2.6 Расчет вспомогательного оборудования
В горячем цехе предприятия общественного питания рекомендуется предусматривать установку вспомогательного оборудования: производственных столов, стеллажей, моечных ванн.
Расчет производственных столов выполняют с четом явочной численности производственных работников и нормы длины стола на одного работника.
Другие виды вспомогательного оборудования (моечные ванны, вставки к тепловому оборудованию, тележки – стеллажи для транспортирования блюд из производственных помещений к места реализации и размещения блюд при кратковременном хранении в тепловом шкафу, тележки подъемные для механизации операции подъема-опускания функциональных емкостей до уровня зоны загрузки-выгрузки продуктов из оборудования ) принимаются без расчета с учетом номенклатуры и характеристик по каталогам оборудования [2].
2.7 Расчет численности производственных работников
Численность
производственных работников горячего
цеха рассчитывают по нормам выработки
с учетом фонда рабочего времени одного
работающего по формуле: N
=
,
где Q
– количество изготавливаемых
полуфабрикатов или объем перерабатываемого
сырья за смену, кг (шт); Hв
- норма выработки одного работника
за рабочий день, кг (шт); λ
- коэффициент, учитывающий рост
производительности труда (λ=1,14)
применяют только при механизации
процесса [2].
Таблица 15 - Расчет работников в горячем цехе [2]
|
Наименование блюд |
Количество блюд за день |
Продолжительность изготовления одного блюда, с |
Общее время изготовления,ч |
Численность работников, чел. |
|
Креветки под сметанным соусом |
20 |
94 |
0,52 |
0,0741 |
|
Колбаски в ассортименте |
20 |
120 |
0,7 |
0,09975 |
|
Цыплята - тапока |
19 |
197 |
1,04 |
0,1482 |
|
Судак запеченный под соусом |
8 |
84 |
0,2 |
0,0285 |
|
Семга на гриле |
9 |
84 |
0,21 |
0,029925 |
|
Семга на пару |
9 |
105 |
0,3 |
0,04275 |
|
Баранина запеч. под соусом |
8 |
176 |
0,4 |
0,057 |
|
Шницель |
9 |
98 |
0,3 |
0,04275 |
|
Стейк говяжий |
9 |
105 |
0,3 |
0,04275 |
|
Всего |
|
|
|
0,565725 |
Из расчетов получается, что у меня в горячем цехе работает 1 работник.
2.8 Расчет площади горячего цеха
Для определения площади цеха составляют спецификацию оборудования, в которую включают все оборудование по расчету и принятое без расчета стационарное и передвижное оборудование.
Общую
площадь цеха (м2)
рассчитывают по формуле S
=
,
где Sпол
– площадь, занятая оборудованием, м2;
η - коэффициент использования площади
≈ 0,4 [2].
Таблица 16 - Расчет площади горячего цеха [2]
|
Наименование оборудования |
Марка оборудования |
Число единиц оборудов-ания |
Габариты оборудования, м |
Площадь, м2 | |
|
Занятая единицей оборудования |
Занятая оборудованием | ||||
|
Плита электрическая |
Ф4ЖТЛпэ |
1 |
0,8;0,9;1,08. |
0,72 |
0,72 |
|
Пароконвектомат |
Unox XVC 105 ChefTop |
1 |
0,75;0,782;0,5 |
0,6 |
0,6 |
|
Ванна моечная 2-ух секционная |
ВМ 2/530 |
1 |
1,05х0,53х0,87 |
0,6 |
0,6 |
|
Стол производственый |
СРП 1200/600/СРПЦ Э |
1 |
1,2х0,6х0,870 |
0,72 |
0,72 |
|
Стелаж |
СК 1200/500 |
2 |
1,2х0,5х1,8 |
0,6 |
1,2 |
|
Шкаф холодильный |
ШХ-1,0 (CM110-S) |
1 |
1,402х0,62х2,03 |
0,9 |
0,9 |
|
Мармит |
ПГ-1(3) |
1 |
0,65х0,8х0,87 |
0,52 |
0,52 |
|
Прилавок нейтральный |
ПН-1(2) |
1 |
1,2х0,8х0,87 |
0,96 |
0,96 |
|
умывальник |
NEW Nordic |
1 |
50;100 |
0,005 |
0,005 |
|
Всего |
|
|
|
|
6,2 |