Экстракция липидов из пищевого объекта и определение их группового состава.

Материалы и реактивы: пищевое сырьё и пищевые продукты, гексан, хлороформ, диэтиловый эфир, уксусная кислота ледяная, 5%-ный раствор фосфорно-молибденовой кислоты в этаноле, хроматографические пластины «Силуфол», фильтровальная бумага.

Приборы и химическая посуда: весы лабораторные, денситометр, термостат, водяная баня, качалка, колбы стеклянные конические плоскодонные вместимостью 100 см³ с притёртой пробкой, воронка коническая, колба круглодонная одногорлая вместимостью 100 см³, насадка Вюрца, прямой холодильник (Либиха), аллонж, приёмная колба, термометр, микрошприц, хроматографическая камера с прошлифованной крышкой.

Цель работы: выделение липидов методом экстракции из конкретного пищевого объекта, определение количественного содержания липидов в объекте и анализ группового состава липидов.

Экстракция липидов из пищевого объекта.

Методика выполнения анализа. Навеску измельчённого продукта массой 4г помещают в стеклянную колбу с притёртой пробкой вместимостью 100 см³. В колбу приливают 40 см³ гексана, закрывают колбу притёртой пробкой и интенсивно встряхивают на качалке в течение 30 мин. По истечении указанного времени полученный экстракт фильтруют через складчатый фильтр на конической воронке.

Отфильтрованный экстракт переносят в сухую, предварительно взвешенную круглодонную колбу вместимостью 100 см³, собирают прибор для прямой перегонки и отгоняют растворитель на водяной бане при температуре ~80^ОС до полного испарения гексана. Затем колбу с липидами высушивают в вакуум-сушильном шкафу при температуре не выше 70^ОС в течение 50 мин.

Колбу взвешивают и определяют количество липидов в пробе. Полученные данные вносят в табл. 3.1.

Таблица 3.1

Наименование образца	Масса, г			Количество липидов
	образца	пустой колбы	колбы с липидами	г	%
Зерно
Мука свежая
Хлеб
Макаронные изделия

Определение группового состава липидов.

Извлекаемое растворителями из пищевого объекта смесь состоящая из различных групп липидов и растворённых в них сопутствующих веществ, условно называется сырым жиром. Сырой жир включает три-, ди- и моноацилглицерины, свободные жирные кислоты, стерины, фосфолипиды, жирорастворимые пигменты, жирорастворимые витамины, возки, углеводороды и другие группы или фракции липидов. Для анализа качественного и количественного группового (фракционного) состава липидов часто применяют метод тонкослойной хроматографии на пластинах «Силуфол».

Методика выполнения анализа. Выделенные из пищевого объекта липиды растворяют в хлороформе до получения 2%-ного раствора.

Пластинки «Силуфол» предварительно окрашивают фосфорно-молибденовой кислотой, опуская их в 5%-ный раствор кислоты в этаноле, и затем высушивают на воздухе.

На подготовленную пластину «Силуфол» с помощью микрошприца наносят 1мкл (10^-6 см³) 2%-ного раствора липидов в хлороформе в виде сплошной узкой полосы длиной до 7мм на линию старта. Линию старта предварительно намечают на расстоянии ~10мм от нижнего и боковых краёв пластины.

Разделение проводят в стеклянной камере с прошлифованной крышкой. Камеру заполняют системой растворителей до высоты не более 5мм для того, чтобы растворитель не касался стартовой линии пластины. Пластину с нанесёнными образцами липидов помещают в камеру, вертикально погружая в разделительную смесь, и оставляют в ней до тех пор, пока высота подъёма фронта растворителя не достигнет отмеченной длины разделительного пути. Разделительный путь (расстояние от линии старта до линии фронта растворителя фронта) равен для пластины «Силуфол» ~90мм.

Разделение проводят в системе растворителей гексан-диэтиловый эфир-уксусная кислота в соотношении 80:20:1. После окончания хроматографического разделения пластину вынимают из камеры и сушат в горизонтальном положении до полного испарения остатков растворителей.

Проявление пластин проводят в термостате в течение 5-10 минут при температуре 60^ОС. Идентификацию фракций проводят с помощью стандартных веществ – свидетелей или по значению Rf для данной системы растворителей.

Результаты идентификации приводят в табл. 3.2.

Таблица 3.2

Идентификация группового состава липидов исследуемых образцов.

№№ п/п	Группы липидов	Значение Rf
		по литератур-ным данным	исследуемых образцов липидов
			образец №1	образец №2	образец №3
1	Полярные липиды (глико- и фосфолипиды)	на старте
2	Моноацилглицерины	0,02
3	1,2-диацилглицерины 1,3-диацилглицерины	0,13-0,21
4	Свободные жирные кислоты	0,39
5	Триацилглицерины	0,60
6	Эфиры стеринов, углеводороды	0,94

Количественную оценку группового состава липидов осуществляют на специальном приборе – денситометре, позволяющем получить результат измерений в виде графической записи (денситограммы).

При расчёте концентраций компонентов исследуемой смеси используют метод внутренней нормализации.

Концентрация каждого компонента смеси в относительных процентах вычисляется по формуле:

где S_i – геометрическая площадь соответствующего пика на денситограмме.

Результат вычислений приводится в табл. 3.3.

Таблица 3.3

Количественный групповой состав липидов (по данным денситограмм).

№№ п/п	Группы липидов	Относительное содержание групп липидов в исследуемых образцах, %
		Исследуемые образцы липидов
		образец №1	образец №2	образец №3
1	Полярные липиды (глико- и фосфолипиды)
2	Моноацилглицерины
3	1,2-диацилглицерины 1,3-диацилглицерины
4	Свободные жирные кислоты
5	Триацилглицерины
6	Эфиры стеринов, углеводороды

На основании результатов работы делают выводы о содержании липидов в исследуемых пищевых объектах, групповом составе липидов и относительном содержании отдельных групп липидов.