Подача холодных закусок
Холодные закуски способствуют возбуждению аппетита, они должны иметь привлекательный внешний вид.
Последовательность подачи холодных закусок следующая: рыбная гастрономия (икра, рыба малосольная, шпроты), рыбные блюда собственного производства (рыба отварная, заливная, под маринадом), мясная гастрономия, мясные закуски собственного производства, натуральные овощи, салаты (рыбные, мясные, овощные), яичные, сыр.
Температура подаваемых холодных закусок должна быть не выше 140С, некоторые продукты (сливочное масло) должны быть охлажденными.
Овощи в натуральном виде можно подать в салатниках с пищевым льдом.
Посуду для закусок подбирают по размерам в зависимости от количества порций. Она должна быть красивой и удобной.
Икорницы, салатники, соусники, кокотницы, кокильницы и другую посуду круглой формы при подаче рекомендуется ставить на пирожковую или закусочную тарелку в соответствии с диаметром посуды.
Для раскладывания закусок в зависимости от их вида применяют ложку столовую, десертную или вилку или и то и другое. Используют специальные приборы: лопатки для раскладывания рыбы, икры, паштета, приборы для салатов, щипцы.
Холодные закуски подаются на закусочных тарелках, если они предназначены для индивидуальной подачи, или в металлических и фарфоровых блюдах круглой и овальной формы, если они подаются группе посетителей, на банкетах, приемах.
Перед подачей холодных закусок столы сервируют закусочными тарелками и закусочными приборами, а при подаче раков и некоторых других закусок – специальными вилками. Подаются тарелки с хлебом и необходимые специи и соусы.
Холодные закуски можно подавать на тарелке и с общего блюда одним из следующих способов: в обнос или перекладыванием с подсобного или передвижного сервировочного столика.
При подаче холодных закусок на тарелках их ставят в один ряд на поднос, переносят к серванту и подают с правой стороны посетителя, ставят между вилкой и ножом на расстоянии 2см от края стола.
При обслуживании банкетов, группы посетителей часто применяют обслуживание с частичной подачей блюд в «обнос». Некоторые блюда ставят на стол, закуски в более высокой посуде ставят ближе к центру стола, а на лотках ближе к краю стола. Закуски с гарнирами ставят на стол с левой стороны, без гарнира – с правой.
Подача некоторых холодных закусок имеет свои особенности.
Икра зернистая и кетовая подается в металлических или мельхиоровых икорницах, в которые помещается пищевой лед, устанавливается стеклянная розетка с икрой.
Икру паюсную отрезают ножом в виде эллипса или прямоугольника, укладывают на рыбный лоток, украшая лимоном и зеленью.
Ко всем видам икры можно подать масло сливочное, расстегаи с рыбой, горячие тосты.
Рыба под маринадом. Обжаренные куски осетрины, судака или трески, окуня, заливают маринадом, посыпая сверху зеленью.
Подают в салатниках, на лотках или в фарфоровых блюдах.
Рыба отварная. Охлажденная, нарезанная на порции укладывается на лоток или блюдо, рядом гарнир из свежих или консервированных овощей, украшается зеленью. Отдельно в соуснике подают соус хрен или соус майонез.
Рыба заливная. Кусочки вареной охлажденной рыбы кладут на овальные блюда, украшают зеленью, заливают концентрированным рыбным бульоном с добавлением желатина и охлаждают. Подают на овальных фарфоровых блюдах, отдельно в соуснике подают соус хрен или соус майонез.
Рыбу можно готовить на лотках, перед подачей каждую порцию вырезают и лопаткой переносят на закусочную тарелку. Можно приготовить в порционных формочках, из которых продукцию освобождают перед подачей, погружая формочку в горячую воду.
Шпроты, сардины. Подают на лоточках, украшают дольками лимона, зеленью.
Крабы. Можно подать отжатыми, уложенными в салатник или на вазе. Украшают букетиками из вареных овощей, дольками свежего огурца, лимоном. Отдельно в соуснике подается майонез.
Деликатесные морские продукты. Можно подразделить на следующие группы: моллюски (устрицы, ракушки, гребешки, мидии, кальмары); ракообразные или панцирные (омары, лангусты, крабы, креветки).
Одним из распространенных видов моллюсков являются устрицы. Раковины вскрываются при помощи специального устричного ножа. Если устрицы подаются в натуральном виде, то ставится столовая мелкая тарелка. Вилка для устриц кладется с правой стороны, под острым углом к ножу. Порция устриц (4-6 штук) укладывается на лед и гарнируется ломтиками лимона.
Устричный коктейль. Тщательно перемешанная коктейльная масса (хрен со сметаной, кетчуп, соус, коньяк) раскладывается официантом на приставном столе в стаканы или фужеры и гарнируется моллюсками. Оформление завершают ломтиком лимона, помещенным на край стакана или фужера. Готовый коктейль подают на закусочной тарелке с чайной ложкой. К коктейлю подают тосты.
Аналогично готовят и подают коктейли с шейками раков и из мяса омара.
Ассорти мясное. Состоит из менее чем из трех видов мясных продуктов, красиво нарезанных ломтиками: говядина, свинина, телятина, язык, окорок, цыпленок. Основные продукты укладывают на круглое блюдо, рядом гарнир – корнишоны, маринованные фрукты, свежие овощи, можно кусочки мясного желе. Соус майонез подают отдельно в соуснике.
Ростбиф. Обжаренная целиком вырезка, на разрезе красноватая, с кровью. Подают на лотке с гарниром, отдельно в соуснике соус майонез.
Заливное из мяса. Приготавливают также, как рыбу заливную, используют говядину, свинину, телятину, язык и концентрированный мясной бульон с добавлением желатина. Подают также, как заливное из рыбы.
Салаты подают как холодную закуску. Заправляют салат в большинстве случаев повара, однако не исключена возможность заправки салата официантом в присутствии посетителя.
Официант размешивает в соответствующей по величине салатнице компоненты заправки (например, лимонный сок, масло растительное, перец, соль), после чего ингредиенты салата смешиваются с заправкой. Салат раскладывают в салатники и подают посетителям.
Салаты можно подавать ко второму блюду, в этом случае после подачи второго блюда, поднося с левой стороны посетителя и ставя за вилкой.
Натуральные овощи целиком подают на блюде, которое ставят в середине стола. В этом случае посетители обслуживают себя сами, используя прибор для раскладки.
Фруктовые салаты. Их подают как холодную закуску в стеклянной или металлической креманке с правой стороны. Креманку ставят на тарелку, застланную бумажной салфеткой, и кладут на нее ложку.
Салаты-коктейли подают в стеклянных креманках или бокалах, которые ставят на тарелку, застланную бумажной салфеткой.