Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Uchebnoe_posobie_ch_1.doc
Скачиваний:
98
Добавлен:
21.11.2019
Размер:
4.62 Mб
Скачать

12.2 Режимы холодильного хранения

В холодильной технологии хранения продуктов различают три основных режима: для охлажденных, подмороженных и замороженных продуктов. Общие принципы хранения – это обобщение технологии хранения различных по свойствам продуктов.

Охлажденные продукты хранят при температуре воздуха на 0,5–20С выше криоскопической, относительной влажности 85–90%; скорости движения воздуха 0,1–0,2 м/с. В зависимости от вида, характера и наличия упаковки их укладывают неполными штабелями (с учетом нагрузки на 1 м2 камеры) с прокладкой реек между рядами, подвешивают на крючьях подвесных путей или раскладывают на стеллажах с таким расчетом, чтобы воздух свободно циркулировал вокруг них.

Подмороженные продукты хранят при температуре воздуха на 1–20С ниже криоскопической, относительной влажности 92–95% и скорости движения воздуха 0,1–0,2 м/с. Подмороженное мясо, рыбу и птицу хранят в два-три раза дольше, чем охлажденные.

Режим хранения мороженных продуктов устанавливают в зависимости от их вида, упаковки, требуемого срока хранения. Согласно рекомендации Международного института холода замороженные продукты следует хранить при температуре не выше –180С и относительной влажности воздуха 100%. Замороженные продукты укладывают плотными рядами, чтобы исключить циркуляцию воздуха внутри штабеля. Камеры хранения загружают однородными продуктами или с одинаковым режимом (желательно и сроком хранения).

Многие проблемы решаются на современных автоматизированных, роботизированных холодильниках при хранении упакованных и фасованных продуктов в контейнерах и в пакетах.

Условия хранения некоторых пищевых продуктов приведены в табл. 12.1.

Таблица 12.1

Продукт

Условия хранения

Допустимый срок

хранения

Температура, 0С

Относительная влажность

воздуха, %

Говядина

–1

87

2 недели

Телятина

0…–1

87

12 дней

Окорок и филей

–2

85

2 недели

Свинина

–2

90

2 недели

Баранина

–1

90

2 недели

Субпродукты

(печень, сердце и др.)

0

85

1 неделя

Птица

–2

85

10 дней

Капуста

0

95

3–4 мес.

Цветная капуста

0

90

2–3 недели

Морковь

0

95

4–5 мес.

Огурцы

7

85

10–14 дней

Дыни, арбузы

3,0

85

1 месяц

Лук

0

75

6–8 мес.

Картофель

10

85

6–8 мес.

Яблоки

–1

87

8 мес.

Абрикосы

0

85

2 недели

Груши

0,5

90

7 мес.

Виноград

0

85

2 мес.

Апельсины

0

85

2 мес.

Лимоны

12

85

4 мес.

Масло сливочное

2–0

85

3 дня

Сыр твердый

–3

85–90

6 мес.

Творог

0

90

10 дней

Сметана

2–0

90

7 дней

Яйца

–1

87

до 30 дней

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]