- •Методические рекомендации по обеспечению качества и безопасности молочной продукции на предприятиях, занятых получением и переработкой молока.
- •2004 Год.
- •Методические рекомендации по обеспечению качества и безопасности молочной продукции на предприятиях, занятых получением и переработкой молока.
- •Введение
- •Перечень нормативной документации.
- •3 Термины и определения.
- •5.Состояние и содержание оборудования
- •6.Влияние окружающей среды
- •2. Содержание животных.
- •4. Получение и первичная обработка молока.
- •5.Состояние и содержание оборудования.
- •6. Влияние окружающей среды.
- •7. Транспортировка молока.
- •Блок-схема
- •7.Условия хранения молочной продукции
- •2.Соблюдение технологических регламентов.
- •3. Состояние и содержание технологического оборудования
- •4. Здоровье и личная гигиена персонала.
- •6. Транспортировка молочной продукции.
- •7. Условия хранения молочной продукции
- •Закваски.
3. Состояние и содержание технологического оборудования
Качество выпускаемой молочной продукции в значительной степени определяется тщательностью обработки оборудования и инвентаря, с которым контактируют молочные продукты. Мойка и
дезинфекция на предприятии производится специально выделенным для этих целей персоналом.
Для обработки оборудования применяются две группы химических веществ: щелочные и кислотные. Наиболее распространенные:
МДЖ – маточный раствор хлортринатрийфосфата.
Сода каустическая гранулированная и сода кальцинированная.
Кислота сульфаминовая
Кислота азотная
Перекись водорода.
Стиральный порошок «Аист-универсал» для стирки сан - и спецодежды, а также для стирки тканей под самопрессование творога.
Вильс – ІІ (шампунь) для мытья полов и стен.
Состав МДЖ: метасиликат натрия – 16%, натрий едкий – 6,0%, гипохлорид натрия – 20,0%, хлорит натрия – 0,2%, фосфаты – 0,4%, вода – 57,4%.
К щелочным моющим средствам предъявляется определенные требования: высокое смачивающее и эффективное эмульгирующее действие, дефлокирующее свойство, бактерицидный эффект. Кислотные моющие вещества используются для снятия молочного камня с оборудования.
Очистка, мытье и дезинфекция оборудования и аппаратуры должны производиться после окончания работы каждого отдельного аппарата.
Общая схема мытья и дезинфекции оборудования и инвентаря следующая:
Ополаскивание холодной или теплой (не выше 350С) водой для удаления остатков молока. При более высокой температуре белки молока свертываются, плотно прилипают к стенкам и с трудом отмываются.
Мытье щелочным раствором или раствором моющей смеси при температуре 50-700С.
Ополаскивание горячей водой при температуре 60-700С до полного удаления остатков моющего раствора.
Дезинфекция, которая проводится в молочной промышленности, острым паром, горячей водой (температуры 85-900С, циркуляция 10-20 мин.) или химическими веществами.
25
Большое значение для качества мытья и дезинфекции оборудования и аппаратуры имеет регулярность их обработки.
Емкости, как для сырого, так и для пастеризованного молока подвергаются обработке после каждого опорожнения,
молокопроводы – сразу же после окончания рабочего цикла, но не менее одного раза в сутки. Регулярность мытья и дезинфекции оборудования на молочном заводе должна быть регламентирована специальным графиком, утвержденным ответственным административным лицом. В каждом цехе должен вестись журнал
регистрации мойки танков, ванн, технологических линий и другого оборудования.
Производственная лаборатория молочного завода должна осуществлять контроль за исходными материалами для приготовления растворов, а бактериологическая лаборатория должна систематически проводить бактериологический контроль за качеством мытья оборудования и инвентаря не реже одного раза в 10 дней. Мойка оборудования может считаться удовлетворительной при отсутствии на нем бактерий группы кишечной палочки. Результаты бактериологического контроля чистоты оборудования фиксируются в специальном журнале.