11.3.3. Основы технологии кисломолочных продуктов

Продукты, получаемые из молока или сливок в результате мол очно-кислого брожения, иногда дополняемого спиртовым брожением, называются кисломолочными.

По способу производства и характеру биохимических процессов кисломолочные продукты можно разделить на две группы.

К первой группе относят продукты, получаемые только в результате молочнокислого брожения (простокваша, ацидофилин и др.). Продукты этой группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток без пузырьков газа и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты.

Ко второй группе относят продукты, получаемые молочнокислым и спиртовым брожением (кефир, кумыс). Эти продукты имеют нежный сгусток, пронизанный мельчайшими пузырьками углекислого газа, так как в них помимо молочной кислоты накапливаются этиловый спирт и углекислота.

Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями: молочнокислым стрептококком, болгарской и ацидофильной палочками, пропионовокислыми, уксуснокислыми ароматообразующими бактериями. Возбудителями спиртового брожения являются дрожжи.

Кисломолочные продукты относятся к диетическим и лечебным продуктам. Под действием ферментов, выделяемых молочнокислой микрофлорой, происходит сбраживание молочного сахара до молочной кислоты, спирта, углекислого газа и диаце-тила. Одновременно происходит частичный гидролиз глюкозы, изменяются структура мицелл казеинаткальцийфосфатного комплекса и биоактивность минеральных солей. Под действием этих изменений кисломолочные продукты легче усваиваются организмом человека. Молочнокислые бактерии выделяют также антибиотики (низин, диплококцин, лактонин и др.), которые с большой разрушительной силой действуют на микроорганизмы, вызывающие гниение. Диетические кисломолочные

334

продукты, особенно ацидофильные, используют при лечении желудочно-кишечных заболеваний, колита, холецистита, туберкулеза, кроме того, они благотворно влияют на обмен веществ и нервную систему. Микрофлора кисломолочных продуктов синтезирует витамины С, В_х В₆, Вх2 и др., в результате чего повышается питательная ценность этих продуктов.

Кисломолочные продукты вырабатывают из пастеризованного, стерилизованного или топленого молока и сливок, которые заквашивают заквасками молочнокислых бактерий или дрожжей. Жирность исходного продукта перед внесением закваски рассчитывают исходя из необходимости обеспечения стандартной жирности конечного продукта с учетом количества вносимой закваски.

Основная стадия технологического процесса производства всех кисломолочных продуктов — приготовление закваски.

Для производства кисломолочных продуктов требуется значительное количество заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислых бактерий и дрожжей. В заквасках не должно быть посторонних микроорганизмов. Они должны спо- * собствовать кислото- и ароматообразованию, накоплению антибиотиков и синтезированию витаминов. Молочные предприятия используют культуры в виде сухих или жидких заквасок, выращиваемые специальными лабораториями. Сухие закваски дольше сохраняют активность и более транспортабельны.

Для производства заквасок отбирают свежее доброкачественное цельное или обезжиренное молоко. Посуда, инвентарь и оборудование, используемые при приготовлении заквасок, должны быть продезинфицированы.

Закваски готовят ежедневно и отдельно по каждой культуре в количестве, необходимом для сквашивания молока и сливок, перерабатываемых в течение суток. Закваску из различных культур смешивают непосредственно перед заквашиванием. Исключением является комбинированная закваска, например для творога и сметаны.

Рассмотрим технологические особенности производства некоторых кисломолочных продуктов.

Производство простокваши.

В зависимости от бактериального состава закваски, применяемого сырья и технологии производства вырабатывают следующие виды простокваши.

Обыкновенную простоквашу вырабатывают из пастеризованного молока, которое сквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислого стрептококка с добавлением или без добавления культуры болгарской палочки. На 4—7 частей молочнокислого стрептококка вносят 1 часть

335

закваски болгарской палочки. Общее количество закваски по отношению к молоку составляет 5—8 %.

Технологический процесс производства простокваши термостатным способом включает следующие операции: приемку и сортировку молока, нормализацию, пастеризацию, охлаждение, заквашивание, разлив в бутылки или пакеты, сквашивание в камере термостата, охлаждение в холодильной камере.

При производстве кисломолочных напитков применяют также резервуарный способ, при котором разлив продукта в бутылки производится после сквашивания и охлаждения в резервуарах.

Продолжительность сквашивания составляет 3—4 ч при температуре 38—42 ° С. Готовую простоквашу хранят при температуре не выше 8 °С в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса. Кислотность готовой простокваши незначительно превышает кислотность рабочей закваски.

Мечниковскую (южную) простоквашу готовят путем сквашивания пастеризованного молока закваской, состоящей из чистых культур болгарской палочки и молочнокислых стрептококков в соотношении 4—7 : 1 с добавлением или без добавления закваски чистой культуры дрожжей. Заквашенное при 38—42 °С молоко разливают в стеклянные бутылки и сквашивают при такой же температуре в течение 5—6 ч. Кислотность сгустка должна быть равной кислотности рабочей закваски.

Ацидофильная простокваша (ацидофилин) отличается от обыкновенной тем, что при заквашивании в молоко добавляют чистые культуры термофильного молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки.

Производство ряженки.

Ряженка — ото так называемая украинская простокваша. Готовят ее из молока, пастеризованного при температуре не ниже 95 °С в течение 3—4 ч, и сливок. Ряженка может быть жирностью 1; 2,5 и 4 %. В состав закваски включают термофильные расы молочнокислых стрептококков, а иногда и болгарскую палочку.

При производстве ряженки тепловую обработку проводят иначе, чем при производстве простокваши. Молоко и сливки нагревают до 95 ° С и выдерживают при этой температуре 3—4 ч до появления ярко выраженного привкуса пастеризации и светло-кремового окрашивания. Заквашивают и сквашивают молоко при 38—42 °С. Процесс сквашивания продолжается 4—5 ч. Готовый продукт должен иметь кислотность сгустка, чуть ниже или равную кислотности рабочей закваски, кремовый цвет с буроватым оттенком и плотную консистенцию.

336

Производство кефира.

Кефир — продукт смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения, который вырабатывают из молока, пастеризованного при температуре 85—89 °С в течение 10—15 мин. В отличие от других кисломолочных напитков, молоко, предназначенное для изготовления кефира, заквашивают на кефирных грибках. В состав этой закваски входят молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки, уксуснокислые и аромато-образующие бактерии, а также дрожжи.

При производстве кефира термостатным способом в молоко, охлажденное до 21—22 ° С, вносят 3—5 % кефирной закваски й вымешивают в течение 15 мин. После этого продукт разливают в бутылки или пакеты при непрерывном помешивании и выдерживают в термостате 8—12 ч при температуре 20—22 °С, чтобы кислотность сгустка была немного меньше кислотности рабочей закваски. После этого бутылки или пакеты с готовым кефиром помещают в холодильник, где он постепенно охлаждав ется до 4—8 °С. В холодильнике кефир выдерживают в течение 8—13 ч для созревания. Готовый продукт имеет кислотность сгустка, немного превышающую кислотность рабочей закваски.

При производстве кефира резервуарным способом молоко заквашивают при 23— 25 °С и вымешивают в течение 15 мин. После заквашивания молоко оставляют в тех же резервуарах и выдерживают в течение 8—12 ч при температуре 23— 25 °С. Образовавшийся сгусток имеет кислотность, равную кислотности рабочей закваски. После окончания сквашивания молочный сгусток вымешивают 10—30 мин и охлаждают до 18—22 °С. При такой температуре кефир выдерживают в течение 6 ч для созревания, а затем охлаждают до 6 °С, перемешивают и разливают в бутылки или пакеты. Кислотность готового продукта незначительно превышает кислотность рабочей закваски.

Срок реализации кефира должен быть не более 36 ч с момента окончания технологического процесса при температуре хранения 4—8 °С. Консистенция кефира однородная, напоминающая жидкую сметану; вкус и запах — чистые, кисломолочные, освежающие. Допускается газообразование, вызванное дрожжами и ароматообразующими бактериями. Содержание спирта в кефире составляет 0,6 %.

Производство сметаны.

Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок, которые сквашивают чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Выпускают сметану 15, 20, 25 и 30 %-ной жирности, а также диетическую — 10 %-ной жирности.

Для производства сметаны заданной жирности перед началом технологического процесса сливки нормализуют.

337

Пастеризацию сливок проводят при температуре 90—96 °С в течение 20 мин. После этого их охлаждают до 2—6 ° С и выдерживают в течение 2 ч для созревания, а затем снова нагревают до температуры сквашивания (20—26 °С). При постоянном помешивании в сливки вводят в зависимости от активности стрептококков от 2 до 5 % закваски и вымешивают еще 10—15 мин, затем их разливают и упаковывают. После упаковки продукт помещают в термостат для сквашивания и образования сгустка, кислотность которого меньше кислотности рабочей закваски. В термостате температуру выдерживают на уровне 20—26 °С. Сквашивают продукт в течение 16 ч. Готовую сметану охлаждают до 8 °С и выдерживают при этой температуре в течение 6—12 ч для созревания.

Хранят сметану при температуре не более 8 ° С и не более 72 ч с момента ее изготовления. Вкус и запах сметаны чистый, кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка (творога).

Производство творога.

Творог получают сквашиванием молока молочнокислыми бактериями с последующим удалением из сгустка сыворотки. Творог производят из пастеризованного цельного или обезжиренного молока. В зависимости от исходного сырья он бывает жирный (18 %-ной жирности), полужирный (9 %-ной) и нежирный (без содержания жира), а по способу производства — кислотный и кислотно-сычужный.

При кислотно-сычужном способе производства технологический процесс включает следующие операции: приемку и оценку качества сырья, нормализацию, пастеризацию, заквашивание бактериальной закваской, внесение хлористого кальция и сычужного фермента, сквашивание, определение готовности сгустка, обработку сгустка, самопрессование и прессование, охлаждение творога, расфасовку.

Для получения творога требуемой жирности необходимо обеспечить определенное соотношение между содержанием жира и белка в молоке с учетом коэффициентов перехода жира и белка молока в творог. При нормализации молока пользуются специальными таблицами, в которых указаны требуемая жирность молока, расход цельного или обезжиренного молока на 100 кг произведенного творога.

При производстве творога кислотным способом из технологического процесса исключены операции по внесению хлористого кальция и сычужного фермента. Подготовка молока к сквашиванию проводится в тех же режимах, что и при производстве творога кислотно-сычужным способом.

9QQ