- •Часть 1
- •Часть 1
- •Часть 2
- •Введение
- •Раздел I. Холодильная техника Глава 1. Физические принципы получения низких температур
- •1.1 Охлаждение за счет фазовых превращений
- •1.2 Дросселирование
- •1.3 Расширение газа с совершением внешней работы
- •1.4 Термоэлектрический эффект (эффект Пельтье, 1838 г.).
- •Глава 2. Рабочие вещества парокомпрессионных холодильных машин
- •2.1 Основные свойства хладагентов
- •2.2 Обозначение и классификация хладагентов
- •2.3 Применение хладагентов
- •2.4 Хладоносители и их свойства
- •Глава 3. Теоретические циклы и схемы паровых компрессионных холодильных машин
- •3.1 Схема и цикл паровой компрессионной холодильной машины
- •3.2 Цикл с переохлаждением холодильного агента
- •3.3 Цикл при работе компрессора сухим ходом
- •3.4 Цикл с регенеративным теплообменником
- •3.5 Действительная холодопроизводительность компрессора
- •3.6 Сравнительная оценка производительности холодильных машин
- •3.7 Двухступенчатые холодильные машины
- •Глава 4. Холодильные компрессоры
- •4.1 Классификация компрессоров
- •4.2 Поршневые компрессоры
- •4.4 Ротационные и спиральные компрессоры
- •Глава 5. Теплообменные аппараты холодильных машин
- •5.1 Классификация основных теплообменных аппаратов
- •5.2 Испарители
- •5.3 Расчет испарителей для охлаждения жидких хладоносителей
- •5.4 Расчет испарителей для охлаждения воздуха в холодильных камерах
- •5.5 Конденсаторы
- •5.6 Расчет конденсаторов
- •Глава 6. Холодильники с машинным охлаждением
- •6.1 Системы охлаждения
- •6.2 Типы холодильников и их особенности
- •6.3 Тепловая изоляция холодильников
- •6.4 Гидроизоляционные материалы
- •Глава 7. Проектирование холодильников предприятий общественного питания
- •7.1 Определение числа холодильных камер и расчет их площадей
- •7.2 Планировка холодильника
- •7.3 Вентиляция холодильников
- •7.4 Хранение продуктов в холодильниках предприятий общественного питания и магазинов
- •Глава 8. Холодильный транспорт
- •8.1 Автомобильный холодильный транспорт
- •8.2 Железнодорожный холодильный транспорт
- •8.3 Изотермические и охлаждаемые (рефрижераторные) контейнеры
- •8.4 Водный холодильный транспорт
- •8.5 Воздушный холодильный транспорт
- •9.1 Основные методы консервирования пищевых продуктов
- •9.2 Консервирование пищевых продуктов холодом
- •9.3 Вспомогательные средства, применяемые при холодильном хранении пищевых продуктов
- •Глава 10. Охлаждение пищевых продуктов
- •10.1 Физические и биохимические изменения в пищевых продуктах при охлаждении
- •10.2 Тепло- и массообмен при охлаждении пищевых продуктов
- •10.3 Охлаждающие среды
- •10.4 Охлаждение мяса и субпродуктов
- •10.5 Охлаждение птицы
- •10.6 Охлаждение яиц
- •10.7 Охлаждение рыбы
- •10.8 Охлаждение молока и молочных продуктов
- •10.9 Охлаждение плодов и овощей
- •Глава 11. Замораживание пищевых продуктов
- •11.1 Основные вопросы теории замораживания пищевых продуктов
- •11.2 Способы замораживания
- •11.3 Замораживание мяса
- •11.4 Замораживание птицы
- •11.5 Замораживание субпродуктов
- •11.6 Замораживание продуктов из яиц
- •11.7 Замораживание молочных продуктов
- •11.8 Замораживание рыбы
- •11.9 Быстрозамороженные продукты
- •Глава 12. Холодильное хранение продуктов питания
- •12.1 Характеристика холодильного хранения
- •12.2 Режимы холодильного хранения
- •Глава 13. Отепление и размораживание пищевых продуктов
- •13.1 Классификация и анализ способов размораживания пищевых продуктов
- •13.2 Размораживание и подогрев упакованных быстрозамороженных пищевых продуктов
- •Список РекомендуемОй литературЫ
- •Холодильная техника и технология Учебное пособие
- •Часть 1
- •650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
11.2 Способы замораживания
Применяемые способы замораживания пищевых продуктов можно подразделить на три основные группы: замораживание в воздухе; в жидких хладоносителях; в кипящих холодильных агентах.
Каждый из этих способов может осуществляться двумя вариантами: прямым контактом продукта с замораживающей средой и бесконтактно, когда он заключен во влагонепроницаемую оболочку или в форму, отделен от замораживающей среды металлической стенкой и т.п. Разумеется, в тепловом отношении наиболее эффективно контактное замораживание.
Контактное замораживание продуктов в воздухе наиболее широко применяют в современной промышленной практике. Правда, воздух не обладает такими хорошими теплоотводящими свойствами, как другие среды. Кроме того, при контактном замораживании в воздухе происходит испарение влаги с поверхности продуктов, вследствие чего они теряют массу – усыхают, а выделяющаяся влага осаждается в виде инея на охлаждающих приборах, что, в свою очередь, ухудшает теплообмен. Но воздухом как замораживающей средой намного проще и удобнее пользоваться, чем другими теплоносителями.
Жидкими теплоносителями для замораживания продуктов служат растворы солей. Замораживание путем прямого контакта в растворе поваренной соли наряду с преимуществами (ускорение процесса и отсутствие потери массы) имеет и существенные недостатки, такие, как проникновение соли в продукт, вследствие чего изменяется его цвет и ухудшается товарный вид, потеря экстрактивных веществ, переходящих в рассол.
Предлагалось вместо рассола пользоваться и другими жидкими средами, например, раствором спирта и глицерина. Но практически целесообразных результатов замораживание в этих средах не дало.
Бесконтактное замораживание в жидких средах практикуется довольно широко. Холодоносителем при этом служат в основном водные растворы хлористого кальция, пропиленгликоля. Для упаковки используют полимерные пленки, в которых продукты замораживают, хранят и в таком же виде они поступают к потребителю. Особенно целесообразен этот способ для замораживания продуктов неправильной геометрической формы, например, тушек птицы. Это так называемый иммерсионный (погружной) способ замораживания тушек птицы в охлаждающих жидкостях. Погружной способ позволяет значительно интенсифицировать процесс, что дает возможность механизировать и автоматизировать холодильную обработку птицы. Кроме того, практически устраняется потеря массы при замораживании и значительно улучшается товарный вид продукта.
Бесконтактное замораживание продуктов кипящими холодильными агентами производят и в плиточных скороморозильных аппаратах. Замораживаемые продукты зажимаются между полыми металлическими плитами, в которых кипит холодильный агент.
При контактном замораживании в кипящем холодильном агенте используют в основном жидкий азот, фреоны и углекислоту.
Жидкий азот целесообразно применять благодаря его инертности и низкой температуры кипения при атмосферном давлении.
Этот холодильный агент полностью себя оправдывает при замораживании продуктов, отличающихся высокой стоимостью, а также имеющих небольшие размеры и толщину (готовые мясные блюда, ягоды и др.). Для продуктов относительно большой толщины главным препятствием применения жидкого азота являются механические повреждения, вызываемые появлением значительных напряжений по объему продукта в результате больших перепадов температур.