- •Лабораторная работа №5. Блюда из мяса.
- •Ход работы:
- •Котлеты приваловские №340 р.К.
- •Технология приготовления блюда.
- •Гарнир «Картофель жаренный» №696 с.Р. (2006 года).
- •«Соус сметанный с томатом» с.Р. № 799 (2006 года).
- •Технология приготовления блюда.
- •Гарнир «Картофельное пюре» № 299 с. Р. (2006 года)
- •Мясо фаршированное «Садко» № 326 р. К.
- •Технология приготовления блюда.
- •Соус с грибами на мясном бульоне № 784 с. Р. (2006 года).
- •Технология приготовления.
- •Бульон мясной №777 с. Р. (2006 года)
- •9. Бифштекс рубленый «Тульский»
- •Технология приготовления блюда.
- •Гарнир: «Картофель по-яснополянски»
- •Технология приготовления.
- •Технологические параметры приготовленных блюд.
- •Вопросы для самопроверки:
9. Бифштекс рубленый «Тульский»
|
Наименование сырья |
Вес брутто (г) |
Вес нетто (г) |
|
Говядина |
155 |
114 |
|
Молоко |
10,5 |
10,5 |
|
Соль |
1,7 |
1,7 |
|
Перец |
0,06 |
0,06 |
|
Яйцо |
¼ шт. |
10 |
|
Сухари |
10 |
10 |
|
Масло растительное |
5 |
5 |
|
Масса п/ф |
|
145 |
|
Выход: |
|
100 |
Технология приготовления блюда.
В измельчённое мясо добавляют молоко, соль, перец, перемешивают. Из полученной массы формуют изделия в виде биточков, панируют в льезоне, сухарях и обжаривают с двух сторон на сковороде (3-5 мин.) Выкладывают на порционную тарелку, заливают взбитыми яичными белками и запекают в жарочном шкафу 2-3 минуты.
Гарнир: «Картофель по-яснополянски»
|
Наименование сырья |
Вес брутто (г) |
Вес нетто (г) |
|
Картофель |
180 |
110 |
|
Масло растительное |
70 |
70 |
|
Лук репчатый |
20 |
15 |
|
Масло сливочное |
15 |
15 |
|
Соль |
3 |
3 |
|
Зелень |
3 |
2 |
|
Выход: |
|
150 |
Технология приготовления.
Сырой картофель очищают. Из очищенного картофеля вырезают грибочки, обжаривают во фритюре до румяной корочки, нашинкованный репчатый лук пассируют с добавлением сливочного масла. Эту смесь добавляют в картофель и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Таблица органолептических показателей качества данных блюд.
Таблица №1.
|
№ п/п |
Наименование блюд |
Показатели качества | ||||
|
Внешний вид |
Цвет |
Вкус |
Запах |
Консистенция | ||
|
1 |
Котлеты «Приваловские» |
Без подгорелостей, без нарушения формы, панировка не отставшая |
От светло-коричневого до коричневого |
Жареного мяса с соответствующим фаршем |
Свойственный данному виду мяса и фаршу |
Мягкая, сочная. |
|
2 |
Котлеты «Рязанские» |
Без трещин, без нарушения формы, панировка не отставшая |
От светло-коричневого до коричневого |
Жареного мяса |
Свойственный данному виду мяса |
Сочная мягкая однородная. |
|
3 |
Мясо славянское |
Все ингредиенты сохранили свою форму |
Данного соуса (светло розовый) |
Соответствующих ингредиентов с соусом |
Свойственный данному виду мяса, овощей, соуса |
Средней густоты с кусочками овощей и мяса. |
|
4 |
Говядина «по-гусарски» |
На разрезе виден слой фарша, без нарушений формы |
От светло-коричневого до коричневого |
Соответствующего вида мяса и соответствующего фарша, в меру соленый |
Свойственный данному виду мяса и фаршу |
Мягкая, сочная. |
|
5 |
Зразы из свинины |
Без подгорелостей. на разрезе видна прослойка томатной пасты |
От светло-коричневого до коричневого |
В меру соленый соответствующего вида мяса, с привкусом томата и чеснока |
Свойственный данному виду мяса и фаршу |
Мягка и сочная. |
|
6 |
Мясо фаршированное «Садко» |
На разрезе виден слой фарша, нарушения формы, панировка не отставшая |
От светло-коричневого до коричневого |
Жареного мяса с соответствующим фаршем |
Свойственный данному виду мяса и фаршу |
Мягка и сочная. |
|
7 |
Мясо по–купечески |
Без подгорелостей, сохранившее свою форму |
От светло-серого до серого |
Запеченного мяса с привкусом молочный продуктов |
Свойственный данному виду мяса |
Мягка и сочная |
|
8 |
Мясо по-таежному |
На разрезе виден слой фарша, нарушения формы. Без подгорелостей. |
От светло-коричневого до коричневого |
Жареного мяса с соответствующим фаршем |
Свойственный данному виду мяса и фаршу |
Мягка и сочная |
|
9 |
Бифштекс рубленный «Тульский» |
Без трещин, без нарушения формы, панировка не отставшая, без подгорелостей |
От светло-коричневого до коричневого |
Жареного мяса |
Свойственный данному виду мяса |
Сочная мягкая однородная. |
Таблица экспериментальных показателей качества данных блюд.
Таблица №2.
|
№ п/п |
Наименование блюд |
Показатели качества | ||||
|
Внешний вид |
Цвет |
Вкус |
Запах |
Консистенция | ||
|
1 |
Котлеты «Приваловские» |
|
|
|
|
|
|
2 |
Котлеты «Рязанские» |
|
|
|
|
|
|
3 |
Мясо славянское |
|
|
|
|
|
|
4 |
Говядина «по-гусарски» |
|
|
|
|
|
|
5 |
Зразы из свинины |
|
|
|
|
|
|
6 |
Мясо фаршированное «Садко» |
|
|
|
|
|
|
7 |
Мясо по–купечески |
|
|
|
|
|
|
8 |
Мясо по-таежному |
|
|
|
|
|
|
9 |
Бифштекс рубленный «Тульский» |
|
|
|
|
|