Технологические параметры приготовленных блюд.

Таблица №3.

№ п/п	Наименование Блюд	Выход готовых блюд (г).	Продолжительность тепловой обработки, t0 режим.	% потери при тепловой обработке.
1	Котлеты «Приваловские»	163/150	10-12 минут при 1500С	32%
2	Котлеты «Рязанские»	110/150	8-10 минут при 1500С	30%
3	Мясо славянское	100/90/150	7-10 минут при 1500С и 15-20 минут при 950С	37%
4	Говядина «по-гусарски»	150/210	Обжаривают 5-7 минут при1500С, тушение 15-20 минут при 950С	37%
5	Зразы из свинины	120/200	10-12 минут при 1500С	15
6	Мясо фаршированное «Садко»	140/75/150	15 минут при 1500С	27%
7	Мясо по–купечески	180/150	15-20 минут при 2200С	20%
8	Мясо по-таежному	123	15 минут, при 1500С	30%
9	Бифштекс рубленный «Тульский»	100/150	5-7 минут, при 1500С, запекание 2-3 минуты при 2200С	19%

Вывод:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вопросы для самопроверки:

1. Характеристика мясного сырья поступающего на предприятия общественного питания?

2. Значение обвалки при разделке свиной туши, говяжьей туши?

3. Кулинарное использование вырезки для порционных п/ф?

4. Из какой части вырезки нарезают лангет?

5. Основное сырье для производства рубленных п/ф?

6. Технология приготовления кнельной массы?

7. Как называется основной мышечный белок мяса?

8. С какой целью в воду при варке мяса кладут коренья, репчатый лук?

9. Почему при подаче отварного мяса нарезают поперек волокон?

10. Время варки говядины, свинины, телятины, баранины?

11. Технологический процесс размягчения мяса при тепловой обработке?

12. Кулинарное использование частей говядины для приготовления тушеных п/ф?

13. Как проверить правильно ли приготовлена кнельная масса?

14. Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса?

15.Процесс размягчение мышечной и соединительной тканей мяса перед тепловой обработкой?