3. Характеристика сырья и материалов

Все сырье и материалы, используемые для изготовления колбасных изделий

должны соответствовать «Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», дополнениям и изменениям к ним, а также требованиям нормативно-технических документов, в соответствии с которыми они изготовлены.

Все сырье и материалы сопровождаются документами, удостоверяющими их качество и безопасность.

При использовании пищевых добавок необходимо руководствоваться «Гигиеническими требованиями по применению пищевых добавок».

Вспомогательные материалы и пряности подготавливают в строгом соответствии установленных рецептур на весах в отделении хранения специй.

В зависимости от проведенной термической обработки мясо птицы разде­ляют на парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное и раз­мороженное.

К парному относят мясо птицы, полученное непосредственно после убоя и обработки птицы с температурой в толще грудных мышц выше 25°С, к ос­тывшему – мясо птицы с температурой не выше 25°С, к охлажденному – с температурой от 0 до 4°С, к подмороженному – с температурой от -2 до -3°С, к замороженному – с температурой не выше -8°С, глубоко замороженному – с температурой от минус 18 до -25°C, к дефростированному – размороженное до температуры в толще грудных мышц -1°С и выше.

Мясо, отнесенное по термическому состоянию к разным группам, различа­ется по технологическим и физико-химическим свойствам. Парное мясо – это мясо сразу после убоя птицы вплоть до наступления посмертного окоченения. Оно отличается высокой гидрофильностью, а после приготовления – хороши­ми вкусовыми качествами, нежностью и сочностью, особенно при приготовле­нии жареного мяса.

Спустя несколько часов после убоя в мясе развивается посмертное окоче­нение. Оно характеризуется резким падением гидрофильности, увеличением жесткости. Мясо, приготовленное в состоянии посмертного окоченения, по­лучается жестким, сухим, невкусным. При остывании мяса на воздухе (не в хо­лодильнике) в большинстве тушек посмертное окоченение развивается к тому моменту, когда температура тушек снизится до 25°С. Мясо птицы заметно утрачивает свойства парного, становится жестким, плохо удерживает влагу во время приготовления.

Остывшее мясо сравнительно быстро подвергается микробиологической пор­че, особенно при хранении в ящиках. При плотном прилегании остывших тушек друг к другу или плохой циркуляции воздуха в мясе быстро развивается загар. Хотя температура заметно влияет на стойкость остывшего мяса, хранить неохлажден­ное мясо не рекомендуется.

При достижении температуры мяса 4°С и ниже изменяется стойкость мяса к хранению. При этой температуре подавляется или резко замедляется рост клеток микрофлоры, вызывающий порчу мяса. Почти полностью прекращается рост мезофильных микроорганизмов, в том числе стафилококков, сальмонелл и бактерий группы кишечной палочки. В то же время охлаждение мяса не вызывает качественного изменения его свойств. Во время охлаждения в мясе развивается состояние посмертного окоченения, но в большинстве случаев ко времени реализации охлажденного мяса происходит его разрешение, ко­торое сопровождается повышением гидрофильности и нежности, улучшени­ем вкуса. При охлаждении на воздухе упакованного мяса птицы разрешение посмертного окоченения заметно уже к концу охлаждения, т. е. спустя сутки после убоя птицы. Высокая стойкость при хранении и сохранение естествен­ных свойств, которые отличают охлажденное мясо, являются определяющи­ми факторами для выработки мяса птицы преимущественно в охлажденном состоянии.

Ограничение верхнего предела температуры охлажденного мяса 4°С обусловлено объективными причинами: выше этой температуры возможен быстрый рост микро­флоры, в том числе сальмонелл, которые хорошо развиваются в области 7-45°С; при понижении температуры ниже 0°С мясо замораживается, резко изменяя свои свой­ства. Рост и развитие микроорганизмов в замороженном мясе, за исключением некоторых видов плесени на поверхности, подавлены, поэтому микробиологическая порча прак­тически исключается. Однако замораживание мяса сопровождается значительным изменением его свойств, отражающимся на ухудшении вкусового качества, нежности, сочности. При повышении температуры мороженого мяса выше -8°С в нем замет­но ускоряются ферментативные и особенно окислительные процессы, приводящие к прогорканию жира и быстрому снижению качества мяса. Поэтому хранение замороженного мяса выше -8 °С не допускается.