4. Схема технологического процесса производства мяса птицы, полуфабрикатов и субпродуктов на ппз и гпп (Новое Рахино)

Технологический процесс производства мяса птицы, натуральных полуфабрикатов, субпродуктов осуществляется в следующей последовательности:

• предубойная выдержка,

• отлов птицы,

• погрузка

• транспортировка,

• выгрузка – приёмка на производстве по забою и глубокой переработке птицы,

• подача на убой,

• навешивание на карусель навески,

• оглушение электрическим током,

• убой,

• обескровливание,

• шпарка,

• обесперивание

• отделение голов,

• отделение ног,

• потрошение тушек,

• сепарация субпродуктов,

• воздушно-капельное охлаждение,

• сортировка и калибровка тушек,

• упаковка целой тушки,

• разделка тушек,

• сортировка и калибровка частей тушек,

• упаковка,

• охлаждение / заморозка,

• хранение,

• отправка потребителю.

Параллельно происходят процессы:

• сбор и переработка перо-пухового сырья, мякотных и технических отходов, с целью получения мясокостной муки,

• обработка и охлаждение субпродуктов: печени, сердца, шеи, мышечного желудка, голов, ног.

Значение предубойной выдержки птицы

Цель предубойной выдержки птицы – освобождение пищеварительного тракта от кормовых и пометных масс, осложняющих обработку тушек. Птиц, зобы которых наполнены остатками кормов, направляют на просидку до полного освобождения зоба. В зависимости от метода переработки, вида, возраста, характера откорма и упитанности птицы длительность предубойной выдержки составляет от 4 до 12 ч.

Отлов птицы в хозяйстве. Правила отлова

Отлов птицы на переработку – одна из ответственных операций, от которой во многом зависит качество мяса. Сельскохозяйственная птица, особенно сухопутная, относится к выраженным стадным птицам, у которых смена части поголовья, перемена места вызывают сильный стойкий стресс. Для снижения отрицательного влияния стресса необходимо, начиная с отлова и вплоть до навешивания на конвейер, не допускать лишних операций и, особенно, чрезмерных физических воздействий, в том числе следует избегать яркого освещения, сильного шума и т.д.

Птицу для убоя сдают и принимают партиями. Под партией понимают любое количество одновременно сдаваемой птицы одного вида и возраста, сопровождаемое одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством. Птица, сдаваемая на убой, по состоянию здоровья должна соответствовать требованиям действующего ветеринарного законодательства.

Загрузка птицы производится в чистый контейнер. До начала загрузки ответственный специалист производит осмотр контейнеров. Погрузка птицы производится только в исправные контейнера. Загрузку цыплят в контейнер производить осторожно, не травмируя птицу. Неосторожное обращение с птицей может привести к перелому крыльев, ног, кровоизлияниям, что значительно ухудшит товарное качество тушек.

Загрузку цыплят в контейнер производить осторожно, не травмируя птицу. Неосторожное обращение с птицей может привести к перелому крыльев, ног, кровоизлияниям, что значительно ухудшит товарное качество тушек.

Выгрузка и приемка птицы

Выгрузку контейнеров с птицей из машины производит специально обученный работе на погрузчике оператор. Время выгрузки из машины составляет в среднем 25 минут.

Тара и транспорт после каждой перевозки птицы должны проходить мойку и санитарную обработку в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях птицеперерабатывающей промышленности», утверждённой Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору Минсельхоза Российской Федерации в 2005 г.

Обработку производят специальными моющими и дезинфицирующими средствами.

Линия убоя и разделки «STORK». Производительность и назначение

Линия «STORK» предназначена для убоя, потрошения, сортировки, калибровки и разделки птицы. Максимальная производительность линии 6000 голов в час. Производительность линии можно регулировать при необходимости, но только не более максимальной. Параметры производительности задаются в компьютер, который, в свою очередь, поддерживает эти параметры в автоматическом режиме.

Оглушение птицы. Параметры оглушения

Для удобства выполнения операций убоя, улучшения санитарного состояния производства и более полного обескровливания птицу оглушают. На ПЗ и ГПП используют электрооглушение, которое осуществляется автоматически в специальном аппарате. Параметры оглушения зависят от вида и возраста птицы. Для электрооглушения на ПЗ и ГПП (Новое Рахино) в качестве контактной среды используют воду. В этом случае рабочее напряжение переменного тока для цыплят устанавливают 60 – 70 В, частоту переменного тока – 380 Гц, сила переменного тока при этом составляет 2,5 А. Продолжительность оглушения составляет 20 секунд.

Принцип работы машины для оглушения птицы.Контроль качества оглушения птицы.

Подвешенная в пазы подвесок линии убоя птица поступает в аппарат электрооглушения. В нем имеется ванна с водой, в которую подается ток. Электрическая цепь замыкается через голову тушек, подвески и направляющие подвесок. На нисходящей секции подвесного контейнера (спуск) тушки окунаются в воду, после чего происходит их оглушение. В конце водяной ванны тушки выводятся из воды на восходящей секции подвесного контейнера.

Сразу после контакта ноги птицы разведены, крылья напряжены, а шея выгнута. Через несколько секунд после момента контакта мышцы расслабляются, и тело становится почти мягким. Кроме гуманности, при таком убое имеются и другие преимущества: обездвиживание упрощает работу оборудования для убоя, происходит более полное обескровливание, лучше снимается оперение.

Недооглушение может привести к дефектам тушки, например, к неполному обескровливанию, в то время как чрезмерное воздействие электрического тока может вызвать такие пороки качества, как переломы ключиц и кровоизлияния из разорванных артерий и капилляров.

Принцип работы машины для убоя

Убой птицы происходит на машине для убоя (киллере), где делается надрез дисковым ножом, перерезая яремную вену (при этом трахея и пищевод остаются не поврежденными) на 10-15 мм ниже ушной мочки. Длина разреза не должна превышать 10-15 мм.

Положение головы птицы во время надреза дисковым ножом фиксируется прутковыми направляющими, что требует постоянного контроля и наладки машины при переработке новой партии птицы. Необходимо постоянно визуально контролировать выполнение машиной операции убоя и если птица прошла через машину не убитой, что определяют по струе стекающей (или не стекающей) крови, то такую птицу убивают вручную. Следует не менее 2-х раз в смену проверять настройки машины и заточку ножа.

Для надлежащего функционирования установки для убоя птицы продукция должна удовлетворять следующим требованиям:

- птица должна быть надежно подвешена к подвескам за две ноги,

- при подаче птицы в установку для убоя птицы крылья должны быть вытянуты и прилегать к телу, а голова должна расслабленно свисать вниз.

Ошпаривание птицы. Режимы. Оборудование

Выбор режима шпарки зависит от вида и возраста перерабатываемой птицы. Промышленные нормы предусматривают два варианта режимов шпарки, оказывающих совершенно разное воздействие на тушку. Шпарка при 53єС в течение 120 с называется «мягкой», после нее крепление пера ослабевает без заметного повреждения верхних слоев кожи и рогового слоя. Если кожная кутикула не нарушена и не пигментирована каротиноидами, полученными с кормом, то тушки обычно шпарят при 62 – 64єС в течение 45 с. Такой процесс называется «жесткой» шпаркой. При этом полностью удаляется верхний слой кожи.

Обесперивание. Режимы. Оборудование, принцип действия.

Обесперивание тушек производят в двух устройствах обесперивания – перосъемных шкафах и одном устройстве окончательной обработки. Машина состоит из рядов вращающихся дисков, на которых находятся гибкие ребристые «пальцы».

Каждое устройство для обесперивания состоит из двух перосъемных шкафов, в каждом по два ряда из 16 перосъемных дисков по 10 перосъемных пальцев каждый. Автоматический аппарат обесперивания/ окончательной обработки состоит из двух шкафов обесперивания, в каждом по два блока из 20 дисков обесперивания, по 8 перосъемных пальцев каждый и нижнего блока с 20 дисками обесперивания. Каждый по 8 пальцев обесперивания.

При быстром вращении дисков пальцы скребут тело птицы в направлении, обратном вращению, и за счет трения извлекают ослабленное перо. Неправильная регулировка машины, особенно если остается слишком малый зазор между птицей и «пальцами», может привести к разрывам тканей в области бедра, грудки и переломам крыльев, ног и ребер. При слишком большом зазоре машина не может полностью удалить перо.

Остевое перо сложно снять механическим путем, поэтому для его удаления используется ручной труд. Чем быстрее происходило формирование оперения птицы, тем меньше остистого пера останется на тушке при переработке.

Контроль качества съемки оперения осуществляет работник на участке доощипки в соответствии с ГОСТ Р 52702 – 2006.

Автоматическое потрошение тушек

1. На автомате для выдергивания голов производится отделение головы вместе с трахеей и пищеводом от тушки птицы. Головы отделяются между первым и вторым или вторым и третьим шейными позвонками.

2. При попадании тушек на систему перевешивания с линии убоя на линию потрошения, на узле обрезания ног происходит отделение ножек по заплюсневому суставу и подача их на переработку. Переработка ног включает в себя следующие процессы:

а) ошпаривание при температуре 55-60°С;

б) удаление эпидермиса ног в двух аппаратах обесшкуривания SRL, установленными подряд;

в) охлаждение ног ледяной водой.

3. Вскрытие/удаление клоаки. Этот процесс производится двумя ножами: одним вырезается клоака, а другим разрезается полость тушки вплоть до киля грудной кости. Длина надреза регулируется – он не должен быть более 10-15 мм дальше киля грудной кости. Клоака и мешок Фабрициуса отрезаются ротационным ножом и помещаются на спинку продукта с помощью зажимного устройства. Вскрытие выполняется с высокой точностью, исключающей повреждение кишок.

4. Автоматическое отделение пакетов внутренностей от тушки и перевешивание его на подвески линии обработки пакетов внутренностей.

5. Ветсанэкспертиза тушек.

6. Проверка кожи шеи на специальном автомате, который удаляет все оставшиеся после потрошения кусочки зоба, трахеи и пищевода, тщательно промывает птицу изнутри и снаружи.

7. Отделение (разламывание) шеи. Выравнивание кожи шеи при помощи триммера.

8. Окончательный контроль – вакуумное удаление фрагментов легких, сердец и других внутренностей, оставшихся после предыдущих технологических процессов.

Категории субпродуктов

В зависимости от пищевой ценности и вкусовых достоинств субпродукты делятся на две категории:

1 категория – сердце, печень, желудок, шея.

2 категория – ноги, голова, гребень.

Воздушно-капельное охлаждение. Оборудование. Параметры охлаждения

После потрошения тушки перенавешиваются на линию охлаждения и поступают в камеру воздушно-капельного охлаждения.

В камере тушки находятся в течение 122 минуты. В целях улучшения качества охлаждения тушки в камере опрыскиваются водой температурой 1єС, которая поглощает тепло при испарении. Поверхность продукции очень быстро охлаждается, что замедляет рост и развитие микроорганизмов.

Температура внутри камеры 0…+1єС. Температура в толще мышечной массы тушки после охлаждения должна составлять не более +2єС.

Преимуществом воздушно-капельного охлаждения тушек является исключение вероятности перекрестного обсеменения, что возможно при водяном охлаждении.

Продолжительность технологических процессов на участках навески, убоя и потрошения птицы, охлаждения

Таблица 2 - Продолжительность технологических операций на ПЗ и ГПП (Новое Рахино)

Операция	время операции, мин:сек
Выгрузка птицы – навешивание		01:20
Оглушение		00:15
Обескровливние		03:35
Ошпаривание		03:10
Обесперивание		00:50
Автоматическое потрошение (от отделения голов до перенавешивания на линию охлаждения)		06:10
Воздушно-каельное охлаждение		02:02:10
Разделка (до сброса окорочка)		01:37
Упаковка тушек в фирменный паке		01:30
Упаковка тушек монолитом		00:50

Требования ГОСТ Р 52702-2006 «Мясо кур» к качеству тушек ЦБ 1 и 2 сорта

В зависимости от упитанности тушка птицы делится на два сорта:

1-й сорт – мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира в нижней части живота незначительные.

Оперение полностью удалено. Не допускается наличие пеньков, волосовидного пера. Допускаются единичные пеньки, редко разбросанные по поверхности тушки.

Кожа чистая, без разрывов, царапин, пятен, ссадин и кровоподтеков. Цвет кожи бледно-желтый с розовым оттенком или без него. Допускается наличие единичных царапин или легких ссадин и не более двух разрывов кожи длиной до 10 мм каждый по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, незначительное слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния.

2 сорт – Мышцы развиты вполне удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Допускается выделение киля грудной кости и отсутствие подкожного жира.

Оперение полностью удалено. Не допускается наличие пеньков, волосовидного пера. Допускается незначительное количество пеньков, редко разбросанных по поверхности тушки.

Кожа чистая, без разрывов, царапин, пятен, ссадин и кровоподтеков. Допускается незначительное количество ссадин, царапин, не более трех разрывов кожи длиной до 20 мм каждый, слущивание эпидермиса кожи, не ухудшающие товарный вид тушки, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния.

Сроки и режимы хранения мяса цыплят-бройлеров

Охлажденное:

Тушки кур: не более 5 суток при температуре 0…+2єС и влажности не более 75%,

Тушка ЦБ: не более 5 суток при температуре от 0 до 2 єС и влажности 80-85.

Замороженное:

- при температуре -12єС и влажности не более 85-95% - 8 мес,

- при температуре -18єС и влажности не более 85-95% - 12 мес,

- при температуре -25 єС и ниже и влажности не более 85-95% - 14 мес,