Соусы для салатов, винегретов, холодных и горячих закусок из мяса, птицы, рыбы

Соус томатный *

Ингредиенты 2 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка горчицы, 2 ст. ложки воды, красный молотый перец, сахар, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Томатную пасту, горчицу и растительное мало тщательно перемешать, добавляя кипяченую холодную воду.  Заправить солью, сахаром, красным молотым перцем.  Подавать к холодным и горячим мясным закускам.

Соус из хрена по-польски**

Ингредиенты 1 корень хрена, 4 ст. ложки 9%-ного уксуса, 4 ст. ложки воды, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка соли.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Корень хрена промыть со щеткой, очистить от кожицы, натереть на мелкой терке, залить кипятком, плотно закрыть крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и все размешать.  Подавать к холодной и заливной рыбе, к колбасным и мясным закускам, к студню.

Соус сметанный с хреном **

Ингредиенты 6 ст. ложек сметаны, 1 корень хрена, сахар, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Корень хрена промыть со щеткой, очистить от кожицы, натереть на мелкой терке, смешать со сметаной, солью и сахаром (уксус к русскому столовому хрену не добавляется).  Подавать к заливным блюдам, к холодной рыбе.

Соусы к овощным и крупяным блюдам

Соус сметанный *

Ингредиенты 2 стакана сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, перец черный молотый, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сметану довести до кипения, добавить обжаренную муку на сливочном масле при непрерывном помешивании, посолить, поперчить. Снять с огня, процедить.  Подавать к овощным блюдам, к горячим закускам.  Можно использовать при изготовлении сметанных соусов с различными наполнителями.

Соус молочный *

Ингредиенты 2 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Муку обжарить с маслом до золотистого цвета, постепенно развести горячим молоком, непрерывно помешивая венчиком, добавить сахар, посолить и проварить 10 минут.  Подавать к блюдам из круп и макаронных изделий.

Соус сметанный с луком **

Ингредиенты 2 стакана сметанного соуса (см. рецепт «Соус сметанный»), 1 ч. ложка томатной пасты, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Лук мелко нашинковать, слегка обжарить, добавить томатную пасту и жарить еще 3—5 минут. Затем ввести горячий сметанный соус и довести до кипения.  Использовать для фарширования овощей: помидоров, картофеля, кабачков, перца.

Соус грибной **

Ингредиенты 100 г шампиньонов или 4-5 сушеных грибов, 2 стакана грибного бульона, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки сметаны, 1 головка репчатого лука, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Муку подрумянить на сливочном масле (в равных пропорциях) до золотистого цвета, постепенно развести горячим грибным бульоном и варить 5—7 минут.  Соус процедить.  Лук и шампиньоны мелко нашинковать и обжарить на сливочном масле 5—7 минут, если грибы сушеные, то предварительно отварить. К луку и грибам добавить грибной соус, сметану и варить на слабом огне в течение 15 минут при постоянном помешивании.  Готовый горячий соус заправить кусочком сливочного масла и активно размешать.  Подавать к картофельным блюдам: котлетам, биточкам, запеканкам, рулетам.

Соус сухарный **

Ингредиенты 1/2 стакана сухарей из пшеничного хлеба, 200 г сливочного масла, 1-2 ст. ложки сока лимона, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Масло сливочное растопить, отделить осадок и процедить. Молотые сухари подрумянить до золотистого цвета в сливочном масле, добавить сок лимона, посолить, осторожно размешать.  Подавать к отварной капусте (белокочанной, цветной, брюссельской), к спарже, к смеси овощей.

Соус яично-молочный ***

Ингредиенты 2 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 яичных желтка, 1/2 ч. ложки сахара, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Муку обжарить с маслом до золотистого цвета, постепенно развести горячим молоком, непрерывно помешивая венчиком, добавить сахар, посолить и проварить 10 минут. Остудить до 70-80°С, ввести проваренные со сливочным маслом яичные желтки.  Чтобы яично-масленая смесь не свернулась при приготовлении нужно использовать только свежие яйца и тщательно отделять желтки от белков, нагрев не должен превышать 70°С при постоянном помешивании, можно добавить немного холодной воды, посуда, в которой готовится эта смесь, должна быть с утолщенным дном.  Приготавливать непосредственно перед использованием для запекания овощей.