Глава 12. Холодильное хранение продуктов питания

12.1 Характеристика холодильного хранения

Холодильное хранение позволяет обеспечить ритмичные поставки населению высококачественных продуктов питания с минимальными потерями в течение года.

Хранение охлажденных, подмороженных и замороженных про­дуктов проводится на базисных и распределительных холодиль­никах, в местах их производства и в торговле, а также в бытовой холодильной технике потребителя, причем в первых случаях речь может идти о долгосрочном хранении замороженных продуктов (исчисляемой месяцами и годами), в остальных – хранение, как правило, кратковременное.

Главная цель хранения – исключить изменение состояния про­дуктов. Однако в абсолюте эта цель недостижима по той причине, что любой форме материи неизбежно присуща постоянная и не­прерывная изменчивость, заключенная в самой ее природе.

Холодильное хранение продуктов питания ограничивается за­медлением изменений, причем именно тех, которые ухудшают их качество. Основное средство – стабильная низкая температура хра­нения, но немаловажную роль играют и другие условия.

Иногда при хранении ставится задача не просто затормозить изменения, но и направленно их регулировать, например, при со­зревании сыров, выдержке охлажденного мяса в целях размягче­ния. При этом выбирают режимы хранения, наиболее благоприят­ные для развития необходимых изменений, и холодильное хране­ние становится производственным, технологическим процессом.

Температура хранения большинства охлажденных продуктов на­ходится в пределах +2…–2⁰С. Растительные продукты, содержа­щие жиры, хранят при более высокой температуре.

При хранении охлажденных продуктов не прекращаются раз­витие микрофлоры и ферментативные процессы.

Охлажденные продукты обычно не упакованы герметично, поэтому с их поверхности происходит испарение влаги в воздух камеры. Чрезмерно высокая влажность воздуха и местные застои его создают опасность развития микрофлоры, что недопустимо. Чтобы избежать этого, применяют воздушную систему охлаждения, а продукт размещают так, чтобы было достаточное движение воздуха во всем объеме камеры. Скорость движения воздуха от 0,1 до 0,5–0,8 м/с.

Рекомендуемая относительная влажность воздуха находится в пределах 75–90 % для различных продуктов. При такой влажности и скорости движения воздуха усушка незначительна. Таким образом, температура, относительная влажность и скорость движения воздуха – основные параметры, обеспечивающие благоприятные условия хранения продуктов. При хранении продуктов используют вспомогательные средства: антибиотики, антиокислители, ультрафиолетовое облучение, озонирование, радиоактивное облучение, герметичную упаковку, газовые среды (азот, углекислый газ) и др. При хранении замороженных продуктов температура достаточно низкая, обеспечивающая гораздо более сильное торможение жизнедеятельности микрофлоры и ферментативных процессов, чем при охлаждении. Поэтому основным регулируемым параметром является температура продукта.

Допустимая температура для хранения замороженных продуктов –12⁰С, а рекомендуемая –18⁰С и ниже. Обычно при их хранении не создают побудительное движение воздуха, так как возникают большие потери (усушка) продукта. Относительная влажность воздуха в камерах хранения мороженых продуктов не регулируется искусственно, а устанавливается самопроизвольно на уровне от 95 до 100 %.

Общие изменения продуктов в процессе хранения – потеря массы, изменение внешнего вида, химического состава, консестенции.

При хранении охлажденных и замороженных продуктов в результате испарения влаги с их поверхности уменьшается масса, изменяется внешний вид.

У мороженных продуктов испарение влаги с поверхности вызывает при длительном хранении образование разной величины обезвоженного слоя, что способствует активизации в нем окислительных процессов. В результате ухудшаются вкус, цвет и внешний вид продукта.