
26	Колбаса, сардельки, сосиски жаренные	80	30	0,04
27	Рис. отварной	80	60	0,1
28	Картофель отварной	80	60	0,1
29	Картофель жаренный во фритюре	70	270	0,3
30	Лук, жаренный во фритюре	90	190	0,3
31	Макароны отварные с томатом	90	60	0,1
32	Майонез	-	-	-
33	Кетчуп	-	-	-
34	Мороженое с вином	40	50	0,04
35	Мороженое с плодами или ягодами консервированными	50	50	0,05
36	Шарлотка с яблоками	60	100	0,1
37	Яблоки в тесте жареные	70	100	0,1
38	Корзиночки с яблоками	24	100	0,04
39	Желе сиропа пл. ягод.	30	30	0,01
40	Чай с лимоном	70	20	0,02
41	Чай одним чайником	50	20	0,02
42	Кофе черный	72	10	0,01
43	Молочный коктейль с ягодным соком	35	60	0,04
44	Напиток клюквенный	50	30	0,03
45	Квас хлебный из экстракта	26	30	0,01

Итого: N1 = 5,53

Заключение

В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.

Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого кафе, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.

Перечень используемой литературы

1. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1,2 часть. – М. ТОО «Пчёлка», 1994.

2. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учебное пособие. К.: Высшая школа. 1990. – 271 с.

3. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1987. – 175 с.

4. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: «Колос», 2000. – 215 с.

5. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. – К.: Высшая школа., 1988.

6. Аграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания: – М.: Экономика, 1982. – 144 с.

7. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 1990. – 254 с.

8. Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. – М.:Росагропромиздат, 1988 – 368 с.

9. Драгилев А.И. и др. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности. – М.: ВО «Агропромиздат», 1988. – 399 с.

10. Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика. 1991. – 300 с.

11. СНиП. Нормы проектирования предприятий общественного питания. Часть 2, Глав 8, 1972.

12. Сан. Пин 42–123–4117–86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. – М., 1986.

13. Нормативно – техническая документация для выполнения курсового и дипломного проекта по специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» для студентов всех форм обучения. Сост. Г.В. Иванова, Е.О. Никулина. – Красноярск, 2001 – 50 с.

14. ГОСТ Р 50762 – 95 Общественное питание. Классификация предприятий. М. Издательство стандартов, 1995. – 16 с.

15. СНиП Справочник руководителя общественного питания. Сост. А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. – М.: Экономика, 1981 – 488 с.

16. В.И. Богушев Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. – 416 с.

17. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания: Учеб. для нач. проф. Образования. М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 416 с.

18. Шаповалов Н.Н., Платонов В.М., Пивоваров В.И. Организация работы предприятий общественного питания. Учеб. для ВУЗов. – М.: Экономика, 1980 – 272 с.

19. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Органгизация обслуживания общественного питания: Учебник – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002 – 544 с.

20. М.В. Зуева, Т.Т. Никуленкова, В.Н. Маргелов, Л.И. Гусева Технологическое проектирование: учебник для технологических факультетов торговых ВУЗов. – М.: 1982 – 152 с.

21. Иванникова Е.И. Барное дело. Учебник – М.: Издательский центр «Академия»: Мастерство, 2002 – 352

22. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий; «Издательство Арий»

Размещено на Allbest.ru