- •Лабораторная работа №5. Блюда из мяса.
- •Ход работы:
- •Котлеты приваловские №340 р.К.
- •Технология приготовления блюда.
- •Гарнир «Картофель жаренный» №696 с.Р. (2006 года).
- •«Соус сметанный с томатом» с.Р. № 799 (2006 года).
- •Технология приготовления блюда.
- •Гарнир «Картофельное пюре» № 299 с. Р. (2006 года)
- •Мясо фаршированное «Садко» № 326 р. К.
- •Технология приготовления блюда.
- •Соус с грибами на мясном бульоне № 784 с. Р. (2006 года).
- •Технология приготовления.
- •Бульон мясной №777 с. Р. (2006 года)
- •9. Бифштекс рубленый «Тульский»
- •Технология приготовления блюда.
- •Гарнир: «Картофель по-яснополянски»
- •Технология приготовления.
- •Технологические параметры приготовленных блюд.
- •Вопросы для самопроверки:
Мясо фаршированное «Садко» № 326 р. К.
Наименование сырья |
Брутто |
Нетто |
Говядина (вырезка, толстый, тонкий край) |
149 |
110 |
Мука |
8 |
8 |
Яйца |
1/5 |
8 |
Сухари |
22 |
22 |
Соль |
1 |
1 |
Перец |
0.03 |
0.03 |
Фарш |
- |
40 |
Масса п/ф |
- |
190 |
Жир |
12 |
12 |
Масса жареного мяса |
- |
140 |
Соус |
- |
75 |
Гарнир №326 |
- |
150 |
Выход |
- |
365 |
Технология приготовления блюда.
Обработанное и промытое мясо нарезают тонкими ломтиками, отбивают, солят, перчат. На середину выкладывают фарш, заворачивают рулетом, панируют в муке, яйце и сухарях. Обжаривают с 2 сторон на разогретой с жиром сковороде. Гарнируют картофелем и соусом.
Соус с грибами на мясном бульоне № 784 с. Р. (2006 года).
Наименование сырья |
Брутто |
Нетто |
Бульон мясной |
52 |
52 |
Грибы шампиньоны |
17 |
14 |
Масса пассерованных грибов |
- |
9 |
Лук репчатый |
20 |
18 |
Масса пассерованного лука |
- |
10 |
Мука пшеничная |
3 |
3 |
Масло сливочное |
1 |
1 |
Чеснок |
0,3 |
0,3 |
Соль |
0,01 |
0,01 |
Перец |
0,01 |
0,01 |
Выход |
- |
75 |
Технология приготовления.
У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Грибы обрабатывают, удаляя пленку, зачищают корень и промывают в воде. Репчатый лук и грибы нарезают соломкой и пассеруют
В растопленный жир высыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании 5 минут, не допуская пригорания. Пассерованную муку охлаждают до 60 С и разводят ее бульоном, процеживают и смешивают с толченым чесноком и пассерованными овощами и варят 20 – 25 минут. В конце варки добавляют соль и перец.
Бульон мясной №777 с. Р. (2006 года)
Наименование сырья |
Брутто |
Нетто |
Кости пищевые |
52 |
52 |
Вода |
72 |
72 |
Лук репчатый |
2 |
1 |
Морковь |
2,5 |
1 |
Петрушка (корень) |
3 |
1 |
Выход |
- |
52 |
Технология приготовления.
Кости промытые и нарубленные на куски, заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют периодически пену и жир, варят при слабом кипении в течение 3 часов. За 40 минут до окончания варки в бульон кладут подпеченные лук, морковь, петрушку (корень). Готовый бульон процеживают и вновь доводят до кипения.
Фарш
Наименование сырья |
Брутто |
Нетто |
Свинина (котлетное мясо) |
30 |
24 |
Хлеб |
5 |
5 |
Молоко |
7 |
7 |
Яйца |
1/10 |
4 |
Соль |
0,01 |
0,01 |
Перец |
0,03 |
0,03 |
Выход |
- |
40 |
Технология приготовления.
Обработанное и промытое котлетное мясо прокручивают через мясо рубку, добавляют замоченный, отжатый от молока, хлеб и опять прокручивают через мясорубку. Добавляют яйца соль, перец и вымешивают.
Гарнир «Картофель жаренный (из вареного)» №326 с. р. (2006 года).
Наименование сырья |
Брутто |
Нетто |
Картофель |
191 |
143 |
Масса вареного картофеля |
- |
170 |
Жир |
13 |
13 |
Масса жареного картофеля |
- |
140 |
Маргарин |
10 |
10 |
Выход |
- |
150 |
Технология приготовления.
Очищенный картофель закладывают в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности. Затем воду сливают и подсушивают картофель. Затем его разрезают пополам, выкладывают на противень, смазанный жиром, и запекают в жарочном шкафу до румяной корочки.
7. Мясо по-купечески (Р.К.327)
Наименование сырья |
Вес брутто (г) |
Вес нетто (г) |
Говядина |
216 |
159 |
Сметана |
40 |
40 |
Сыр |
20 |
15 |
Сливочное масло |
15 |
15 |
Зелень |
3 |
3 |
Соль |
2 |
2 |
Перец |
0.05 |
0.05 |
Выход: |
|
180 |
Технология приготовления блюда.
Мякоть говядины нарезать на порционные п/ф поперёк волокон, слегка отбить, поперчить, посолить, выложить на порционную сковороду. Сверху мясо смазать сметаной, посыпать тёртым сыром и запекают в жарочном шкафу при температуре 220 0С 15-20 мин.
Тесто кляр:
Наименование сырья |
Вес брутто (г) |
Вес нетто (г) |
Мука |
10 |
10 |
Молоко |
10 |
10 |
Соль |
0,3 |
0,3 |
Сахар |
0,3 |
0,3 |
Белок |
1/10 шт. |
1,5 |
Желток |
1/20 шт. |
1,3 |
Выход: |
|
24 |
Технология приготовления.
В муку ввести растворённые в молоке соль, сахар, яйца, растительное масло и оставить для набухания клейковины на 15-20 минут. После этого вводят взбитые охлаждённые белки яиц.
Гарнир «Картофель запеченный»
Наименование сырья |
Вес брутто (г) |
Вес нетто (г) |
Картофель |
315 |
205 |
Жир животный |
10 |
10 |
Лук |
50 |
40 |
Сыр |
25 |
23 |
Выход: |
|
150 |
Технология приготовления.
Картофель нарезают кружочками, отваривают до полуготовности, обсушивают, выкладывают на смазанную маслом сковороду, посыпают тёртым сыром и запекают в жарочном шкафу.
Лук нарезают кольцами, обмакивают в подготовленное тесто кляр и обжаривают во фритюре до румяной корочки.
8. Мясо по-таёжному. (Р.К.334)
Наименование сырья |
Вес брутто (г) |
Вес нетто (г) |
Говядина (вырезка) |
227 |
167 |
Сало свиное |
50 |
48 |
Сыр |
30 |
25 |
Фарш: |
|
|
Чеснок |
10 |
10 |
Петрушка |
3 |
2 |
Соль |
1 |
1 |
Перец |
0,5 |
0,5 |
Масса п/ф |
|
145 |
Выход: |
|
123 |
Технология приготовления блюда.
Мякоть говядины нарезают на порционные п/ф, слегка отбивают, солят, перчат, посыпают тёртым сыром, кладут тонкие кусочки сала и фарш. Потом заворачивают мясо в виде рулетиков и обжаривают на смазанной маслом сковороде, можно довести до готовности в жарочном шкафу при температуре 2000 С (5-7 мин.)
Фарш: грибы перебирают, промывают, отваривают, шинкуют, чеснок мелко рубят, соединяют с мелко нарезанной петрушкой.