- •Предмет, цель и задачи товароведения для повышения конкурентоспособности товаров и в таможенном деле.
- •Понятие «потребительской стоимости», «стоимости», «продукции», «товара». Понятие товара в таможенном деле.
- •Понятие об основных характеристиках товаров и факторах, формирующих потребительские свойства товаров.
- •Понятие о пищевой, биологической, энергетической, физиологической ценности, усвояемости и безопасности продовольственных товаров. Качество продовольственных товаров и сырья
- •Органолептические и инструментальные методы определения качества. Понятие о мерах ответственности за несоблюдение обязательных требований к безопасности и качеству товаров.
- •Классификация продовольственных товаров, понятие об ассортименте и товарном сорте.
- •Товароведная классификация
- •Компоненты химического состава продовольственных товаров: белки и ферменты (содержание, свойства, влияние на качество и сохраняемость продовольственных товаров, значение для идентификации).
- •Компоненты химического состава продовольственных товаров: жиры и витамины (содержание, свойства, влияние на качество и сохраняемость продовольственных товаров, значение для идентификации).
- •Хранение продовольственных товаров: факторы и условия хранения. Понятие срока годности, срока хранения и срока реализации продовольственных товаров.
- •Тара и упаковочные материалы: виды, свойства, применение, показатели безопасности.
- •Идентификация товаров и выявление фальсификата. Общие требования к содержанию информации для потребителя на упаковках (этикетках) пищевых продуктов
- •3.7 Расположение информации
- •3.8 Способ представления информации
- •Методы консервирования продовольственных товаров.
- •Строение и химический состав зерна пшеницы. Продукты, получаемые при переработке зерна.
- •Мука: основы производства, идентификация ассортимента, классификация в тн вэд, экспертиза по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности, дефекты, хранение.
- •Макаронные изделия: основы производства, идентификация ассортимента, экспертиза по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности, дефекты, хранение.
- •Овощи: классификация, особенности химического состава, показатели безопасности. Классификация в тн вэд.
- •Плоды, ягоды, орехи: классификация, пищевая ценность, особенности строения, показатели безопасности. Классификация в тн вэд.
- •Картофель: идентификационные признаки ботанического сорта, экспертиза качества, болезни и повреждения.
- •Характеристика семечковых плодов: идентификационные признаки помологические сорта и значение для классификации в тн вэд, показатели качества, болезни и повреждения.
- •Хранение и транспортирование свежих плодов и овощей: режимы, способы, факторы, влияющие на сохраняемость, показатели безопасности.
- •Продукты переработки плодов и овощей: требования к качеству, показатели безопасности. Классификация в техническом регламенте и в тн вэд.
- •Классификация корнеплодов и идентификационные признаки ботанических сортов отдельных групп.
- •Спирт и водка: основы производства, идентификация ассортимента, экспертиза качества. Способы фальсификации.
- •Классификация и товароведная характеристика крепких алкогольных напитков России, стран ес и других регионов.
- •Вина виноградные: классификация в России, странах ес и других регионах, основы производства, идентификация ассортимента отечественных и зарубежных вин.
- •Экспертиза качества вин, упаковка, транспортирование, хранение виноградных вин, показатели качества, способы фальсификации.
- •Коньяки: классификация в России и за рубежом, идентификация ассортимента, экспертиза качества, хранение.
- •Пиво: сырье, основы производства, ассортимент, экспертиза качества, хранение, дефекты. Идентификация солода пивоваренного в таможенных целях.
- •Классификация безалкогольных напитков, характеристика отдельных групп, экспертиза качества, хранение. Классификация в техническом регламенте и в тн вэд.
- •Чай: сырье, классификация на внутреннем и международном рынке, основы производства. Чай ароматизированный, типа стс и пакетированный.
- •Чай байховый черный и зеленый: особенности производства, сорта, экспертиза качества, упаковка, транспортирование, хранение. Показатели безопасности.
- •Кофе натуральный и кофейные напитки: классификация, ассортимент, экспертиза качества, хранение. Классификация в тн вэд.
- •Пряности: особенности химического состава, классификация, идентификация ассортимента, экспертиза качества, упаковка, хранение, дефекты. Способы фальсификации.
- •Сахар-песок и сахар-рафинад: особенности получения, классификация, идентификация происхождения по сырью, экспертиза качества, хранение. Классификация в тн вэд.
- •Крахмал: виды, идентификация, экспертиза качества, хранение, дефекты. Классификация в тн вэд.
- •Мед натуральный и искусственный: классификация по происхождению и в тн вэд, химический состав, экспертиза качества, упаковка, транспортирование, хранение. Способы фальсификации.
- •Классификация кондитерских изделий в тн вэд. Карамель: виды, экспертиза качества, хранение, дефекты.
- •Шоколад: классификация, основы производства, экспертиза качества, хранение. Кондитерские плитки. Классификация какао и продуктов из него в тн вэд.
- •Мучные кондитерские изделия: классификация, особенности технологии отдельных групп, идентификация ассортимента, экспертиза качества, хранение. Классификация в тн вэд.
- •Молоко и молокосодержащие продукты: пищевая ценность, ассортимент, экспертиза качества, хранение, дефекты. Классификация в техническом регламенте и в тн вэд.
- •Кисломолочные продукты: классификация в техническом регламенте, идентификация по маркировке, способы получения, показатели качества, хранение, дефекты.
- •47. Сливочное масло: основы производства, ассортимент, экспертиза качества, хранение, дефекты. Отличия сливочных масел от спредов.
- •48. Ассортимент сыров и сырных продуктов, основы производства, экспертиза качества, дефекты. Классификация в техническом регламенте и в тнвэд.
- •49. Твердые сычужные сыры: идентификация по маркировке, классификация, основы производства, экспертиза качества.
- •50. Мягкие сычужные сыры: классификация, отличие от твердых сыров, ассортимент.
- •51. Процессы, протекающие при хранении пищевых жиров. Классификация в техническом регламенте и в тнвэд. Понятие о растительно-сливочных и растительно-жировых спредах.
- •52. Жиры специального назначения (кулинарные, кондитерскиее и хлебопекарные): основы производства, экспертиза качества, хранение.
- •53. Растительные масла: основы производства, идентификация ассортимента, способы рафинации. Классификация в тнвэд.
- •54. Маргарин: классификация, основы производства. Понятие о саломасах.
- •55. Мясо убойных животных: химический состав, классификация в зависимости от вида скота, категории упитанности и использования, разделка туш.
- •56. Ассортимент мяса-сырья, субпродуктов, полуфабрикатов, мясосодержащих продуктов и аналогов. Маркировка (клеймение) туш.
- •57. Классификация мяса убойных животных по термическому состоянию. Понятие о созревании мяса.
- •58. Охлажденное и мороженное мясо. Способы замораживания. Виды порчи мяса и основные методы определения свежести мяса. Классификация в тнвэд.
- •59. Колбасн изделия: классификация, ассортимнт, основы производства, экспертиза качества, дефекты, сроки годности, показатели безопасности.
- •60. Продукты из мяса (солёные, варёные, запечёные, копчёные, сыро- и варёнокапчёные и др.): идентификация ассортимента, основы производства, хранение.
- •61. Химический состав мяса рыб, идентификационные признаки важнейших семейств промысловых рыб (лососевых, осетровых, сельдевых, тресковых). Показатели безопасности.
- •62. Охлаждённая и мороженная рыба: способы замораживания, глазирование, экспертиза качествава, дефекты, хранение. Классификация в тнвэд.
- •63. Идентификационные признаки соленой, маринованной и копченой рыбы. Способы разделки. Понятие о созревании рыбы при посоле.
- •64. Рыбные консервы и пресервы: идентификация по маркировке, основы производства, экспертиза качества, дефекты, хранение. Классификация в тнвэд.
- •65. Нерыбные объекты: классификация, ассортимент, показатели качества и хранение. Классификация в тнвэд.
- •66. Икра рыб: химический состав, идентификация ассортимента, основы производства, экспертиза качества и выявление фальсификации, маркировка, хранение. Классификация в тнвэд.
- •67. Сущность таможенной экстпертизы. Нормативно-правовые документы, регламентирующие производство экспертиз товаров.
- •68. Предмет, объекты и субъекты таможенной экспертизы.
- •69. Классификация экспертиз, проводимых в таможенных целях.
- •70. Экспертные организации и лица, полномочные проводить экспертизы в таможенных целях.
- •71. Порядок назначения и сроки проведения таможенных экспертиз.
- •72. Порядок проведения экспертиз цкту, экс, иными организациями и экспертами.
- •73. Порядок взятия проб и образцов товаров в таможенных целях.
- •74. Понятие о точечной, объединённой и средней пробах (аналитическая, арбитражная, контрольная).
- •75. Права и обязаности эксперта. Отказ эксперта от дачи заключения.
- •76. Заключение эксперта: структура, порядок оформления результатов экспертизы.
Классификация кондитерских изделий в тн вэд. Карамель: виды, экспертиза качества, хранение, дефекты.
Кондит.изделия представляют собой пищевые продукты с высокой концентрацией сух.в-в, обладают высокой калорийностью, бедны биологич. активными (витамины, мин.в-ва) и балластными в-вами (в-во,кот проходит ч/з организм в неперераб виде) и клетчаткой.
КЛАССИФИКАЦИЯ. Кондит.товары подразделяются на 2 группы: сахаристые и мучные.
Сахаристые: фруктово-ягодные изделия, шоколад, какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халва и восточные сладости типа карамели и конфет.
Мучные: печенье, пряники, вафли, торты и пироженные, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости.
КАРАМЕЛЬ – сахарное кондитерское изделие твёрдой консистенции, состоит в основном из карамельной массы, может вырабатываться леденцовой и с начинками. Её получают путём сильного уваривания водного раствора сахара и крахмальной патоки до влажности 1-3%.
ВИДЫ: - по способу защиты поверхности от увлаженения: открытая (обсыпка сахаром, какао-порошком, глянцевание, глазирование, дражирование(сах.песком)) и закрытая (в этикетках);
- по способу обработки карамельной массы: с нетянутой оболочкой (или прозрачной), с тянутой оболочкой (непрозрачная), с жилками и полосками.
- по составу и способу производства: леденцовая, с начинками, мягкая, молочная, витаминизированная, лечебная.
Леденцовая карамель. Виды: монпансье, таблетированная, фигурная, соломка.
ЭКСПЕРТИЗА КАЧ-ВА.
Органолептич: Вкус и аромат (приятный, свойственный наименованию), цвет, форма карамели (правильная, соотв. сорту, недеформированная), поверхность (сухая, не липкая, без трещин, гладкая или с чётким рисунком), консистенция, состояние завертки.
Физико-химич: кол-во начинки к массе готовой продукции (в %), влажность карамельной массы (не более 3-4%), массовая доля редуцирующих в-в (не более 22-23%), кислотность (не менее 3град).
ХРАНЕНИЕ. t 18оС, влажность 70-75%, при несоблюдении режима хранения карамель слипается, образуя комки, а начинки могут приобрести неприятный вкус и аромат. Сроки хранения: от 15 дней (для фигурной) до 6 мес. (леденцовой и карамели с фрукт-ягодн., меловыми помадными начинками).
ДЕФЕКТЫ. Слипшиеся изделия, раздавленные, с посторонними привкусами и запахами.
ТНВЭД. 4 раздел 17 сахар и кондитерские изделия из сахара 19 изделия из зерна хлебных злаков, муки, крахмала и молока; мучные кондитерские изделия
Шоколад: классификация, основы производства, экспертиза качества, хранение. Кондитерские плитки. Классификация какао и продуктов из него в тн вэд.
Основным сырьём для произ-ва шоколада и какао-порошка являются какао-бобы. Какао-порошок – это продукт, получаемый при измельчении какао-жмыха, оставшегося после прессования масла из какао тёртого. Некоторые сорта порошка обрабатывают углекислыми щелочами, он имеет более выраженный аромат и тёмный цвэт. В ядре какао-бобов содержится более 50% какао-масла, в котором много ненасыщенных кислот. Шоколад имеет высокую калорийность и хорошие вкусовые кач-ва. Дополнит.сырьё: молоко, орехи, изюм.
КЛАССИФИКАЦИЯ: По рецептуре и способу обработки шоколад делят на обыкновенный (с сахаром не более 63%), десертный (какао не менее 45%, вкус сладкий с горечью) и пористый (получается выдержкой десертной шок.массы в вакуум аппаратах ) с наполнителями и без них, диабетический (готовят на заменителях сахара) и белый (без использования какао-тёртого). Шоколад бывает штучный, фасованный в виде смесей, наборов, весовой.
ПРОИЗ-ВО. 1) Очистка какао-бобов от примесей 2) Обжарка
3) Получение крупки и какао-массы: какао-бобы дробят, сортируют по размеру, крупные фракции идут на шоколад, мелкие - на какао-порошое и масло.
4)Приготовление шоколадной массы: какао тёртое смешивают с сах.пудрой, какао-маслом и размельчёнными добавками по рецептуре. Чем выше сорт шоколада, тем больше в нём какао тёртого и меньше сахара.
5) Конширование-длит размешивание (только для десертного шоколада) шок.масса взбалтывается в открытых котлах при t 70С от 1 до 3 суток, при этом идёт окисление дубильных в-в, улетучивается уксусная кислота, повышается степень измельчения массы, формируется тонкий аромат шоколада.
6) Темперирование – перемешивание и выдержка массы при t 32С в течении 3-х часов. Цель: перевести все изомеры какао-масла в устойчивую бета-форму с выделением тепла. Если эту обработку не сделать на произв-ве, этот процесс будет протекать в готовых изделиях приводит к жировому поседению.
7) формование ( заливают в форму)
8) охлаждение, завёртка, упаковка.
ЭКСПЕРТИЗА КАЧ-ВА.
Органолептич: Должен иметь твёрдую консистенцию и однородную структуру. Пористый шоколад – ячеистую. Форма плиток должна быть правильной, с чётким рисунком , без деформаций. Поверхность блестящая, допускается матовая у орехового и молочного. Допускаются незначительные дефекты: крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение начинки на поверхность , не допускается поседение шоколада.
Физико-хими. Степень измельчения (десертный) – 97%, обыкновенный – 92%. Содержание начинки, массовая доля сахара, жира и влаги соответствует расчётному содержанию по рецептуре; содержание токсичных элементов соответствует предельно допустимым концентрациям. Микробиологич.показатели (содержание пестицидов).
ХРАНЕНИЕ. Следует хранить при t 18С и влажности не более 75% без резких колебаний во избежании быстрой порчи. При хранении шоколад не сохнет и обычно не увлажняется. При длит.хранении шоколад теряет аромат, приобретает лежалый запах. Особенно подвержен порче шоколад с добавлениями, содержащими посторон.жиры, склонные к прогорканию. Срок хранения – 6 мес. – без добавлений, завёрнутый и фасованный; 4 мес. – без добавления, весовой и не завёрнутый; 3 мес. – с начинками; 1мес. – белый.
СЛАДКАЯ ПЛИТКА. Какао-масло заменено на твёрдый кондит.жир, не является шоколадом. В РФ категорически запрещено произ-во шоколада с применением заменителей. А в ЕС разрешено добавление не более 5%. Классификация аналогов какао-масла. 1) эквиваленты и улучшители како-масла – негидрогенизированные растительные жиры, получаемые путём фракционирования после кристаллизации. Эти жиры содержат те же триглицериды, что и какао-масло. 2) заменители какао-масла – это гидрогенизированные(насыш Н2) и рафинированные 9очищ от примесей) растительные жиры. Изготавливаются из соевого, хлопкового, пальмового масел. 3) Суррогаты какао-масла, получают из рафинированного кокосового масла. Они могут использоваться только с порошком какао.
Применение заменителей какао-масла снижает затраты, кач-во изделий иногда улучшается, увеличивается срок хранения и предотвращается жировое поседение шоколада. Они придают шоколаду твёрдость, хрупкость, блеск.
ТНВЭД. 4 раздел 18 какао и продукты из него