- •Содержание
- •Введение
- •1 Организация микробиологического контроля на рыбообрабатывающих предприятиях
- •1.1 Цели и задачи микробиологического контроля
- •1.2 Контроль санитарного состояния производства
- •1.3 Общие требования к отбору проб и подготовке их к анализу
- •2 Микрофлора рыбного сырья
- •2.1 Микрофлора свежей рыбы
- •2.2 Изменения микрофлоры рыбы при хранении и порче
- •2.3 Влияние первичной обработки на микрофлору рыбы
- •2.4 Изменение микрофлоры рыбы при холодильной обработке
- •2.4.1 Микрофлора охлажденной рыбы
- •2.4.2 Микрофлора мороженой рыбы
- •2.4.3 Микрофлора хранящейся мороженой рыбы
- •2.4.4 Микрофлора размороженной рыбы
- •2.5 Микробиологический контроль сырья
- •3 Микрофлора соленой. Сушеной, вяленой рыбопродукции
- •3.1 Микрофлора соленой рыбопродукции
- •3.1.1 Микробиологические основы консервирования посолом
- •3.1.2 Микрофлора соли
- •3.1.3 Изменения микрофлоры при посоле
- •3.1.4 Микрофлора соленой рыбы
- •3.1.5 Микрофлора маринованной рыбы
- •3.2 Микрофлора пресервов
- •3.3 Микрофлора икорной продукции
- •3.4 Микрофлора сушеной и вяленой рыбопродукции
- •2.5 Микробиологический контроль соленой, сушеной, вяленой рыбопродукции
- •4 Микрофлора копченой рыбопродукции
- •4.1 Микрофлора рыбы горячего копчения
- •4.2 Микрофлора рыбы холодного копчения
- •4.3 Микробиологический контроль копченой продукции
- •5 Микрофлора кулинарной рыбной продукции
- •5.1 Микрофлора фарша
- •5.2 Микрофлора кулинарных изделий
- •5.3 Микробиологический контроль кулинарной рыбной продукции
- •6 Микрофлора кормовой и технической рыбной продуеции
- •6.1 Микрофлора кормовой рыбной муки
- •6.2 Микрофлора рыбного клея
- •6.3 Микробиологический контроль кормовой продукции
- •7 Микрофлора консервов
- •7.1 Классификация консервов
- •7.2 Режимы термического консервирования
- •7.2.1. Термоустойчивость микроорганизмов
- •7.2.2 Эффект стерилизации
- •7. 3 Остаточная микрофлора консервов
- •7.3.2 Мезофильные клостридии
- •7.3.3 Термофильные бациллы и клостридии
- •7.4 Оценка промышленной стерильности
- •7.5 Микробиологический контроль консервов
- •8 Микрофлора вспомогательных материалов
- •8.1 Общие сведения о микрофлоре вспомогательных материалов
- •8.1.1 Микрофлора пряностей
- •8.1.2 Микрофлора муки
- •8.1.4 Микрофлора сахара
- •8.1.4 Микрофлора растительного масла
- •8.1.5 Микрофлора овощного сырья
- •8.1.6 Микрофлора томатопродуктов
- •8.1.7 Микрофлора желатина пищевого
- •8.1.9 Микрофлора яичных продуктов
- •8.2. Микробиологический контроль вспомогательных материалов
- •Список рекомендуемой литературы
- •98309 Г. Керчь, ул. Орджоникидзе, 82
8.1.4 Микрофлора сахара
Сахарный песок применяется для приготовления разнообразных соусов, маринадов, паштетов и др. Одним из показателей высокого качества сахара является минимальное содержание в нем микроорганизмов. В сахар-песок микроорганизмы попадают в основном при его производстве, перевозках и хранении. В сахаре содержатся термофильные, мезофильные и термотолерантные бактерии с преобладанием последних. Наиболее часто встречаются такие бациллы как B. vitreus, B. subtilis, B. megaterium, B. glutinosus, B. mesentericus, B. filaris, B. stearothermophilus, иногда присутствуют B. cereus, B. brevis и др. В сахаре могут находиться дрожжи и слизеобразующие бактерии (Zeuconostoc sp.). При нормальных температуре и влажности микрофлора в сахаре хорошо сохраняется, но не развивается, поэтому необходимо соблюдать режимы хранения, избегать увлажнения.
8.1.4 Микрофлора растительного масла
В масле могут встречаться Staphyloclccus aureus. Чаще всего они попадают в масло с рук рабочих, воздуха, оборудования (баков, маслопроводов, разливочных машин) при отсутствии его регулярной санитарной обработки. Благоприятной средой для развития стафилококков является нерафинированное масло, содержащее белковые частицы, особенно в осадке масла на дне емкостей. В рафинированном масле стафилококки обычно не развиваются. Патогенные стафилококки способны образовывать термоустойчивый энтеротоксин, вызывающий пищевые отравления. Органолептических изменений продукции при развитии стафилококков и наличии энтеротоксина не наблюдается.
8.1.5 Микрофлора овощного сырья
При изготовлении рыбной продукции используют свежие и сушеные овощи (при изготовлении консервов чаще используют сушеные). Микрофлора овощного сырья, как по количеству, так и по видовому составу чрезвычайно разнообразна. Микроорганизмы хорошо сохраняются на сырье и при благоприятных условиях могут интенсивно размножаться. На овощах могут присутствовать дрожжи, плесневые грибы, спорообразующие и неспорообразующие бактерии, в том числе и патогенные, обитающие в почве. Через овощи могут передаваться также возбудители кишечных заболеваний. При хранении овощей их порчу могут вызывать микроскопические грибы. Многие свежие овощи содержат бактерицидные вещества, активные против многих возбудителей кишечных инфекций. Однако при высокой обсемененности овощей бактерицидные свойства их резко снижаются. Поэтому овощи необходимо тщательно мыть и очищать. Значительно снижает микробиальную обсемененность овощного сырья термическая обработка (обжаривание, бланширование, варка). После термообработки овощи теряют фитонцидные свойства и могут стать благоприятной средой для развития микроорганизмов, в частности для развития выживших термоустойчивых спор бактерий. Термофильные микроорганизмы чаще встречаются в сушеных овощах, чем в свежих. На сушеных овощах также обнаружена разнообразная микрофлора – споры плесневых грибов и бактерий, кокки, молочнокислые бактерии, гнилостные микроорганизмы. При хранении сушеных овощей микрофлора их может изменяться (уменьшаться или увеличиваться) в зависимости от условий хранения. Увлажнение сушеных овощей выше 15% вызывает их плесневение.