- •Содержание
- •Введение
- •1 Организация микробиологического контроля на рыбообрабатывающих предприятиях
- •1.1 Цели и задачи микробиологического контроля
- •1.2 Контроль санитарного состояния производства
- •1.3 Общие требования к отбору проб и подготовке их к анализу
- •2 Микрофлора рыбного сырья
- •2.1 Микрофлора свежей рыбы
- •2.2 Изменения микрофлоры рыбы при хранении и порче
- •2.3 Влияние первичной обработки на микрофлору рыбы
- •2.4 Изменение микрофлоры рыбы при холодильной обработке
- •2.4.1 Микрофлора охлажденной рыбы
- •2.4.2 Микрофлора мороженой рыбы
- •2.4.3 Микрофлора хранящейся мороженой рыбы
- •2.4.4 Микрофлора размороженной рыбы
- •2.5 Микробиологический контроль сырья
- •3 Микрофлора соленой. Сушеной, вяленой рыбопродукции
- •3.1 Микрофлора соленой рыбопродукции
- •3.1.1 Микробиологические основы консервирования посолом
- •3.1.2 Микрофлора соли
- •3.1.3 Изменения микрофлоры при посоле
- •3.1.4 Микрофлора соленой рыбы
- •3.1.5 Микрофлора маринованной рыбы
- •3.2 Микрофлора пресервов
- •3.3 Микрофлора икорной продукции
- •3.4 Микрофлора сушеной и вяленой рыбопродукции
- •2.5 Микробиологический контроль соленой, сушеной, вяленой рыбопродукции
- •4 Микрофлора копченой рыбопродукции
- •4.1 Микрофлора рыбы горячего копчения
- •4.2 Микрофлора рыбы холодного копчения
- •4.3 Микробиологический контроль копченой продукции
- •5 Микрофлора кулинарной рыбной продукции
- •5.1 Микрофлора фарша
- •5.2 Микрофлора кулинарных изделий
- •5.3 Микробиологический контроль кулинарной рыбной продукции
- •6 Микрофлора кормовой и технической рыбной продуеции
- •6.1 Микрофлора кормовой рыбной муки
- •6.2 Микрофлора рыбного клея
- •6.3 Микробиологический контроль кормовой продукции
- •7 Микрофлора консервов
- •7.1 Классификация консервов
- •7.2 Режимы термического консервирования
- •7.2.1. Термоустойчивость микроорганизмов
- •7.2.2 Эффект стерилизации
- •7. 3 Остаточная микрофлора консервов
- •7.3.2 Мезофильные клостридии
- •7.3.3 Термофильные бациллы и клостридии
- •7.4 Оценка промышленной стерильности
- •7.5 Микробиологический контроль консервов
- •8 Микрофлора вспомогательных материалов
- •8.1 Общие сведения о микрофлоре вспомогательных материалов
- •8.1.1 Микрофлора пряностей
- •8.1.2 Микрофлора муки
- •8.1.4 Микрофлора сахара
- •8.1.4 Микрофлора растительного масла
- •8.1.5 Микрофлора овощного сырья
- •8.1.6 Микрофлора томатопродуктов
- •8.1.7 Микрофлора желатина пищевого
- •8.1.9 Микрофлора яичных продуктов
- •8.2. Микробиологический контроль вспомогательных материалов
- •Список рекомендуемой литературы
- •98309 Г. Керчь, ул. Орджоникидзе, 82
МИНИСТЕРСТВО АГРАРНОЙ ПОЛИТИКИ УКРАИНЫ
КЕРЧЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МОРСКОЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ НИВЕРСИТЕТ
───────────────────────────────────────────────────────
КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ И ХИМИИ МОРЕПРОДУКТОВ
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
ПРОИЗВОДСТВА
КУРС ЛЕКЦИЙ
для студентов
направления 6.051701 "Пищевые технологии и инженерия"
специальности 7.091708 «Технология хранения, консервирования
и переработки рыбы и морепродуктов»
Керчь, 2008
Автор: Пученкова С.Г., к.б.н., доцент кафедры ТХМ КГМТУ
Рецензенты: Виннов А.С., к.б.н., заведующий кафедрой ТХМ КГМТУ;
Горобец Л.М., старший научный сотрудник ЮгНИРО
Курс лекций рассмотрен и одобрен на заседании кафедры ТХМ КГМТУ,
протокол № 1 от 01.09. 2008 г.
Курс лекций рассмотрен и рекомендован к утверждению на заседании методической комиссии ТФ КГМТУ, протокол № _____ от _______. 2008 г.
Курс лекций утвержден на заседании Методического совета КГМТУ,
протокол № _____ от _________.2008 г.
© Керченский государственный морской технологический университет
Содержание
Стр.
Введение……………………………………………………………………………………….. 4
Организация микробиологического контроля на рыбообрабатывающих предприятиях………5
Микрофлора рыбного сырья……………………………………………………………………… 8
Микрофлора соленой, сушеной, вяленой рыбопродукции…………………………………….. 12
Микрофлора копченой рыбопродукции ………………………………………………………… 19
Микрофлора кулинарной рыбной продукции…………………………………………………….20
Микрофлора кормовой и технической рыбной продукции…………………………………….. 21
Микрофлора консервов…………………………………………………………………………… 23
Микрофлора вспомогательных материалов…………………………………………………….. 31
Список рекомендуемой литературы…………………………………………………………. 35
Введение
Дисциплина "Микробиологический контроль производства" изучает основы микробиологического контроля на перерабатывающих и консервных предприятиях рыбной промышленности. Изучение дисциплины основывается на знаниях, полученных студентами при изучении фундаментальных и профессионально-ориентированных дисциплин – микробиологии, биохимии, технологии продуктов из гидробионтов.
Цель дисциплины – ознакомление студентов с микробиологическим контролем на предприятиях, вырабатывающих продукцию и консервы из рыбы и других водных живых ресурсов.
Задачи дисциплины – заложить основу знаний в области микробиологического контроля производства; привить практические навыки микробиологических исследований, выполняемых в производственных лабораториях; подготовить студентов к выполнению раздела по микробиологическому контролю производства в курсовых и дипломных проектах.
В результате изучения дисциплины "Микробиологический контроль производства" студент должен:
Знать цели и задачи микробиологического контроля на рыбообрабатывающих предприятиях; назначение и периодичность микробиологического контроля; нормативные показатели микробной обсемененности пищевых продуктов из гидробионтов; методы микробиологического контроля сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и готовой продукции; меры, применяемые для повышения качества продукции по микробиологическим показателям.
Уметь использовать в производственных условиях полученные знания: владеть техникой микробиологических анализов; составлять схему микробиологического контроля производства любого вида продукции из рыбы и других гидробионтов; давать оценку качества исследуемого материала по микробиологическим показателям; анализировать санитарное состояние производства; предлагать конкретные мероприятия по улучшению качества продукции по микробиологическим показателям.
Всего на изучение дисциплины предусмотрено 108 часов, из которых аудиторных - 51 ч лабораторных занятий, самостоятельной работы – 57 ч.
Настоящий курс лекций призван оказать помощь студентам в освоении теоретического материала и подготовке к проведению лабораторных работ..