- •"Организация работы кафе на 60 посадочных мест"
- •1. Характеристика предприятия
- •2. Характеристика цеха
- •2.1 Санитарно-гигиенические условия
- •2.2 Способы хранения и укладки сырья и продуктов
- •2.3 Характеристика холодного цеха
- •2.4 Характеристика горячего цеха
- •Составление и расчет производственной программы предприятия
- •3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала
- •3.2 Определение кол-ва блюд и напитков реализуемых в зале
- •Составление плана-меню
- •Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков
- •Расчет рабочей силы для цеха и магазина кулинарии
Составление и расчет производственной программы предприятия
3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час рассчитывается по формуле:
Nч = РхФч.хХч/100
Где: Nч – количество посетителей за час;
Р – вместимость зала;
Фч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Хч – загрузка зала в данный час, %
Таблица 1
№ п/п |
Часы работы предприятия |
Оборачиваемость Фч |
Средний % загрузки Хч |
Количество посетителей Nч |
К |
1. |
10–11 |
3 |
50 |
90 |
0,065 |
2. |
11–12 |
3 |
60 |
108 |
0,078 |
3. |
12–13 |
2 |
90 |
108 |
0,078 |
4. |
13–14 |
2 |
90 |
108 |
0,078 |
5. |
14–15 |
3 |
90 |
162 |
0,117 |
6. |
15–16 |
3 |
60 |
108 |
0,078 |
7. |
16–17 |
3 |
40 |
72 |
0,052 |
8. |
17–18 |
2 |
50 |
60 |
0,043 |
9. |
18–19 |
2 |
70 |
84 |
0,061 |
10. |
19–20 |
2 |
90 |
108 |
0,078 |
11. |
20–21 |
2 |
60 |
72 |
0,052 |
12. |
21–22 |
2 |
50 |
60 |
0,043 |
13. |
22–23 |
3 |
60 |
108 |
0,078 |
14. |
23–24 |
3 |
70 |
126 |
0,091 |
ИТОГО: Ng = 1374
К=Nч/Ng, где
Nч – количество потребителей, прошедших через торговый зал за 1 час;
Ng – количество потребителей, прошедших через торговый зал за день.
3.2 Определение кол-ва блюд и напитков реализуемых в зале
Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течении дня на предприятии, по формуле:
ng = Ng х м,
где ng – количество блюд:
Ng – количество посетителей за день;
м – коэффициент потребления блюд
Таблица 2
Наименование |
Количество посетителей (Ng) |
Коэффициент потребления (м) |
Кол-во блюд |
Холодные блюда |
1374 |
0,8 |
1099 |
Первые блюда |
1374 |
0,1 |
137 |
Вторые блюда |
1374 |
0,9 |
1236 |
Сладкие блюда |
1374 |
0,2 |
274 |
ИТОГО: ng= 2746
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:
n = Ng х H,
Где n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
H – норма потребления
Таблица 3
Наименование |
Количество посетителей (Ng) |
Коэффициент потребления (Н) |
Кол-во блюд |
Горячие напитки |
1374 |
0,14 |
192 |
Холодные напитки |
1374 |
0,081 |
111 |
Кондитерские изд. |
1374 |
1,25 |
1717 |
Хлеб и хлебобул изделия |
1374 |
100 |
137400 |
ИТОГО: n=139420