Метод визначення вмісту крохмалю ( витяг з гост 10574-91)

Мета роботи:визначити наявність крохмалю у ковбасах варених І ґатунку («Докторская», «Любительская»).

Реактиви та матеріали:

• р-нЛюголя

• чашка Петрі

• ваги лабораторні 2-го класу точності з похибкою ± 0,01г за ГОСТ 24104−2001

• ковбаси варені

1.Підготовка проб для аналізу (гост 9792-73)

Проводять виборку проб у кількості 10% від усієї партії. Від ковбасних виробів відбирають точечні проби масою 200…250г для фізико-хімічних аналізу, зрізи від продукту у поперечному направленні на відстані не менше 5 см від краю. З двох точених проб від різних одиниць продукції створюють об’єднані проби масою 400…500г.

2. Проведення аналізу

Зразок продукту кладуть у чашку Петрі. На поверхню свіжого зрізу продукту нанести по краплинам розчин Люголя. Поява синього або чорно-синього забарвлення свідчить про наявність крохмалю у випробуваному зразку.

Таблиця 1.2– Порівняльна характеристика одержаних результатів аналізу та нормативних показників ковбас варених І ґатуноку

Найменування продукту, що досліджується	Найменування показників, що контролюються	Наявність за нормативним документом (Чак/Ні)	Результати аналізу
«Докторская»	Крохмаль	Ні
«Любительская»	Крохмаль	Ні

За результатами досліджень зробити висновки щодо відповідності показників якості, які визначаються нормативним документом – ГОСТ Р 52196-2003 «Колбасныеизделиявареные».

Висновки: ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Лабораторна робота 1.2. Методи контролю ковбаси в/к

За фізико-хімічними показниками дана продукція має відповідати нормам табл. 1.3.

Таблиця 1.3 – Основні показники якостіварено-копчених ковбас (витяг з ГОСТ 16290-86)

Найменування показника	Характеристика та норма для ковбас
	«Московської»	«Лютительской»
Зовнішній вигляд	Батони з чистою сухою поверхнею, без плям, злипань, ушкоджень оболонки, напливів фаршу
Консистенція	Щільна
Вид на розрізі	Фарш рівномірно перемішаний, колір від рожевого до темно-червоного, без сірих плям, пустот та містить:
	шматочки шпику розміром не більше 6 мм	шматочки грудинки або шпику розміром не більше 8 мм
Запах та смак	Приємний, властивий даному виду продукту з ароматом прянощів, коптіння, без стороннього присмаку та запаху, смак злегка гострий, в міру солоний
Форма та розмір та в’язка батонів	Прямі батони довжиною 50 см з одною перев’язкою на кожному кінці батона	Прямі батони довжиною 50 см з двома перев’язками на кожному кінці батона
Масова частка вологи, не більше, %	38	38
Масова частка хлористого натру (повареної солі), не більше, %	5,0	5,0
Масова частка нітриту натрію, не більше, %	0,005	0,005
Температура в товщі батона, °С	від 0 до 12	від 0 до 12
Наявність БГКП в 1 г продукту	Не допускається
Наявність сальмонел в 25 г продукту	Не допускається
Наявність сульфіт редукуючихкломтрилій в 0,01 г продукту	Не допускається