Лабораторная работа №4. Исследование вкусовой чувствительности.

Цель работы. Исследование возможностей испытателей идентифицировать вкус и определение их индивидуальных порогов.

Общие сведения.

Метод исследования вкусовой чувствительности включает два этапа: определение способности испытателей различать основные виды вкуса и идентификация вкусов и определение индивидуальных порогов вкусовой чувствительности.

1. Определение способности испытателей различать основные виды вкуса и идентификация вкусов.

Каждому испытателю представляют эталонные вкусовые вещества в определённой последовательности в виде водных растворов заданной концентрации. После каждого тестирования испытатели идентифицируют вкус и регистрируют свои оценки.

2. Определение индивидуальных порогов вкусовой чувствительности.

Каждому испытателю представляют эталонные вещества, соответствующие каждому вкусу, в виде серии разведений в порядке возрастания концентрации. После каждого тестирования испытатели регистрируют свои результаты.

Реактивы и оборудование, используемые в лабораторной работе № 4.

Вода -ph- нейтральная, без вкуса, без газов и без запаха, предпочтительно с известной жёсткостью. Вода, представленная испытателям для полоскания рта, должна быть идентична воде, используемой для приготовления разведений.

Модельные растворы, указанные в таблице 8, готовятся в мерных колбах из эталонных веществ, соответствующих основным категориям вкусов.

Разведения готовят из модельных растворов, приведённых в таблице 6, готовят серию разведений для каждого вкуса.

Маркированные мерные колбы - чистые, сухие и подходящей ёмкости для приготовления модельных растворов.

Бюретки – предпочтительно имеющие автоматическое обнуление для приготовления разведений.

Сосуды – (бокалы, лабораторные стаканы), чистые, сухие, ёмкостью около 50 мл для представления тестируемых растворов.

Для проведения тестирования готовят модельные растворы согласно таблице 12.

Для идентификации испытателями каждого вкуса, используют разведение, указанное в таблице 13, соответствующие смеси равных частей разведений и (см. таблицу 14).

Эти разведения разделяют между собой на серии в сосудах от 9 до 15 образцов, повторяя некоторые разведения, а также включая один или два сосуда, содержащих воду.

Готовят столько серий образцов, сколько испытателей участвует в определении.

Всем образцам присваивают индивидуальный трёхзначный код. Каждого испытателя обеспечивают водой для ополаскивания рта. Эта вода должна быть идентична воде, использованной для приготовления разведений.

Порядок проведения лабораторной работы № 4.

а) Идентификация вкусов.

Каждому испытателю представляют сосуды, содержащие тестируемые растворы, и дают дальнейшие инструкции. Испытатели пробуют содержимое каждого сосуда, делая глоток около 15 мл, сохраняя порядок представления и не возвращаясь к ранее опробованным образцам. Для избежания повторного опробования желательно представлять испытателям по одному образцу.

После тестирования испытатели вносят свои оценки в анкету. Результаты регистрируются по количеству правильных ответов.

б) Определение порогов чувствительности.

Для каждого вкуса используют разведения от до , приготовленные в соответствии с таблицей 13.

Каждому испытателю представляют серию образцов в порядке увеличения концентрации. Внутри каждой серии в разнобой предоставляют три дополнительных сосуда, содержащих разведения той же концентрации, что и в предыдущих сосудах, с целью устранения реакции, даваемой дедукцией.

Сосуды кодируются посредством трёхзначных номеров.

Каждый испытатель обеспечивается водой для полоскания рта. Советуется полоскать полость рта после каждого образца. Вода должна быть идентична воде, используемой для приготовления разведений.

Во время одной сессии рекомендуется оценивать не более трёх вкусов, чтобы избежать усталости органов чувств. Тесты выполняются последовательно, вкус за вкусом.

Испытателей инструктируют пробовать содержимое каждого сосуда по очереди, делая глоток, объёмом около 15 мл.

Непосредственно после каждого определения, испытатели вносят ответы в анкету (см. анкета F). Отсутствие ощущения или вызванные ощущения вкуса фиксируют, используя следующую систему пометок:

0 - нет ощущения восприятия;

x-запах воспринят;

xx, xxx, xxxx, и т.д. - разница в концентрации определена.

Испытателям следует добавлять крест каждый раз, когда возникает ощущение повышения концентрации, а также записывать название узнанного вкуса в той графе анкеты, код которой соответствует коду данного образца.

Перед переходом к оценке следующего вкуса преподаватель должен дать достаточное время, чтобы позволить испытателям прополоскать полость рта и удалить любое послевкусие.

Преподаватель, проанализировав анкеты, составляет список правильных и неправильных ответов для каждого испытателя. Результаты должны быть оценены индивидуально, поскольку у каждого испытателя персональный тип чувствительности и эта чувствительность может изменяться со временем и может заметно улучшиться вследствие тренировки.