Закрытые бутерброды (сандвичи)
Английский лорд Сандвич слыл заядлым картежником и чтобы не отвлекаться от этого захватывающего занятия, он заказывал буфетчику бутерброды: два сложенных вместе ломтика хлеба с маслом и сыром между ними. Следом за ним и другие картежники стали заказывать бутерброды по своему выбору: кто с ветчиной, кто с яйцами и помидорами, кто с салатом и котлетами … Названные по имени лорда сандвичами, такие бутерброды вошли в моду сначала в игральном клубе, а затем распространились по всему Лондону. Так в конце восемнадцатого века и родился термин «сандвич».
Сандвичи наполняют самой разнообразной начинкой. Самые сложные, но в то же время и самые вкусные – многослойные бутерброды. Они состоят из нескольких больших ломтей хлеба, сложенных вместе, на каждый из которых кладут кусок мяса, кусочки курицы, сыр, паштет, пюре, разнообразные овощи и зелень. С батона белого хлеба срезают корки. Хлеб разрезают поперек пополам и нарезают в длину полоски толщиной 0,5см. Полоску хлеба смазывают сливочным маслом и укладывают на нее тонко нарезанные продукты (мясо или рыбу, икру, сыр и др.), затем накрывают другой полоской смазанного сливочным маслом хлеба, слегка прижимают и нарезают на кусочки длиной 7-8см.
Сандвичи можно готовить двухслойными, трехслойными и комбинированными. К этому виду бутербродов относят бутерброды дорожные, которые готовят обычно из пшеничного хлеба (городская булка, школьная булочка и др.). Булки нарезают вдоль так, чтобы половинки не распадались. Каждую половину смазывают сливочным маслом или маслом с наполнителями и вкладывают между ними тонкие ломтики продукта (сыр, колбаса, жареное или отварное мясо, котлеты). Вместе с продуктами можно положить кусочки свежего или консервированного перца сладкого, перья зеленого лука и др.
Закрытые бутерброды подают на закусочной тарелке по 2 шт. на порцию. Для употребления предусматривают закусочный нож и вилку.
Особенности приготовления салатов
Салаты готовят из сырых, вареных, квашеных, маринованных, быстрозамороженных овощей; грибов; бобовых; сырых и консервированных фруктов; цитрусовых; плодов. В некоторые виды салатов добавляют мясо, птицу, рыбу, сельдь, морепродукты, яйца.
Салаты готовят из одного вида продукта или несколько. Отварные и сырые овощи для салатов нарезают в виде кубиков, ломтиков, кружочков, соломки. Салаты заправляют сметаной, майонезом, растительным маслом, йогуртом (сладкие салаты).
До соединения с заправкой салат хранят в охлаждаемом шкафу не более 12 часов при температуре 4-80С. При длительном хранении продукты заветриваются, происходит значительная потеря витамина С.
Салаты подают как самостоятельное блюдо и в качестве дополнительного гарнира к различным блюдам из мяса и рыбы.
Для оформления используют листья зеленого салата, зелень укропа, петрушки, зеленый лук, яйца, мясные и рыбные продукты, фрукты, а также продукты, входящие в состав салатов, имеющие яркую окраску. Применяют два способа оформления салатов. Первый способ: охлажденные продукты, входящие в состав салата, перемешивают, заправляют соусом и кладут горкой в салатник, затем украшают зеленью. Второй способ: продукты нарезают, примерно 1/3 всего количества, заправляют соусом, кладут в салатник горкой, сверху укладывают тонкие ломтики мяса, рыбы, птицы, крабов. Остальные продукты аккуратно помещают вокруг горки букетами.
Исходя из основных продуктов, салаты делятся на: овощные, смешанные и фруктовые. В зависимости от способов приготовления различаются перемешиваемые, залитые соусом и неперемешиваемые.
Салаты из сырых овощей
Готовят из листовых овощей, зеленого лука, редиса, редьки, помидоров, огурцов, белокочанной капусты.
Салаты являются важным источником витамина С, биологически активных веществ и минеральных солей. В зеленых овощах содержится витамин С, каротин, витамин В9 (фолиевая кислота), В12 (цианокобаламин), К (филлохинон). Чтобы уменьшить потери витамина С и предохранить зеленый лук, салат, зелень петрушки и укропа от быстрого увядания, подготовленную зелень хранят в холодильнике (3-40С). Это в 2-3 раза снижает потери витамина С по сравнению с хранением овощей при комнатной температуре. Способствует разрушению витаминов солнечный свет. Поэтому надо предохранять подготовленные овощи и готовые салаты от действия прямых солнечных лучей (салат зеленый, салат из свежих огурцов, салат из зеленого лука, салат «Весна», салат из свежей капусты и т.д.).