- •Методи контролю якості харчової продукції лабораторний практикум
- •Передмова
- •Загальні правила роботи в лабораторії технології
- •Підготовка до виконання лабораторних робіт, їх проведення та оформлення результатів
- •1 Методи контролю м’ясної продукції Лабораторна робота1.1. Методи контролю якості ковбаси вареної»
- •Метод визначення вмісту крохмалю ( витяг з гост 10574-91)
- •1.Підготовка проб для аналізу (гост 9792-73)
- •2. Проведення аналізу
- •Лабораторна робота 1.2. Методи контролю ковбаси в/к
- •Метод визначення вмісту вологи (експрес метод гост 9793-74)
- •1. Підготовка проб для аналізу(гост 9792-73)
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 1.3. Методи контролю виробів з цілісною м’язовою структурою сиро-копчених Метод визначення вмісту солі повареної (NaCl) за методом Мора (гост 9957-73)
- •1. Підготовка пробдля аналізу (гост 9792-73)
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 1.4. Методи контролю м'ясаяловичини в напівтушах та четвертинах Метод визначення свіжості м'яса (гост 7269-79)
- •1. Підготовка пробдля аналізу (гост 9792-73)
- •2. Проведення аналізу
- •2 Методи контролю молочної продукції Лабораторна робота 2.1. Методи контролю сиру кисломолочного
- •Метод визначення вмісту вологи (експрес метод гост 9793-74)
- •1. Підготовка проб для аналізу(дсту 4554:2006)
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 2.2.Методи контролю сметани
- •Метод визначення вмісту жиру (Кислотний метод гост 5867-90)
- •1. Підготовка проб для аналізу(дсту 4418:2005)
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 2.3. Методи контролю молока питного
- •Метод визначення вмісту білку та загального азоту (за Кьельдалем гост 23327-98)
- •1. Підготовка проб для аналізу(гост 3622)
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 2.4. Методи контролю сирків сирних глазурованих
- •Метод визначення сахарози (йодометричний метод)
- •1. Підготовка проб для аналізу (гост 3622)
- •2. Проведення аналізу
- •3.Обробка результатів
- •3Методи контролю рибної продукції Лабораторна робота 3.1. Методи контролю консервіврибних
- •Метод визначення вмісту складових частин (гост 26664-85)
- •1. Підготовка проб для аналізу(гост 8756.0-70)
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 3.2. Методи контролю рибисолоної
- •Метод визначення вмісту солі повареної (NaCl) за методом Мора
- •1. Підготовка проб для аналізу(гост 9792-73)
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 3.3. Методи контролю риби пряного посолу
- •Метод визначення загальної кислотності
- •1. Підготовка проб для аналізу(гост 7631-85)
- •2. Проведення аналізу
- •3.Обробка результатів
- •4. Методи контролю овочевої продукції Лабораторна робота 4.1. Методи контролю огірків маринованих Метод визначення хлоридів (аргенометричний метод за Мором)
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2.Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 4.2. Методи контролю капусти квашеної Метод визначення титрованих кислот
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2.Проведення аназізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 4.3. Методи контролю заправки борщової Метод визначення масової частки складових частин
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2.Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 4.4. Методи контролю повидла Метод визначення масової частки розчинних сухих речовин
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2.Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •5 Методи контролю хлібобулочних виробів Лабораторна робота 5.1. Методи контролю хлібобулочнихвиробів Метод визначення вологи хлібобулочних виробів (згідно з гост 21094-75)
- •1.Підготовка проби для аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 5.2. Арбітражний метод визначеннякислотностіхлібобулочнихвиробів (згідно з гост 5670-96)
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Метод визначення пористості хлібобулочних виробів (згідно з гост 5669-96)
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 5.3. Методи контролю якості пшеничного борошна Метод визначення кількості клейковини пшеничного борошна (згідно з гост 27839-88)
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •6Методи контролю кондитерської продукції
- •Лабораторна робота 6.1. Методи контролю мармеладних і пастильнихвиробів
- •Методи визначення масової частки сухих речовин
- •За допомогою рефрактометра
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Визначення активної кислотності потенціометричним методом
- •1. Підготовка приладу для аналізу
- •2. Підготовка проби для аналізу
- •3. Проведення аналізу
- •Лабораторна робота 6.2. Методи контролю борошнянихкондитерськихвиробів
- •Феріцианідний метод визначення цукрів
- •1. Підготовка до аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •Метод визначення намокаємості
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Перелік рекомендованої літератури Додаток а Приготування розчинів
- •Додаток б Основний хімічний посуд та його призначення
- •Навчальне видання
- •Лабораторний практикум
Додаток б Основний хімічний посуд та його призначення
Назва виду хімічного посуду |
Зовнішній вигляд |
Основне призначення |
бутирометр (жиромер) |
|
визначення вмісту жиру в молоці та молочних продуктах |
бюретки для титрування, наливання й інших аналітичних операцій |
|
вимір певного об'єму рідини для титрування й наливання в межах повної ємності бюретки або її частини, а також для інших аналітичних операцій |
віскозиметр капілярний |
|
визначення кінематичної або динамічної в'язкості рідин |
лійка ділильна мірна |
|
поділ рідин, що не змішуються, по меніску в межах градуйованої ємності |
лійка порцелянова циліндрична із сітчастим дном («лійка Бюхнера») |
|
фільтрування осадів у гарячому й холодному стані під зменшеним тиском |
лійка хімічна лабораторна |
|
переливання рідини, перенос порошків, фільтрування за допомогою вкладного фільтра |
пальники спиртові |
|
нагрівання невеликих кількостей речовин до середніх температур |
крапельниці
а) колбоподібна б) для індикаторів
|
а б
|
подача рідини краплями |
колби конічні плоскодонні (колби Єрленмейера)
а) вузькогорла б) широкогорла в) із притертою пробкою |
а б в
|
зберігання рідких і твердих речовин і проведення різних хімічних операцій: титрування, перекристалізація й т.д. |
колби круглодонні
а) вузькогорла з довгим горлом б) широкогорла з коротким горлом в) з конічним горлом (колба Шпилькера) |
а б в
|
проведення різних хімічних реакцій та операцій за різних температур |
колба мірна
колба мірна з притертою пробкою |
|
вимір об’єму рідини, що наливається або виливається в межах повної ємності колби |
колби плоскодонні
а) вузькогорла б) широкогорла |
|
зберігання рідких і твердих речовин і проведення найпростіших хімічних операцій |
кристалізатор |
|
кристалізація в невисокому шарі рідини |
мікропіпетки |
|
вимір невеликого об'єму рідини за допомогою всмоктування рідини в піпетку й виливання рідини з піпетки – в об'ємі повної ємності у випадку піпетки з міткою й в об'ємі повної або часткової ємності – у випадку вимірювальної піпетки |
піпетки вимірювальні |
|
вимір певного об'єму рідини за допомогою всмоктування рідини в піпетку й виливання рідини з піпетки – в об'ємі повної ємності у випадку піпетки з міткою й в об'ємі повної або часткової ємності – у випадку вимірювальної піпетки |
пробірка |
|
проведення простих хімічних реакцій і операцій біологічних процесів з невеликими кількостями речовини,а також зберігання препаратів |
пробірки мірні |
|
проведення в невеликому масштабі простих хімічних реакцій з вимірюванням об'єму |
склянки хімічні
а) з носиком б) без носика |
а б |
зберігання рідких і твердих речовин, а також проведення найпростіших хімічних операцій |
скло часове |
|
одиночні часові скла застосовуються для накривання хімічного посуду |
ступка порцелянова й маточка до неї |
|
Подрібнення речовини або суміші речовин до певного ступеня помолу |
тигель порцеляновий із кришкою |
|
нагрівання, сплавка, спікання, озолення й прожарювання однієї речовини або суміші речовин за температури, що обмежується матеріалом тигля (для порцеляни 1200° С) |
холодильники зворотні
а) з прямою трубкою б) з гвинтоподібною насадкою б) із спіральною насадкою та охолоджувальною сорочкою |
а б в |
конденсація пари, що надходить із реакційної посудини |
холодильники прямі
а) з прямою трубкою (холодильник Лібиха) б) холодильник кульовий з п’ятьма кулями в) холодильник кульовий з вісьма кулями |
а б в |
охолодження газу, пари або рідини або їхня конденсація, можуть бути використані як зворотні холодильники |
циліндри мірні
а) без пробки в) з притертою пробкою |
|
вимір об'ємів рідини, що наливається або що відливається у межах повної ємності або певної частини ємності циліндра |
шпателі |
|
перенос твердих речовин |
ексикатор |
|
зберігання й висушування різних речовин |
ЗМІСТ
ПЕРЕДМОВА 3
ЗАГАЛЬНІ ПРАВИЛА РОБОТИ В ЛАБОРАТОРІЇ ТЕХНОЛОГІЇ 4
ПІДГОТОВКА ДО ВИКОНАННЯ ЛАБОРАТОРНИХ РОБІТ, ЇХ ПРОВЕДЕННЯ ТА ОФОРМЛЕННЯ РЕЗУЛЬТАТІВ 7
1 МЕТОДИ КОНТРОЛЮ М’ЯСНОЇ ПРОДУКЦІЇ 8
Лабораторна робота1.1. Методи контролю якості ковбаси вареної» 8
Лабораторна робота 1.2. Методи контролю ковбаси в/к 10
Лабораторна робота 1.3. Методи контролю виробів з цілісною м’язовою структурою сиро-копчених 12
Лабораторна робота 1.4. Методи контролю м'ясаяловичини в напівтушах та четвертинах 14
2 Методи контролю молочної продукції 17
Лабораторна робота 2.1. Методи контролю сиру кисломолочного 17
Лабораторна робота 2.2.Методи контролю сметани 19
Лабораторна робота 2.3. Методи контролю молока питного 21
Лабораторна робота 2.4. Методи контролю сирків сирних глазурованих 25
3Методи контролю рибної продукції 28
Лабораторна робота 3.1. Методи контролю консервіврибних 28
Лабораторна робота 3.2. Методи контролю рибисолоної 30
Лабораторна робота 3.3. Методи контролю риби пряного посолу 32
4. Методи контролю овочевої продукції 35
Лабораторна робота 4.1. Методи контролю огірків маринованих 35
Лабораторна робота 4.2. Методи контролю капусти квашеної 41
Лабораторна робота 4.3. Методи контролю заправки борщової 46
Лабораторна робота 4.4. Методи контролю повидла 49
5 Методи контролю хлібобулочних виробів 53
Лабораторна робота 5.1. Методи контролю хлібобулочнихвиробів 53
Лабораторна робота 5.2. Арбітражний метод визначеннякислотностіхлібобулочнихвиробів 55
Лабораторна робота 5.3. Методи контролю якості пшеничного борошна 58
6Методи контролю кондитерської продукції 60
Лабораторна робота 6.1. Методи контролю мармеладних і пастильнихвиробів 60
Лабораторна робота 6.2. Методи контролю борошнянихкондитерськихвиробів 63
ПЕРЕЛІК РЕКОМЕНДОВАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ 71
Додаток А Приготування розчинів 71
Додаток Б Основний хімічний посуд та його призначення 74