Контроль качества лечебно-профилактического питания

В соответствии с Инструктивными указаниями за организацией лечебно-профилактического питания (для медико-санитарных частей и санитарно-эпидемиологических станций), утвержденными Министерством здравоохранения РСФСР 02.05.67 г., наблюдение на предприятиях общественного питания за составлением меню, приготовлением и выдачей лечебно-профилактического питания, молока, витаминов и пектиновых веществ ведется медицинскими работниками медико-санитарных частей промышленных предприятий и санитарной службы, а также диетсестрами и диетврачами (столовых). В поле зрения работников медико-санитарной части должны быть вопросы обеспеченности столовых необходимым ассортиментом продуктов и витаминов, должной кулинарной обработки пищи и сроки ее реализации.

Медицинскому персоналу медико-санитарной части положено присутствовать во время выдачи лечебно-профилактического питания и вместе с представителями общественного контроля профсоюзной организации предприятия систематически отбирать пробы для лабораторных исследований, которые осуществляют специалисты местной санитарно-эпидемиологической станции.

Лечебное питание

Лечебное питание входит в комплекс лечения многих заболеваний. Наука о лечебном питании носит название диетотерапия. Диетотерапия может быть как одним из основных методов лечения (например, при ожирении, заболевании органов пищеварения), так и единственным методом лечения (например, при нарушении усвоения отдельных пищевых веществ). Чаще всего лечебное питание используется в комплексе с другими методами лечения, предупреждая осложнения и прогрессирование заболеваний. Вид лечебного питания зависит от конкретного заболевания. Человек больной гипертонической болезнью должен питаться иначе чем, например больной сахарным диабетом. Лечебное питание разделено на «столы» или диеты, которые имеют свой номер. Каждая диета назначается с учётом заболевания и преследует свои цели, например уменьшить углеводы в рационе, стимулировать работу кишечника, не нагружать печень и т. д.

Номера диет (столы):

Диета № 0

Назначается в первые дни после операций на органах брюшной полости или при полубессознательном состоянии. Диета обеспечивает организм минимальным количеством пищевых веществ для максимальной разгрузки органов пищеварения.

Диета № 0-а

Назначается обычно на 2-3 дня. Больной употребляет жидкие и желеобразные блюда, которые быстро и легко усваиваются. Режим питания через каждые 2-2,5 ч. малыми порциями. Рекомендуется слабый обезжиренный мясной бульон, негустые кисели, фруктовое желе. Нельзя плотные и пюреобразные продукты, молоко, газированные напитки.

Диета № 0-б

Назначают на 3-4 дня после № 0-а. В рацион добавляют жидкие каши из манной, рисовой или гречневой крупы, сваренной на воде с добавлением молока. Также можно есть паровой белковый омлет, яйца в всмятку, слизистый суп на обезжиренном бульоне.

Диета № 0-в

Продолжает расширение питания после предыдущей диеты. Можно есть: паровые блюда из протёртого отварного мяса курицы или рыбы, протёртое овощное пюре, паровое суфле.

Диета № 1

Назначается при обострении язвенной болезни и гастрита. Пища должна быть протёртая. Кулинарная обработка – варение. Приём пищи 5-6 раз в сутки небольшими порциями. Из продуктов можно: хлеб белый и серый вчерашний, супы молочные, овощные протёртые (исключить капусту), паровые котлеты, курица и рыба отварная, свежая сметана, молоко, сладкие фрукты, некрепкий чай. Нельзя: бульоны, пряности, грубую растительную клетчатку.

Диета № 2

Назначается при хроническом гастрите с секреторной недостаточностью. Пища должна быть механически щадящая, но должна способствовать повышению желудочной секреции. Кулинарная обработка пищи – варение или запекание. Можно: хлеб белый вчерашний, говядина и курица (не жарить), супы из круп и овощей на мясном и рыбном бульоне, отварные овощи, фрукты, яйца всмятку, соусы, пряности, чай. Нельзя: бобовые и грибы.

Диета № 3

Назначается при хронических заболеваниях кишечника с преобладанием запоров. В диете увеличивается пища богатая растительной клетчаткой и усиливающая моторную функцию кишечника. Можно: хлеб грубого помола, мясо, рыба, супы на обезжиренном бульоне, овощи, фрукты, рассыпчатые каши, творог, свежий кефир, сваренные вкрутую яйца, растительное масло. Нельзя: репа, редька, грибы, чеснок.

Диета № 4

Назначается при острых энтероколитах или обострении хронического энтероколита, при выраженном поносе и диспепсических явлениях кишечника. Пища даётся щадящая, с паровой и протёртой кулинарной обработкой. Приём 5-6 раз в сутки. Можно: протёртые обезжиренные супы, паровое мясо, каши на воде или обезжиренном бульоне, белые сухари, соки, отвар шиповника или черники, чай, кисели. Нельзя: молоко, растительная клетчатка, пряности, соления, копчёности, бобовые, ограничить сахар.

Диета № 5

Назначается при гепатитах, холециститах, циррозах печени. Диетой добивается максимальное щажение печени. Исключается жарение. Пища сильно не измельчается. Можно: вчерашний хлеб, супы кроме мясных или рыбных (овощные, крупяные), отварные мясо и птица, овощи в сыром виде, фрукты и ягоды (не кислые), молочные продукты, сахар, мёд. Нельзя: щавель, шпинат, лимон, грибы, пряности, какао.

Диета № 6

Назначается при мочекаменной болезни с образованием камней, подагре, других заболеваниях требующих ограничения мяса и рыбы. Можно нежирные мясо и птица 1-2 раза в неделю, кроме мяса молодых животных и птиц, колбасы, копчёностей, консервов, печени, языка. Нежирные виды рыбы, отварные до 1-2 раз в неделю, нельзя жирную, копчёную и солёную. Можно молочные продукты кроме солёного или острого сыра. Яйца один раз в день. Крупы в умеренном количестве кроме бобовых. Сливочное и растительное масло, исключить говяжий и бараний жиры. Пшеничный и ржаной хлеб, ограничить изделия из слоёного и сдобного теста. Можно сырые овощи кроме ревеня, щавеля, шпината, грибов, бобовых, ограничить солёные и маринованные. Фрукты и ягоды кроме малины и инжира.

Диета № 7

Назначается при заболевании почек. Диета ограничивает соль (1-5 г. в сутки) и жидкость. Можно: хлеб, отварные жирные сорта мяса, рыбы, птицы (рубленные или протертые), овощи, крупы, макаронные изделия. Ограничить: фрукты, яйца, сахар, мёд, молоко и молочные продукты. Нельзя бобовые.

Диета № 8

Назначается при ожирении. Можно: чёрный хлеб, нежирное отварное мясо и рыба, гречневая каша, овощи (ограничить картофель), фрукты, ягоды, молоко и молочные продукты (обезжиренные). Нельзя: сладкие фрукты, финики, виноград, инжир, приправы.

Диета № 9

Назначается при сахарном диабете. Диета ограничивает углеводы и холестерин. Можно: хлеб ржаной, чёрный, пшеничный грубого помола, овощные супы, нежирные сорта мяса и рыбы, гречка, овсянка, перловка, пшено, молочно-кислые продукты, фрукты, овощи. Нельзя: манная крупа, макароны, соления, маринады, сладкие фрукты. Ограничить: картофель, рис, яйца, морковь, зелёный горошек, свекла.

Диета № 10

Назначается при заболевании сердечно-сосудистой системы. Диета ограничивает холестерин, животные жиры, соль. Можно: хлеб грубого помола, супы (мясной только 1 р. в неделю), нежирное отварное мясо или рыба, овощи, растительное масло, овсянка, гречка, кисло-молочные продукты, некрепкий чай. Нельзя: жирное мясо или рыба, сдобное тесто, икра, алкоголь, консерванты.

Диета № 15

Назначается при различных заболеваниях, которые не требуют назначения специальной диеты. Можно свежие и доброкачественные продукты, свежие овощи, фрукты. Нельзя жирное мясо.

При заболеваниях аллергической природы (бронхиальная астма, отек Квинке, крапивница и др.) без указания на непереносимость пищевых продуктов показано назначение неспецифической гипоаллергической диеты (А. Д. Адо). Она предусматривает ограничение углеводов (до 200 г), особенно легкоусвояемых (мед, сахар, варенье, конфеты и др.), обогащение рациона аскорбиновой кислотой биофлавоноидами, ретинолом, витаминами группы В, солями кальция и фосфора. Энергетическая ценность рациона должна соответствовать энергозатратам организма. Из рациона исключаются острые и соленые блюда, экстрактивные вещества, пряности и продукты, обладающие высокими сенсибилизирующими свойствами: горчица, уксус, лук, чеснок, перец, хрен, редька, редис, томатная паста и соус, гвоздика, различные консервы, сыры, копчености, колбасы, рассолы, яйца, курятина, свинина, мозги, сельдь, рыба, крабы, раки, субпродукты, рыбные, мясные и грибные бульоны, гречневая крупа, бобовые, томаты, цитрусовые, персики, дыни, некоторые ягоды (клубника, земляника), орехи, кофе, какао, шоколад, сдобные булочки, пирожные, торты, оладьи, блины. Подлежат ограничению продукты, богатые щавелевой кислотой (щавель, шпинат, салаты), так как она способствует выведению из организма солей кальция.

Следует иметь в виду общность антигенных свойств некоторых ингаляционных аллергенов и пищевых продуктов: пыльцы полыни, подсолнечника и семян подсолнуха, пыльцы орешника и орехов, пыльцы злаковых трав и пищевых злаков, дафний и употребляемых в пищу ракообразных (раки, крабы, креветки и др.). Это диктует необходимость исключения из пищи больных с аллергией к ингаляционным факторам сходных по антигенным свойствам пищевых продуктов.

При аллергии к грибам следует исключить из употребления продукты и напитки, содержащие дрожжи (дрожжевое тесто, квас, пиво), сорта сыров с примесью плесени (рокфор и др.).

Разрешаются в первую очередь говядина, телятина, кролик, молочнокислые продукты, картофель, морковь, свекла, тыква, фрукты (яблоки, груши, сливы), овсяная, перловая, манная, пшеничная крупы, рис, геркулес, мучные несдобные изделия.

Рекомендуется готовить пищу из свежих продуктов и использовать в тушеном, отварном или печеном виде. Прием пищи 4–5 раз в сутки.

Можно использовать диету № 7 или № 10 с ограничением легкоусвояемых углеводов, либо диету № 9 с ограничением соли.

При пищевой аллергии, если установлен продукт, на прием которого развивается аллергическая реакция, из рациона необходимо исключить соответствующий продукт и содержащую его пищу. Например, при аллергии к яйцам из рациона следует исключить кремы, майонез, сдобные мучные изделия и т. д.

Необходимо иметь в виду, что аллергические свойства пищевых продуктов могут быть изменены путем их кулинарной обработки. В частности, активность большинства аллергенов исчезает или уменьшается при термической обработке 120 °С в течение 30 мин или при длительном кипячении. Так, при кипячении молока высокоаллергенный Р-лактоглобулин переходит в пенку. Меньшими аллергическими свойствами обладают яйца, сваренные вкрутую, нежели сырые яйца. Сквашенное или подвергнутое технологической обработке молоко (сгущенное, молочнокислые напитки) реже вызывает аллергические реакции, чем цельное молоко.

Однако некоторые пищевые продукты трудно исключить из рациона в связи с тем, что они входят во многие пищевые продукты и блюда. В таких случаях можно прибегнуть к специфической гипосенсибилизации путем употребления пищевых продуктов, вызывающих аллергическую реакцию, в постепенно возрастающих количествах, начиная с малых доз. Например, можно назначать тот или иной пищевой продукт (молоко, яичный желток, муку) вначале в разведении 1 : 1000 по 1 чайной ложке в день за 35–60 мин до основного приема пищи, затем 2–3 раза в день. После этого ежедневно постепенно повышают дозу до 10 ложек 3 раза в день. Далее переходят к разведению 1 : 100 и т. д. Такой курс гипосенсибилизации может занять до 3–4 месяцев.