2.1. Визначення об'єктів і методів дослідження

В данній курсовій роботі для дослідження обираєьбся страва Різотто класичне. Основні інгредієнти, які необхідні для приготування: крупа рисова, цибуля ріпчаста, олія вершкова, сир твердий, сіль, перець чорний мелений, бульйон м’ясо-костний

Рецептура продукції, що обирається за аналог та характеристика сировини:

Визначаємо методи дослідження даної продукції(табл.2.1).

Таблиця 2.1- Методи дослідження

Назва методів	Характеристика методів
1. Розрахункові	розрахунок технологічних параметрів рецептури (маси нетто, брутто);
2. Технологічні	складання акту напрацювань;
3. Комп'ютерні технології	мережа Internet; прилади для сканування;

2.2. Схема системних досліджень

Складаємо загальну схему системних досліджень, яка реалізується при виконанні курсової роботи (табл. 2.2).

Таблиця 2.2- Схеми системних досліджень, реалізованих у курсовій роботі.

Назва елемента системи	Характеристика
Об'єкт як система дослідження	Технологія групи страв або кулінарних виробів
Мета дослідження	Розробка рецептури або технології
Аналіз системи	Загальна характеристика формування асортименту Аналіз технологій та рецептурного складу Перспективи зниження калорійності тощо
Алгоритм вирішення	Дослідження властивостей продуктів Розробка проекту рецептури та технології Визначення основних показників якості Розробка проекту технологічної документації
Оцінка реалізації рішення	Розробка технологічних карток на нову продукцію

РОЗДІЛ 3. Розроблення рецептур страв національної кухні Польщі

3.1. Аналіз рецептурного складу та технології страви-аналогу.

За страву аналог обираємо рецептуру .

Аналіз харчової та біологічної цінності даної страви приводиться у таблиці 3.1.

Таблиця 3.1 - Харчова цінність, калорійність і хімічний склад страви (вітаміни, мікроелементи).

Найменування показника	Вміст поживних речовин на 100 грам страви	Втрати поживних речовин продуктів при обробці, %
Білки, г	7.78	8
Жири, г	8.26	15
Вуглеводи, г	3.53	15
Каллорійність, ккалл	191.41	13
B1, мг	0.1228	15
B2, мг	0.1002	8
C, мг	4.4612	0
Ca, мг	24.6697	11
Fe, мг	2.7984	5

На підставі вищесказаного, складаємо таблицю аналізу рецептурного складу страви-аналога (табл. 3.2.)

Таблиця 3.2 - Рецептурний складу виробу-аналога «Різотто класичне»

Найменування продукту	Кількість, г			Функціональне призначення
	брутто	нетто
1	2	3	4
Крупа рисова	89	80	Основна сировина
Цибуля ріпчаста	37	30	Стабілізатор структури
Олія вершкова	30	30	Стабілізатор структури
Сир твердий	200	20	Стабілізатор структури
Сіль	1	1	Смакова добавка
Перець чорний мелений	0,01	0,01	Смакова добавка
Бульон м’ясо костний	200	200	Основна сировина

Таблиця 3.3 - Рекомендований вихід страви для годування за 1 прийом їжі (грам):

Тип задовольняються / Кількість годин утримання дітей в ДНЗ	8-10 годин	12 годин	24 години
Діти 1-3 років	70	70	70
Діти 3-7 років	80	80	80
Учні 7-10 років	120	120	120
Учні 11-18 років	120	120	120
Дорослі	120	120	120

Вимоги до сировини. Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

Лук ріпчаста очищають, миють, дрібно нарізають. крупу рисову перебирають, промивають, видаляють недоброякісні зерна. сир зачищають, подрібнюють напротирочной машині. олію вершкове зачищають. сіль просівається. приготуваннямясокостного бульйону. ріпчаста цибулю злегкапассируют на вершкове масло, додаютьобсушенний рис і смажать до того часу, поки крупа не просочиться вершковим олією. після вливають частинами бульйон, додають мелений чорний перець, сіль і перемішують і варять при відкритої кришці. перед відпусткою вводять сир і вершкове олію.

Вимоги до оформлення, подачі та її реалізації:ризотто по-італійськи відпускають порціями по 270 р., температура подачі не нижче65с