45. Молоко и молокосодержащие продукты: пищевая ценность, ассортимент, экспертиза качества, хранение, дефекты. Классификация в техническом регламенте и в тн вэд.

молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него;

молочная продукция - продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока;

молочный продукт - пищевой продукт, который произведен из молока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты;

молочный составной продукт - пищевой продукт, произведенный из молока и (или) молочных продуктов без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые добавляются не в целях замены составных частей молока. При этом в этом готовом продукте составных частей молока должно быть более чем 50 процентов, в мороженом и сладких продуктах переработки молока - более чем 40 процентов;

Молокосодержащ.продукт-произ-ся из молока или молоч-х прод-ов и немолоч-х жиров и белков. Молоч.белок/жир заменяются на растворимый, массовая доля сухих ввещ-в в молоке должна быть не менее 20%.

АССОРТИМЕНТ: сырьем для произ-ва молока служит натур.молоко, обезжир-е молоко и сливки. Натур.мол.-это обезжир-е молоко без каких-либо добавок. Обезжиренное молоко – обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0.05% жира. Сливки – жировая часть молока, получаемая сепарированием. Пастеризованное молоко – молоко, подвергнутое термич.обработке, при определ-х темпер-х режимов. Нормализованное молоко – пастериз-е молоко, доведенное до требуемого содержания жира. Молоко восстановленное, содержащее 3,2% жира. Это молоко полностью или частично вырабатывается из сухого молочного порошка, полученного из пастеризованного цельного коровьего молока. Цельное молоко –нормализ-е или восстановл-е молоко с установл-м содержанием жира. Молоко повыш-й жирности – нормализ-е с жиром 4-6%, подвергнутое гомогенезации. Нежирное молоко – пастериз-е молоко, вырабатываемое из обезжир-го молока. Восстановленное молоко – с содержанием жира 3.5%,3.2%,2.5%, вырабатываемое полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки. Витаминизированное – вырабатывается 2 видоа: с витамином С (не менее 10 мг./100мл молока), с витаминами А, D₂, C для детей дошкольного возраста. Белковое молоко – характериз-ся низким содержанием жира и повыш-м кол-вом СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток). Стерелизованное молоко – подвергнутое стерелизации, t выше 100 ⁰С. Молоко с какао и кофе. Топленное молоко – нормализ-е молоко с содеранием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризлванное при t не ниже 95⁰С, с выдеркой 3-4 часа. Ионитное молоко – получают удалением Ca и замещением его К или Na при обработке молока в ионообменниках. Сухо́е молоко́ — представляет собой растворимый порошок, получаемый высушиванием нормализованного пастеризованного коровьего молока.

ГОМОГЕНИЗАЦИЯ-механич. дробление жировых шариков в молоке (сливках) с целью равномерного распределения жира в общей массе продукта и предотвращения его отстаивания.

ХИМ СОС-В: вода 87,5%, сухие вещ-ва,кот включ в себя молоч. жир(сложный эфир 3-х атомного спирта глицирина и жир-х кислот.Его усвояемость 96%), лактоза (молоч.сахар – стимулятор развития молочнокислых бактерий), белки все полноцен-е, белок молока казеин – сложный белок – протеид, имеет белый цвет, способен свертываться, образуя твердый сгусток; простые белки – альбумин и глобулин – сывороточ-е (в них много трептофана – успокаивающий).

ЭКСПЕРТИЗА. Органолептика: внеш.вид (непрозрач.жидк-ть), консистенция (жидкая, однородная, нетягучая), вкус и запах (характерные для молока, допуск-ся сладковатый привкус),цвет (белый, допуск-ся с синеватым оттенком для обезжиренного молока, светло-кремого оттенка для стерилизованного). Физ-хим: титруемая кислотность в градусах Тернера, для свежевыдоенного молока составляет 16-18⁰Т. Активная кислот-ть PH в пределах 6,4-6,7. Плотность. Асматич-е давление. Вязкость. Поверхностное натяжение. Оптичес-е св-ва (светоприломление), t кипения молока 100,2⁰С.

ХРАНЕНИЕ. Пастериз-е молоко и сливки долнжы хранит-ся при t 0 до 8 ⁰С, не более 36 часов с момента оканчания технолог-го процесса. Стерилиз-е молоко при t 0-10⁰С м. храниться до 6 месяцев, при t 0-20⁰С не более 4 мес. Помещения и камеры для хранения молока и сливок должны быть вентилированными и затемненными.

ДЕФЕКТЫ молока обусловлены недоброкачств-тью кормов, попаданию в молоко микрофлоры, неправьльная технология обработки, нарушение условий и сроков годности и др. Самые распр-е дефеткты вкуса – дефекты бактериальной и кормовой культуры (кислый вкус,прогорклый вкус, горький вкус, соленый вкус, неприятные привкусы, метал-й привкус, салестый привкус, дымный привкус и запах); дефекты цвета (покраснение, пожелтение, посинение молока); дефекты запаха (хлебный, тухлый, сырный, чесночный); дефекты консистениции (густая, слизистая, тягучая, брожение с образованием пены, свертывание молока при низк-й кисл-ти); к дефектам физ-хим-й природы относ-ся молозивное, стародойное, мороженное молоко, молоко с салистым вкусом.

ТНВЭД. 1 раздел 04 молоко и молочные продукты; яйца птиц; мед натуральный; пищевые продукты животного происхождения, в другом месте не поименованные

Федеральный закон от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»;

ПИЩ ЦЕННОСТЬ.

Наименование	Белки, г	Углеводы, г	Жиры, г	Клетчатка, г	Пищевая ценность, ккал
йогурт натуральный	3.47	4.66	3.25	0	61.42
молоко	3.29	4.66	3.34	0	61.44
сливки 10% жирности	2.96	4.3	11.5	0	130.37
сливки 20% жирности	2.7	3.66	19.31	0	195.43
сливки взбитые	3.2	12.49	22.22	0	257.31