31. Экспертиза качества вин, упаковка, транспортирование, хранение виноградных вин, показатели качества, способы фальсификации.

ЭКСПЕРТИЗА КАЧ-ВА: виногр.вина должны иметь вкус и аромат, свойственные данному наимен-ю вина, без постор-их тонов, быть проз-ым, без мути, осадка и постор-их включений.иметь свойст-ый цвет.

При оценке кач-ва вин определяют органолептические, физико-химические, микробиологические показ-ли. К органолепт-им отн-ся: цвет, вкус, аромат, прозрачность, наличие осадка, типичность. К физико-химическим отн-ся: содерж-ие спирта, сахара, кислот.

УПАКОВКА. Виногр-ые вина разливают в стекл.бутылки емкостью 1; 0,7; 0,5; 0,25; 0,2; 0,1 л, а также в сувенирные бутылки. Марочные, молодые и выдержанные вина разливают в бутылки из темно-зеленого стекла по 1; 0,8; 0,5; 0,25 л. Игристые- в бутылки, выдерживающие большое давление из темно-зеленого стекла.укупоривают алк.напитки бархатными, полубархатными пробками, прессован-ми пробками из полиэтилена, навинчивающимися металлич.колпачками с прокладкой, кронен-пробкой с прокладкой. При переворачивании бутылки не должно набл-ся течи.

ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ. Транспортировка вина осуществляется в особой таре, которая упакована в контейнеры. Такой подход гарантирует сохранность бутылок, но что более ценно – позволяет, не беспокоится за их содержимое. Точно также, как и при хранении, при осуществлении транспортировки вина, особое внимание уделяется температурному режиму и контролю влажности. Кроме того, при транспортировке вина возможно осуществлять мероприятия, которые позволяют исключить вибрацию, которая негативно сказывается на хранении вина.

ХРАНЕНИЕ. Специальные t = 5-20⁰С, столовые сухие +5…-16⁰С, столовые полусладкие -2…+8 ⁰С. Хранят в затемненных помещениях. Гарантийные сроки хранения вин, поставл-ых на внутр.рынок, устан-ся со дня розлива (в месс.): натур-ые без выдержки-3, наткр.сухих выдерж. и марочных спец. Без выдержки- 4, спец.выдерж. и марочных- 5, шампанское и играстых вин- 6. Вина нельзя замораживать, хранить при темп-ре ниже 6⁰С. При укупорке корковыми пробками бутылки с винами хранят в горизонт.положении, чтобы не допускать усыхания пробок и нарушения гермет-ти упаковки.

СПОСОБЫ ФАЛЬСИФИКАЦИИ. Марк-ка должна содер-ть наим-ие предпр-ия-изгот-ля, наим-ие изделия, крепость(%об), содержание сахара, вместимость бутылки(л), обозн-ие НТД на продукцию, дату розлива(на оборотной стороне этикетки).

Разбавление виноградного вина малоценными продуктами (дешевым плодово-ягодным вином и др.) для увеличения его объема. Это наиболее распространенный и в то же время самый грубый способ фальсификации как в производстве виноматериалов, так и при реализации. В результате изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина.

Галлизация вина. Этот способ фальсификации заключается в том, что плохие, кислые вина "улучшаются" добавлением воды до известного объема и последующим доведением крепости и кислотности до определенных пределов, регламентируемых действующим стандартом.

Шаптализация вина. Этот прием заключается в обработке кислого сусла щелочными агентами, а также в добавлении сахара до или во время брожения.

Окрашивание вина. Как правило, применяется для сокрытия других подделок (например, разбавления)

Фальсификация способа производства. За высококачественные выдаются вина, изготовленные с нарушением технологической схемы, разработанной и утвержденной для чанного наименования вина.