- •"Организация работы кафе на 60 посадочных мест"
- •1. Характеристика предприятия
- •2. Характеристика цеха
- •2.1 Санитарно-гигиенические условия
- •2.2 Способы хранения и укладки сырья и продуктов
- •2.3 Характеристика холодного цеха
- •2.4 Характеристика горячего цеха
- •Составление и расчет производственной программы предприятия
- •3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала
- •3.2 Определение кол-ва блюд и напитков реализуемых в зале
- •Составление плана-меню
- •Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков
- •Расчет рабочей силы для цеха и магазина кулинарии
Составление плана-меню
Осуществляется с помощью методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий.
Таблица 4
Выход гр. |
№ по сбор. рецепт. |
Наименование блюд |
Кол-во блюд |
Ответственный за приготовление |
|
||||
150 |
62 |
Салат «Весна» |
90 |
Иванова И.И. |
200 |
98 |
Салат столичный |
100 |
Иванова И.И. |
200 |
100 |
Винегрет овощной |
90 |
Иванова И.И. |
200 |
74 |
Салат картофельный с грибами |
100 |
Иванова И.И. |
200 |
128 |
Сельдь с картофелем и маслом |
110 |
Иванова И.И. |
200 |
93 |
Грибы маринованные или соленые с луком |
130 |
Иванова И.И. |
200 |
95 |
Салат рыбный |
90 |
Иванова И.И. |
100 (2 шт.) |
12 |
Бутерброды с икрой зернистой или паюсной |
100 |
Иванова И.И. |
100 (2 шт.) |
21 |
Закрытые бутерброды с сыром |
150 |
Иванова И.И. |
100 |
121 |
Икра грибная |
139 |
Иванова И.И. |
|
||||
300 |
169 |
Борщ |
30 |
Иванова И.И. |
300 |
186 |
Щи из свежей капусты |
30 |
Иванова И.И. |
300 |
218 |
Суп-лапша домашняя |
20 |
|
300 |
249 |
Суп-пюре из свежих грибов |
20 |
Иванова И.И. |
300 |
195 |
Рассольник |
37 |
Иванова И.И. |
|
||||
300 |
497 |
Рыба жаренная на гриле |
96 |
Иванова И.И. |
300 |
508 |
Рыба запеченная под молочным соусом |
80 |
Иванова И.И. |
200 |
543 |
Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное |
90 |
Иванова И.И. |
200 |
604 |
Бифштекс рубленный |
90 |
Иванова И.И. |
240 |
549 |
Бифштекс с яйцом |
90 |
Иванова И.И. |
200 |
563 |
Шашлык из свинины |
100 |
Иванова И.И. |
200 |
569 |
Эскалоп |
90 |
Иванова И.И. |
300 |
659 |
Котлета по-киевски |
60 |
Иванова И.И. |
300 |
590 |
Жаркое по домашнему |
50 |
Иванова И.И. |
250 |
567 |
Колбаса, сардельки, сосиски жаренные |
80 |
Иванова И.И. |
|
||||
150 |
682 |
Рис. отварной |
80 |
Иванова И.И. |
150 |
692 |
Картофель отварной |
80 |
Иванова И.И. |
150 |
697 |
Картофель жаренный во фритюре |
70 |
Иванова И.И. |
100 |
718 |
Лук, жаренный во фритюре |
90 |
Иванова И.И. |
150 |
689 |
Макароны отварные с томатом |
90 |
Иванова И.И. |
|
||||
40 |
|
Майонез |
|
Иванова И.И. |
40 |
|
Кетчуп |
|
Иванова И.И. |
|
||||
100 |
933 |
Мороженое с вином |
40 |
Иванова И.И. |
100 |
931 |
Мороженое с плодами или ягодами консервированными |
50 |
Иванова И.И. |
150 |
926 |
Шарлотка с яблоками |
60 |
Иванова И.И. |
150 |
924 |
Яблоки в тесте жареные |
70 |
Иванова И.И. |
150 |
927 |
Корзиночки с яблоками |
24 |
Иванова И.И. |
100 |
895 |
Желе сиропа пл. ягод. |
30 |
Иванова И.И. |
|
||||
200 |
944 |
Чай с лимоном |
70 |
Иванова И.И. |
350 |
947 |
Чай одним чайником |
50 |
Иванова И.И. |
200 |
948 (вар 2) |
Кофе черный |
72 |
Иванова И.И. |
|
||||
200 |
1005 |
Молочный коктейль с ягодным соком |
35 |
Иванова И.И. |
200 |
1009 |
Напиток клюквенный |
50 |
Иванова И.И. |
200 |
1015 |
Квас хлебный из экстракта |
26 |
Иванова И.И. |
ИТОГО: 3050 – количество блюд.