4 КУРС (Курс по выбору) / Санитарно-бактериологическое исследование молочной и мясной продукции

Федеральное государственное автономное

образовательное учреждение высшего образования

«СИБИРСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Институт фундаментальной биологии и биотехнологии

Базовая кафедра биотехнологии

ОТЧЕТ ПО ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЕ

Санитарно-бактериологическое исследование молочной и мясной продукции

Преподаватель к.б.н Прудникова С.В.

Подпись, дата

Должность, ученая

Инициалы, фамилия

Студент ББ16-34Б

Номер группы, зачетной книжки

Подпись, дата

Инициалы, фамилия

Красноярск 2019

Часть 1. Санитарно-бактериологическое исследование молоко и молочных продуктов.

1. Теоретическая часть

Молоко и молочные продукты являются благоприятной средой для размножения микроорганизмов.

При изготовлении некоторых молочных продуктов: творога, кефира, простокваши, ряженки и других используют специальную микрофлору, например, молочнокислые стрептококки, молочнокислые ацидофильные палочки и др.

Микрофлора, используемая для приготовления этих продуктов, является для них специфичной и не учитывается.

Неспецифической микрофлорой, встречающейся в молоке и молочных продуктах, являются аэробные бактерии: стафилококки, кишечная палочка и тд.

Также с молоком могут передаваться возбудители туберкулеза, бруцеллеза, сальмонеллеза, сибирской язвы, вирус полиомиелита, различные анаэробные бациллы и т. д.

Заражение молочной продукции может происходить на различных этапах производства (на ферме, заводе или при транспортировке).

Исследование молока проводят согласно ГОСТ 9225-85.

2. Отбор проб и их разведение

В качестве образцов использовали Айран производства “ООО Лесная сказка” и питьевой йогурт. Поскольку данные продукты относятся к категории жидких, то перед отбором проб их тщательно перемешали. Далее при помощи автоматической пипетки отобрали пробу продукта и в асептических условия ламинарного шкафа развели согласно таблице:

Далее произвели посев на среду Эндо и МПА. По 3 чашки, каждого типа среды на продукт, итого 12 чашек. Чашки поставили в термостат.

3. Анализ результатов

Спустя ~7 дней, достали и проанализировали чашки на количество колоний микроорганизмов.

На чашках со средой Эндо колонии микроорганизмов не обнаружены. Поскольку среда Эндо является высокоспецифичной средой для определения кишечной палочки (E.Coli), мы можем сделать вывод о хорошем качестве продукции исследуемых образцов.

Рис.1. Чашки со средой Эндо

Чашки со средой МПА. Показатели количества колоний для продукта Айран ~ 23 на чашку. Показатели количества колоний для питьевого йогурта ~3 на чашку.

Рис.2. Чашки со средой МПА

Колонии микроорганизмов были исследованы на грамположительности при помощи экспресс метода (использование KOH). Грамположительных организмов на чашках не обнаружено, что свидетельствует об отсутствии патогенной микрофлоры.

При микрокопировании образцов, обнаружены лишь естественные микроорганизмы, относящиеся к микрофлоре кисломолочных продуктов.

Вывод:

Исследумые образцы Айрана и питьевого йогурта, соответствуют санитарно-микробиологическим нормам и не имеют превышений по обсемененности микроорганизмами.

Часть 2. Санитарно-бактериологическое исследование колбасных и мясных продуктов

1. Теоретическая часть

Мясо и мясные продукты могут быть обсеменены различными группами патогенных и условно патогенных микроорганизмов.

Пути инфицирования мяса:

• Прижизненное, в результате голода, травмы, нарушения функций иммунитета, различные заболевания

• При забое, в результате нарушения технологии, неправильной эксплуатации инструментов и оборудования

• При транспортировке, нарушениях условиях производства и хранения

Колбасные изделия и продукты из мяса промышленного производства регулирует ГОСТ – 9958-74.

2. Отбор проб

В качестве образцов выступали мясной фарш (курица) и сырокопчёная дичь. Отмеряли 1 грамм исследуемого образца, в асептических условиях, далее растирали в ступке до кашицеобразного однородного состояния и производили разведение.

При помощи автоматической пипетки, 1 мл разведенной жидкости добавили в чашки со средой Эндо и МПА, по 3 чашки в каждой среде каждого тип, итого 12 чашек.

Чашки поставили в термостат.

3. Анализ результатов

Спустя ~7 дней, достали и проанализировали чашки на количество колоний микроорганизмов.

На чашках со средой Эндо колонии микроорганизмов не обнаружены. Поскольку среда Эндо является высокоспецифичной средой для определения кишечной палочки (E.Coli), мы можем сделать вывод о хорошем качестве продукции исследуемых образцов.

Чашки со средой МПА. Показатели количества колоний для сырокопчёной дичи ~ 11 на чашку. Показатели количества колоний для куринного фарша ~5 на чашку.

Колонии микроорганизмов окрасили по Граму:

1) Каплю препарата фиксировали над пламенем

2) Добавили генциановый фиолетовый (на 1 минуту), не смывая

3) Добавили раствор йода (на 2 минуты) и промыли стекло в чистой воде

4) Обесцветили раствором (15 секунд) и промыли стекло в чистой воде

5) Покрасили сафранином (1 минута)

6) Стекло промыли, высушили, нанесли иммерсионное масло

По результатам окрашивания патогенных грам+ бактерий не обнаружено. При микрокопировании выросших на МПА среде колоний были обнаружены бациллы и грам- палочки, наличие которых не превышает максимально допустимого показателя по ГОСТУ.

Вывод: Исследуемые образцы мясной продукции соответствуют нормам санитарно-бактериологического контроля. Превышений по количеству обсемененности кишечной палочной не обнаружено. Патогенные грам+ микроорганизмы в образцах отсутствуют.