1.4 Современная история колбасы

Конечно, в современной России на прилавках гораздо больше продуктов, чем в советские времена. Но колбасы по-прежнему занимают особое место в нашем рационе.

Кто сможет представить праздничный стол без красиво нарезанной сырокопченой колбасы, загородную поездку без полукопченых колбасок, а ежедневный завтрак без сосисок. Что уж говорить о неизменном бутерброде с колбасой во время обеденного перерыва.

Ассортимент колбасных изделий и деликатесов постоянно расширяется, производители стараются радовать потребителей все новыми рецептами. Так, на рынке появились мясные снеки – прекрасный аналог чипсам и сухарикам. Обычно это миниатюрные сырокопченые колбаски, они отличаются прекрасным вкусом и питательностью.

Не стоят на месте технологии упаковки. Их развитие помогает продлить сроки хранения продукции и обеспечивает удобство транспортировки.

Всю большую популярность приобретает продукция, упакованная под вакуумом.

Это может быть и сервировочная нарезка, и сосиски, и сардельки. Вакуумная упаковка обеспечивает привлекательный внешний вид продукции и что не менее важно позволяет продлить срок хранения продукта без добавления консервантов, за счет удаления из упаковки большинства бактерий и микроорганизмов, а также надежной изоляции продукта от вредного воздействия внешней среды.

Еще одна новинка – упаковка с защитной газовой средой. Ее использование позволяет увеличить срок хранения продукта в 1,5-2 раза. Продукт, упакованный «под газом» не меняет своего вкуса и не деформируется.

Колбасное производство постоянно совершенствуется и развивается, и в будущем нас ждет еще много вкусных новинок.

2 Проект стандарта предприятия по производству сырокопченых колбас

Разработчик: Тектиев Э. Б.

Нормативные ссылки

В настоящем стандарте предприятия использованы ссылки на следующие нормативные документы:

ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия»

ГОСТ 9792-73 «Правила приемки колбасы сырокопченой»

ГОСТ 26929-86 «Правила отбора проб»

ГОСТ 21650-76 « Крепление груза в транспортных средствах»

Термины и определения

В настоящем стандарте предприятия применяют следующие термины с соответствующими определениями:

Колбаса – изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению.

Посолочная смесь – смесь поваренной соли, сахара, перца и других ингредиентов посола, взятых в количествах, установленных рецептурой.

Рассол – водный раствор поваренной соли, сахара, нитрита натрия и других ингредиентов, взятых в количествах, установленных рецептурой.

Посол мяса – обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для придания ему липкости, пластичности, влагоудерживающей способности, обеспечения надлежащих органолептических показателей готового продукта, устойчивости его при хранении.

Мясной фарш – мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметром 2-5 мм.

Колбасный фарш – смесь измельченного мяса со специями, пряностями и другими компонентами, взятыми по рецептуре.

Колбасная оболочка – натуральная (кишечная) или искусственная оболочка, придающая колбасному изделию определенную форму и выполняющая защитные функции.

Шприцевании колбасным фаршем – наполнение фаршем колбасных оболочек.

Вязка колбас – перевязывание колбасных батонов шпагатом в целях уплотнения, повышения механической прочности и для придания каждому наименованию колбас отличительного признака.

Осадка колбас – выдержка колбасных батонов перед термической обработкой в подвешенном состояний в течение установленного времени для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки.

Охлаждение колбас – быстрое снижение температуры в колбасном изделии после варки с целью сокращения потерь и избежания морщинистости оболочки.

Сушка колбас – удаление влаги из колбас при определенных параметрах воздуха для придания им стойкости при хранении.

Копчение колбас– обработка колбас коптильным дымом от неполной сухой перегонки древесины или коптильным препаратом с целью придания продуктам специфического запаха, вкуса, цвета, повышения стойкости при хранении и частичного удаления влаги. В зависимости от температуры различают холодное и горячее копчение.

Коптильный препарат – специальная фракция ароматических компонентов, выделенная путем дистилляции из конденсата коптильного дыма или созданная другим путем, для получения аромата и вкуса копчения вместо копчения дымом.

Обозначения и сокращения

Кг – килограммы

Г – граммы

Сут. – сутки

См. – сантиметры

Мин. – минуты

мг – миллиграмм

⁰С – градусы Цельсия