- •1 Литературный обзор
- •1. 1 История колбасы
- •1.2 Откуда пошла русская колбаса
- •1.3 Новая жизнь колбасы в ссср
- •1.4 Современная история колбасы
- •2 Проект стандарта предприятия по производству сырокопченых колбас
- •2.1 Технологическая часть
- •2.1.1 Подготовка сырья
- •2.1.2 Первый способ изготовления сырокопченых колбас
- •2.1.3 Второй способ изготовления сырокопченых колбас
- •2.1.4 Идентификация
- •2.2 Техническая часть
- •2.2.1 Сырье
- •2.2.2 Показатели безопасности
- •2.2.3 Отбор проб и методы испытаний
- •2.2.4 Упаковка
- •2.2.5 Маркировка
- •2.2.6 Транспортировка и хранение
2.1.3 Второй способ изготовления сырокопченых колбас
Осуществляется на поточно-механизированных линиях. Рекомендуется для изготовления следующих колбас: Сервелат, Столичная и Туристские колбаски.
Подготовка сырья. Мясное сырье в кусках или полосы шпика замораживают в морозильной камере или агрегате до температуры -3±20С в течение 8-12ч. При использовании замороженного блочного мяса его, наоборот оттаивают до температуры -3…-20С, предварительно измельчая на куски по 20-50мм.
Приготовление фарша. Крупные куски говядины, нежирной свинины помещают в куттер и измельчают 0,5-1,0 мин, добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или мадеру, 10г нитрита натрия в виде 5%-ного раствора, полужирную или жирную свинину, продолжая измельчать и перемешивать в течение 0,5-1,0 мин. Затем вносят шпик или грудинку и куттеруют еще 0,5-1,5 мин. Общая продолжительность приготовления фарша составляет 1,5-3,5 мин. Окончание этого процесса определяют по рисунку и консистенции фарша, которые свойственны отдельным видам колбасных изделий. Температура фарша после куттерования должна составлять -2±10С.
Наполнение оболочек. Фарш перегружают в вакуум-пресс, где он уплотняется, вакуумируется и подается в шприцующие устройства. После наполнения оболочек фаршем батоны перевязывают.
Термическая обработка также аналогична обработке по первому способу, она предусматривает осадку, копчение и сушку.
2.1.4 Идентификация
Сырокопченые колбасы идентифицируются в соответствии со следующими характеристиками и нормами, приведенными в таблице 1.
Таблица 1. Требования к качеству сырокопченых колбас по ГОСТ 16131-86
|
Показатель |
Характеристики и нормы |
|||||||||
|
Свиная |
Сервелат |
Советская |
Столичная |
Суджук |
Туристские колбаски |
Любитеская |
||||
|
Внешний вид Консистенция Вид фарша на разрезе
Запах и вкус
Форма и размер батонов
Массовая доля, % не более: Влаги Поваренной соли Нитрита натрия
Температура в толще батона, 0С
|
Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша Плотная Фарш равномерно перемешан, цвет от розового до темно - красного, без серых пятен, пустот и содержит: |
|||||||||
|
Кусочки грудинки длинной 10-12мм и шириной 4-5мм |
Кусочки свинины размером не более 3мм |
Кусочки шпика размером не более 3мм, белого цвета, допускается розоватый оттенок, около оболочки – желтоватый от копчения |
Кусочки бараньего или говяжьего жира размером не более 6мм |
Кусочки грудинки размером не более 4мм |
Кусочки грудинки размером не более 8мм |
|||||
|
Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый |
||||||||||
|
С легким запахом чеснока |
|
|
|
Сыровяленый, без аромата копчения, с легким запахом чеснока |
|
|
||||
|
Прямые батоны длиной до 50см, перевязанные поперек через каждые 10см |
Прямые батоны длиной 50см, с тремя перевязками на верхнем конце батона |
Прямые батоны длиной 50см, без поперечных перевязок |
Прямые батоны длиной до 50см, с тремя перевязками на равном расстоянии |
Батоны в виде колец прессованные |
Колбаски, прессованные длиной 12-15см |
Прямые батоны длиной до 50см, с четырьмя перевязками на равном расстоянии |
||||
|
25 6
0,003
|
30 6
0,003
|
25 6
0,003 |
27 6
0,003
|
30 6
0,003 |
27 6
0,003 |
30 6
0,003 |
||||
|
От 0 до 12 |
||||||||||