2.3 Расчет и подбор теплового оборудования для жарки и пассерован­ия

Основой для расчета жарочной поверхности наплитной посуды (сковороды, противни) является количество (объем) заготовок, а также количество изделий, реализуемых в максимальный час загрузки зала предприятия [2].

Расчетную площадь пода наплитной посуды (м²) определяют двумя способами:

1.для жарки изделий порциями:

F_р= , гдеn- количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;f- площадь, занимаемая единицей изделия, дм²;- оборачиваемость площади пода наплитной посуды за расчетный период=,где Т – продолжительность расчетного периода, мин;t– продолжительность цикла тепловой обработки, мин.

К полученной площади пода посуды добавляют 10% на не плотности прилегания изделия. Площадь пода составит: F= 1,1*F_р, гдеF– общая площадь наплитной посуды, дм²;F_р - расчетная площадь пода посуды, дм².

2. Для жарки (пассерования) изделий массой:

F_= , гдеQ– масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;- объемная плотность продукта, кг/ дм³;h– толщина слоя продукта, дм (принимают в зависимости от вида обжариваемого продукта – 0,5-2 см);- оборачиваемость площади пода наплитной посуды за расчетный период.

Таблица 12 - Определение расчетной площади пода наплитной посуды для жарки, пассерования изделий массой [2]

Наименоание продуктов	Масса продукта,дм	Плотность	высота	ϕ, оборачиваемость	Fp	d
капуста белок. туш.	1,2	0,6	2	1,5	0,7	0,9

2.4 Расчет и подбор плиты

Жарочную поверхность плиты определяют на основании рассчитанного количества наплитной посуды. Стационарное оборудование не учитывается.

Полную площадь плиты определяют суммированием всех площадей наплитной посуды (сковород), кроме наплитных котлов, так как их расчет велся без учета времени тепловой обработки продуктов при приготовлении блюд.

Площадь рабочей поверхности плиты, м², которую занимают котлы, определяют по формуле:

F= , где n – количество посуды, шт; f - площадь, занимаемая единицей посуды, м²; τ – продолжительность тепловой обработки продуктов, мин [2].

Таблица 13 – Расчет и подбор плиты [2]

Блюдо	Вид посуды	S	d	τ	Расчет.	Примен.
Молочный соус	кастрюля	2,4		30	2,4	3
Семга на гриле	сковорода	1,76625	1,5	10
Шницель	сковорода		1,4	10
Семга на пару	кастрюля	1,76625	1,5	35	8	8
Колбаска свиная	сковорода	4,90625	2,5	10
Колбаска телячья	сковорода	8,0384	3,2	10
Капуста туш.	сотейник	0,63585	0,9	40	0,6	1
Стейк говяжий	сковорода	0,63585	0,9	20

Из таблицы следует, что для моего ресторана требуется трех конфорочная плита.

2.5 Расчет конвектоматов и жарочных шкафов

В конвектоматах (пароконвектоматы) проводят варку, припускание, жарку, запекание и тушение кулинарной продукции.

При расчете конвектоматов определяют необходимое число уровней по формуле:

n_у= ,гдеn_у - число уровней в конвектомате;n_ф.е.– число функциональных емкостей за расчетный период;φ- оборачиваемость уровней.

Таблица 14 - Расчет числа уровней конвектомата [2]

Кулинарные изделия	Число пор-ций, реали-зуемых в максималь-ный час	Вместимо-сть ф.е., шт. (кг)	Число ф.е.	Оборачиваемость за расчетный период	Число уровней
Креветки под сметанным соусом	5		5	2,4	2,0833333
Цыплята - тапока	4		1	1,3	0,7692308
Судак запеченный под соусом	2		2	2	1

Продолжение таблицы 14

Кулинарные изделия	Число пор-ций, реали-зуемых в максималь-ный час	Вместимо-сть ф.е., шт. (кг)	Число ф.е.	Оборачиваемость за расчетный период	Число уровней
Стейк говяжий	2		1	1,3	0,7692308
Колбаски в ассортименте	5		1	2,4	0,4166667
Шницель	2		1	1,3	0,7692308

Из таблицы следует, что для моего ресторана требуется трех уровневый конвектомат.