Физико-химические показатели пшеничного пива

Наименование показателя	Экстрактивность начального сусла, %
	11	12	13	14	15
Объемная доля спирта, %, не менее	2,5	3,5	4,5	4,5	5,0
Кислотность, к. ед., не более	1,5 – 3,2
рН	3,8-4,8
Цвет, ц. ед.	0,6-2,0
Цвет, ед. ЕВС	9,5-26
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее	0,4
Пенообразование: высота пены, мм, не менее пеностойкость, мин, не менее	40
	3
Пищевая ценность: энергетическая ценность, ккал в 100 г пива углеводы, г в 100 г пива, не более	43	46	50	54	58
	6,1	5,6	5,2	6,0	6,2

Примечания к табл.4-6

1 Объемная доля спирта в безалкогольном пиве должна быть не более 0,5%.

2 Экстрактивность начального сусла в безалкогольном пиве не определяют.

3 Показатель "Пищевая ценность" - информационный.

4 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки.

5 Допустимое отклонение экстрактивности начального сусла ±0,3%.

6 Допускается определять один из показателей "Кислотность" или "рН".

7 Допускается определять один из показателей "Цвет".

Задание. Оценить качество пива с помощью органолептического и физико-химических методов: оценки пенообразования, определения содержания спирта и действительного экстракта в пиве дистилляционным методом, содержания сухих веществ в начальном сусле, видимой и действительной степени сбраживания, кислотности пива.

Материалы и оборудование

1. Пиво светлых и темных сортов.

2. Электрическая плитка.

3. Технические весы.

4. Лабораторный штатив с кольцом.

5. Секундомер.

6. Термометр.

7. Стеклянный холодильник.

8. Водяная баня.

9. Плоскодонная колба на 500 мл.

10.Воронки среднего диаметра.

11.Конические колбы на 150, 250, 500 мл.

12.Каплеуловитель.

13.Пикнометры на 50 мл.

14.Пипетки на 10 мл.

15.Стеклянные бокалы на 150 – 200 мл.

16.Стаканы цилиндрические высотой 105 – 110 мм с внутрен-

ним диаметром 70 – 75 мм.

17.Бумажные фильтры.

18.Лед.

19.Линейка.

Реактивы

1. Гидроксид натрия 0,1 н раствор.

2. Раствор фенолфталеина 1 %-ный спиртовой.

3. Дистиллированная вода

Порядок выполнения работы

Лабораторная работа проводится двумя группами студентов. Задания для групп различаются сортами пива.

Органолептическая оценка качества пива

Основной считается оценка, данная пиву на дегустации, где оно оценивается по 25-балльной системе по следующим органолептическим показателям (в баллах): прозрачность – 3, цвет – 3, вкус – 5, хмелевая горечь – 5, аромат – 4, пенообразование – 5.

Для органолептических испытаний применяют цилиндрические бокалы из бесцветного стекла вместимостью 150 – 200 мл, диаметром 50 – 60 мм. Температура дегустируемого пива должна быть 12 °С. В первую очередь пробуют светлое пиво по возрастающей концентрации начального сусла, а затем, в том же порядке, темное пиво.

При дегустации определяют прозрачность пива – его просматривают в проходящем свете. Одновременно обращают внимание на выделение пузырьков диоксида углерода и различают обильное или медленное выделение пузырьков. Вкус и аромат оценивают, пробуя пиво небольшими глотками. В первую очередь обращают внимание на то, характерен ли вкус и аромат для данного сорта пива, затем – имеется ли в исследуемом образце посторонний привкус. Нормальный вкус пива характеризуется тем, что ни один из компонентов не выделяется резко среди остальных, т.е. пиво гармонично по вкусу.

Пенообразование характеризуется высотой слоя пены в мм, образовавшегося при выливании пива с определенной высоты в специальный бокал, и стойкостью пены в минутах.

Пенообразование определяют в цилиндрическом стакане высотой 105 – 110 мм с внутренним диаметром 70 – 75 мм. Стакан устанавливают на площадку лабораторного штатива, а над стаканом закрепляют кольцо на стойке штатива так, чтобы верхний край кольца находился на расстоянии 25 мм от верхнего края стакана. При наливе пива в стакан горлышко бутылки должно опираться на кольцо штатива так, чтобы пиво медленно наполняло стакан и лилось в центр. Налив прекращают, когда поверхность пены сравняется с краем стакана. Линейкой определяют расстояние от резкой линии раздела «пена – пиво» до верхнего края стакана, устанавливают высоту пены в миллиметрах. С помощью секундомера замеряют время (в минутах) от окончания налива до полного разрушения пены и образования на поверхности пива тонкой пленки (стойкость пены).

По высоте пены и ее стойкости оценивают пенообразование пива в баллах:

пена обильная, компактная, высотой 40 мм, стойкость не менее 4 мин – отлично (5 баллов);

пена компактная, устойчивая, высотой 30 мм, стойкость не менее 3 мин – хорошо (4 балла);

пена высотой не менее 20 мм, стойкость не менее 2 мин – удовлетворительно (3 балла);

пена высотой менее 20 мм, стойкость пены менее 2 мин – неудовлетворительно (2 балла);

без пены – пиво снимается с дегустации.

Результаты органолептических испытаний пива заносят в таблицу, форма которой приведена ниже.

Таблица 7