Мучные блюда Сладкие блюда Десерты

Даже самый вкусный обед с тщательно продуманным меню будет неполным без сладкого, ни один праздничный стол не обходится без печенья, пирога или торта.  Внешний вид, форма, вкусовые качества пирогов, тортов, печенья во многом зависят от фантазии хозяйки. Одна хозяйка раскатает лепешку из песочного теста, испечет, помажет кремом — торт готов, а другая добавит в тесто орехи, лимонную или апельсиновую цедру, соединит два вида теста — совершенно новое творение.  Основой почти любого теста является мука, соединенная с какой-нибудь жидкостью (молоко, вода, яйца и т. д.). Для придания вкуса добавляются соль, сахар, ароматические вещества (ванилин, корица, тмин, кардамон, имбирь, мята, гвоздика, мускатный орех, шафран, вино, орехи, цедру).  Для оформления можно использовать различные ингредиенты — цветное желе, крем, помадку, фрукты, ягоды, шоколад, карамель, грильяж, марципаны, глазурь, варенье, различную массу (желатиновую, белковую, сахарную и т. д.).  Для оформления и для формирования жидкого теста нужно использовать кондитерский мешок с набором трубочек (насадок) или кондитерский шприц.  Для выпечки тортов, корзиночек, тарталеток нужны специальные формочки, для печенья — металлические выемки.  При приготовлении тортов и выпечки нужно помнить следующие правила: 

 яйца, масло и другие продукты должны быть свежими; 

 муку перед употреблением необходимо просеять; 

 белки для пенки надо взбивать медленно, постепенно ускоряя движение венчика, когда пенка станет густой и плотной, необходимо сразу же смешать с тестом и поставить в духовку на слабый огонь, когда подрумянится, температуру можно увеличить; 

 бисквитное тесто замешивают быстро и выпекают сразу, песочное тесто нельзя месить слишком долго, иначе оно станет плотным и жестким; 

 при замешивании теста молоко и воду нужно вливать в муку тонкой струйкой; 

 масло или маргарин нужно вынуть заранее из холодильника, чтобы оно было мягким; 

 соду и ванилин в тесто лучше недосыпать, иначе пироги и торт будут невкусными; 

 почти всю выпечку следует выпекать в предварительно разогретой духовке; 

 если духовка работает неравномерно, следует дно формы покрыть фольгой или калькой, смазанной жиром, если верхушка пирога станет коричневой до готовности, следует верхушку покрыть фольгой; 

 готовность можно узнать, проколов пирог тонкой деревянной палочкой (палочка должна оставаться сухой, без следов прилипшего теста); 

 испеченный пирог сразу нельзя вынимать, нужно дать ему остыть; 

 прежде чем складывать и смазывать лепешки торта кремом, надо пропитать их сиропом или сладким вином, песочные торты смазывают обычно фруктовым джемом, повидлом; 

 изюм должен предварительно отмокнуть в теплой воде 1—2 часа, затем его нужно высушить и обвалять в муке, тогда изюм не будет оседать на дно пирога; 

 орехи, прежде чем добавить в тесто, нужно очистить от кожицы, для этого их нужно поджарить до золотисто-коричневого цвета.

Упрощенное пирожное «Картошка» (не выпекается) *

Ингредиенты 300 г печенья, 100 г сливочного масла, 100 г сгущенного молока, 3 ст. ложки сиропа или любого варенья, 2 ст. ложки порошка какао, 2 ст. ложки сахарной пудры.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Размять сливочное масло, влить сгущенное молоко, добавить сироп или любого варенья, какао и тщательно перемешать, добавить натертое печенье, еще раз тщательно перемешать.  Из полученной массы сформировать пирожные в форме картошки и поставить в холодильник на 30 минут.  Готовые пирожные посыпать сахарной пудрой.

SuperCook.ru

Сладкая колбаска (не выпекается) *

Ингредиенты 100 г печенья, 1 стакан грецких орехов, 150 г сливочного масла, 1 яйцо, 1/2 стакана сахара, 3-4 ст. ложки порошка какао.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Масло распустить на огне, добавить какао, сахар — до полного растворения. Снять с огня, аккуратно ввести взбитое яйцо, чтобы не свернулось.  Положить орехи и печенье, разломанные на мелкие кусочки, перемешать, выложить на пергаментную бумагу, закатать трубочкой и положить в морозилку на 40-50 минут.

Блинчики с сыром **

Ингредиенты 2 стакана молока, 4 ст. ложки блинной муки, 1 ст. ложка сахара, 1 яйцо, 100 г сливочного масла, 200 г сыра, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить блинчики (см. рецепт «Блинчики с грибами» на стр. Холодные и горячие закуски из овощей и грибов).  Сыр натереть на мелкой терке, добавить в центр каждого блинчика (на более поджаренную сторону) по 2 ст. ложки сыра и завернуть, обжарить на сковороде, смазанной маслом, или запечь в микроволновой печи 2—3 минуты, пока сыр не расплавится.

Воздушный пирог **

Ингредиенты 300 г клубники, 1-2 ст. ложки муки, 2 яичных белка, 1/2 стакана сахара.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Ягоды протереть через сито, добавить муку, сахар и взбитые в густую пену белки, выпекать в духовке в течение 15 минут (дверцу духовки не открывать первые 10 минут).

SuperCook.ru

Пирог с грецкими орехами **

Ингредиенты 4 яйца, 1 стакан сахарной пудры, 250 г очищенных грецких орехов, 1 лимон, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла, ванилин.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Очищенные орехи измельчить, желтки растереть с сахаром, добавить лимонный сок. Белки взбить в пену.  Положить желтки, сверху белки, орехи и панировочные сухари, слегка перемешать.  Форму смазать сливочным маслом, положить тесто, выпекать на среднем огне.

SuperCook.ru

Бисквит **

Ингредиенты 5 яиц, 3/4 стакана муки, 3/4 стакана сахара.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Желтки отделить от белков. Белки взбить с сахаром до густоты, потом постепенно влить желтки, продолжая взбивать, добавить муку. Все тщательно взбить.  На дно формы выложить пергаментную бумагу, вылить тесто, выпекать в духовке на медленном огне.

Пирог творожный воздушный с фруктами **

Ингредиенты 500 г творога, 3 яйца, 2/3 стакана сахара, 1/2 стакана манной крупы, 1 ч. ложка молотых сухарей, 500 г фруктов (груши, абрикосы), 1 ст. ложка сливочного масла, цедра 1 лимона.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Желтки отделить от белков. Желтки взбить с сахаром и смешать с протертым творогом.  Фрукты вымыть, нарезать небольшими дольками. Натереть на терке цедру лимона и смешать с манной крупой и молотыми сухарями, соединить с творожной массой и добавить подготовленные фрукты.  Ввести взбитые белки и все перемешать.  Форму для выпекания смазать сливочным маслом и выложить массу.  Запечь в духовке в течение 15 минут.

Соусы

Соус — это сложная приправа, более густая, чем подлива. Соусы придают блюду вкус и аромат, повышают питательную ценность и способствуют возбуждению аппетита. Из одного и того же продукта можно приготовить самые разнообразные по вкусу и аромату блюда.  Соусы состоят из двух частей — основной и дополнительной (вкусовой).  Первая часть — жидкость (бульон мясной, рыбный, овощной или молоко, сливки), масло (сливочное или растительное), мука (пшеничная, кукурузная, картофельная) и яйца. Эта часть требует основного труда и времени, по своему объему составляет 80—90%. От нее зависит нежность соуса, чем больше муки и жидкости, тем соус грубее, чем больше масла и яиц, тем он вкуснее.  Вторая часть соусов состоит из добавок — вкусовых, ароматических, красящих. Основные приправы — горчица, хрен, томатная паста, пюре из кислых фруктов, яблок, слив ткемали. Основные пряности — чеснок, красный и черный перец, зелень укропа и петрушки, имбирь, мускатный орех, майоран, сельдерей. Очень часто используют грибы, лук, маслины, каперсы, вино, для подкисления — сок лимона, граната, кизила.  По консистенции соусы должны быть однородными, эластичными, без комков заварившейся муки и сгустков поверхностной пленки. Чтобы на поверхности не образовалась пленка, по всей поверхности соуса раскладывают кусочки сливочного масла. Если пленка появилась, ее снимают или соус процеживают. Вкус соуса должен соответствовать основе, на которой его приготовили, с ароматом наполнителей, приправ и специй.  Соусы бывают различными по цвету — светлые и темные (белые и красные) и по температуре (холодные и горячие).  Для цвета можно использовать морковный или томатный сок, цедру лимона или апельсина, грибной отвар, различную зелень.  К горячим соусам относятся соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах, молочные, сметанные и яично-масленые соусы, а к холодным — соус майонез, заправки для салатов и сельди, фруктово-ягодные соусы.  Холодные соусы, приготовленные путем соединения натуральных продуктов, намного полезнее, чем горячие. Холодные соусы, так как они являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов, необходимо хранить в холодильнике в керамической посуде.  Принято подавать к холодным блюдам — холодные соусы, к горячим — горячие, к сладким — сладкие. К пресным блюдам подают острые соусы — красные, томатные, соус-хрен и другие, а к блюдам, в которых основной продукт имеет свои специфические вкусовые свойства, — белый сметанный или молочный соус, который смягчает вкус блюд, ослабляет резкий запах.  Чаще всего соусы подают отдельно в соусниках или поливают ими основной продукт блюда, а гуляш, азу, бефстроганов — заправляют заранее.  От правильного подбора соуса во многом зависит вкус блюда. В предлагаемых ниже рецептах будут даны рекомендации по использованию того или иного соуса.