- •Содержание
- •Введение
- •1 Организация микробиологического контроля на рыбообрабатывающих предприятиях
- •1.1 Цели и задачи микробиологического контроля
- •1.2 Контроль санитарного состояния производства
- •1.3 Общие требования к отбору проб и подготовке их к анализу
- •2 Микрофлора рыбного сырья
- •2.1 Микрофлора свежей рыбы
- •2.2 Изменения микрофлоры рыбы при хранении и порче
- •2.3 Влияние первичной обработки на микрофлору рыбы
- •2.4 Изменение микрофлоры рыбы при холодильной обработке
- •2.4.1 Микрофлора охлажденной рыбы
- •2.4.2 Микрофлора мороженой рыбы
- •2.4.3 Микрофлора хранящейся мороженой рыбы
- •2.4.4 Микрофлора размороженной рыбы
- •2.5 Микробиологический контроль сырья
- •3 Микрофлора соленой. Сушеной, вяленой рыбопродукции
- •3.1 Микрофлора соленой рыбопродукции
- •3.1.1 Микробиологические основы консервирования посолом
- •3.1.2 Микрофлора соли
- •3.1.3 Изменения микрофлоры при посоле
- •3.1.4 Микрофлора соленой рыбы
- •3.1.5 Микрофлора маринованной рыбы
- •3.2 Микрофлора пресервов
- •3.3 Микрофлора икорной продукции
- •3.4 Микрофлора сушеной и вяленой рыбопродукции
- •2.5 Микробиологический контроль соленой, сушеной, вяленой рыбопродукции
- •4 Микрофлора копченой рыбопродукции
- •4.1 Микрофлора рыбы горячего копчения
- •4.2 Микрофлора рыбы холодного копчения
- •4.3 Микробиологический контроль копченой продукции
- •5 Микрофлора кулинарной рыбной продукции
- •5.1 Микрофлора фарша
- •5.2 Микрофлора кулинарных изделий
- •5.3 Микробиологический контроль кулинарной рыбной продукции
- •6 Микрофлора кормовой и технической рыбной продуеции
- •6.1 Микрофлора кормовой рыбной муки
- •6.2 Микрофлора рыбного клея
- •6.3 Микробиологический контроль кормовой продукции
- •7 Микрофлора консервов
- •7.1 Классификация консервов
- •7.2 Режимы термического консервирования
- •7.2.1. Термоустойчивость микроорганизмов
- •7.2.2 Эффект стерилизации
- •7. 3 Остаточная микрофлора консервов
- •7.3.2 Мезофильные клостридии
- •7.3.3 Термофильные бациллы и клостридии
- •7.4 Оценка промышленной стерильности
- •7.5 Микробиологический контроль консервов
- •8 Микрофлора вспомогательных материалов
- •8.1 Общие сведения о микрофлоре вспомогательных материалов
- •8.1.1 Микрофлора пряностей
- •8.1.2 Микрофлора муки
- •8.1.4 Микрофлора сахара
- •8.1.4 Микрофлора растительного масла
- •8.1.5 Микрофлора овощного сырья
- •8.1.6 Микрофлора томатопродуктов
- •8.1.7 Микрофлора желатина пищевого
- •8.1.9 Микрофлора яичных продуктов
- •8.2. Микробиологический контроль вспомогательных материалов
- •Список рекомендуемой литературы
- •98309 Г. Керчь, ул. Орджоникидзе, 82
8.1.6 Микрофлора томатопродуктов
Томатопродукты служат для приготовления заливок и соусов. Основным источником микробиального загрязнения свежих томатов является почва. Свежие томаты содержат дрожжи, бактерии, споры бактерий и плесеней. В значительной степени они бывают обсеменены термофильными микроорганизмами. Обнаруживаются эти разнообразные микроорганизмы и в томатопродуктах. Поэтому нестерилизованные томатопродукты совсем не стойки в хранении. Их порчу вызывают молочнокислые бактерии, дрожжи, плесени, некоторые спорообразующие бактерии. При стерилизации томатопродуктов погибают дрожжи, плесени, неспорообразующие бактерии, вегетативные формы спорообразующих бактерий и основная масса их спор. Выжившие единичные споры могут медленно развиваться и вызывать порчу продукта. Порчу в основном вызывают кислотообразующие мезофильные и термофильные бациллы и клостридии. Порча томатопродуктов проявляется в форме бомбажа и скисания. Бомбаж вызывают мезофильные бациллы (Bacillus olvei, B. albolactis), термоустойчивые маслянокислые бактерии. В результате развития маслянокислых клостридий, обладающих сахаролитическими свойствами, выделяется большое количество газа и томат-паста вспучивается. Развитие этих бактерий может протекать и без видимого газообразования. Размножаясь в кислой среде томатопродуктов, сахаролитические клостридии часто не образуют в ней спор и быстро погибают. Плоскокислую порчу (без газообразования) вызывают мезофильные и термофильные бациллы (B. mesentericus, B. cereus, B. subtilis, B. coagulans и др.). Среди них споры B. coagulans являются особенно термоустойчивыми. В томатопродуктах встречаются и высоко термоустойчивые споры термофильных клостридий C. thermosaccharolyticum. В большинстве случаев томатопродукты, поступающие на рыбообрабатывающие предприятия, стерильны или содержат допустимое количество спорообразующих микроорганизмов (в основном бацилл группы B. subtilis), но иногда могут содержать термоустойчивые микроорганизмы.
С томатопродуктами могут быть занесены в заливку для консервов спорообразующие микроорганизмы (B. stearothermophilus, C. termosaccharolyticum и др.), которые могут перенести стерилизацию и вызвать порчу рыбных консервов. Поэтому важно, чтобы томатопродукты не содержали спор термофильных анаэробов. Во избежание размножения микроорганизмов томатную заливку надо использовать сразу после приготовления. С профилактической целью соусоварочные котлы, трубы, наполнители следует ежедневно тщательно промывать, а томатопродукты во избежание развития остаточной микрофлоры необходимо хранить при низкой температуре.
8.1.7 Микрофлора желатина пищевого
Микрофлора желатина разнообразна: кокки, палочки, образующие и не образующие споры. Количество микроорганизмов в1 г может достигать десятков тысяч. Желатин является благоприятной средой для развития микроорганизмов, особенно при его повышенной влажности. Поэтому важно не нарушать правил хранения желатина, хранить его в герметически закрытой таре. Значительно снижает микробиальную обсемененность желатина предварительная мойка его в проточной воде.
8.1.8 Микрофлора масла сливочного. В масле могут развиваться молочнокислые бактерии, дрожжи, плесени, гнилостные микроорганизмы. При нарушении режимов и сроков хранения масла возникает его плесневение и прогоркание.