11.9 Быстрозамороженные продукты

Производство быстрозамороженной продукции – одна из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. По классификации ФАО к быстрозамороженным продуктам относятся изделия из овощей и картофеля, фрукты, готовые изделия и кулинарные полуфабрикаты. За рубежом быстро замораживают главным образом зеленый горо­шек, шпинат, коренья, стручковую фасоль, черную смородину, землянику и др. В группе быстрозамороженных готовых блюд и кулинарных полуфабрикатов первое место занимают изделия из теста, особенно пицца и различные мучные изделия (кнедлики с начинкой, русские пельмени). Среди рыбных изделий значитель­ную долю на рынке составляет филе.

Широкое распространение за рубежом получила дифференци­ация замороженных блюд по целевому назначению: повседнев­ные обеды, блюда праздничной кухни, ужины для одного-двух человек или целой семьи, еда для тех, кто не может пользоваться столовой в течение дня, специальные наборы для отдыхающих за городом, блюда, соответствующие требованиям определенных лечебных диет, и др.

В России в настоящее время детально разработаны технология и оборудование для замораживания монопродуктов (плодов и ово­щей в целом или резаном виде без особой обработки). Освоена также технология получения продуктов высокого качества (IQF), производство быстрозамороженных полуфабрикатов (овощные смеси, холодные компоты, холодные супы и др.). В стадии разра­ботки и испытания находятся оборудование и новые технологии для приготовления быстрозамороженной пищи повышенной го­товности в виде сбалансированных рационов питания, предназ­наченных для туристов, альпинистов, космонавтов, энергетиков, геологов, газовиков и др. Разрабатываются технологии и оборудование для быстрого питания (школьные завтраки и др.).

Для обеспечения сбалансированного питания школьников различных возрастных групп с учетом медико-биологических требований разработаны рецептуры и технология производства быстрозамороженных плодоовощных блюд повышенной пищевой ценности. Для изготовления этих блюд используют наиболее ценное плодово-ягодное сырье с большим содержанием биологически активных веществ (минеральные и пектиновые, белки, углеводы, витамины, пищевые волокна, антоцианы и др.). В качестве добавок применяют синтетические витамины, молочную сыворотку и концентрат сывороточного белка, пектин, морепродукты и др. Особую группу составляют фруктово-ягодные десерты из черной смородины, клубники, малины, вишни, сливы, черноплодной рябины и др.; салаты на основе тыквы, яблок, зеленого горошка; вторые обеденные блюда (котлеты мясные с кабачками, сырники с морковью, баклажаны с мясом и с соей и др.). Эти блюда сбалансированы по основным компонентам химического состава и рекомендованы Институтом питания РАМН. Плодово-ягодные десерты сохраняют натуральные свойства и пищевую ценность сырья и добавок благодаря щадящей технологии и быстрому замораживанию как наиболее прогрессивному методу консервирования.

Полуфабрикаты фруктовых и овощных начинок представляют измельченную массу плодов сливы, тыквы, яблок и вишен без косточек, смешанных с пищевым загустителем и сахаром. На долю замороженных изделий из картофеля в отдельных странах приходится 30 % потребления всех быстрозамороженных продуктов.

Ассортимент изделий из картофеля достаточно разнообразен. Это и гарнирный картофель (обжаренный и необжаренный), картофельное пюре, картофельные котлеты, биточки, вареники, клецки и др.

Для получения качественного продукта гарнирный картофель замораживают в скороморозильных аппаратах при температуре –34…–40⁰С в течение 6–12 мин до температуры в центре продукта –15⁰С. В последующем температура по всей массе выравнивается, и продукт хранится при –18⁰С в течение 6 мес.

Зеленый горошек занимает второе место после картофеля в ми­ровом производстве замороженных продуктов. Его используют са­мостоятельно и в виде компонента замороженных смесей. В неко­торых странах его доля составляет от 10 до 40% всех заморажива­емых овощей.

Сырьем для производства служат зерна зеленого горошка мо­лочной спелости, которые сразу после уборки направляют на пе­реработку. Транспортировку горошка без охлаждения можно про­изводить только в том случае, если время от его обмолота до пе­реработки не превышает 1 ч. Важная операция – ополаскивание горошка перед транспортировкой. После ополаскивания и сниже­ния температуры до 7⁰С (холодная вода, измельченный лед) ко­личество микроорганизмов уменьшается на 50–80% от первона­чального. Перед замораживанием проводят сортировку по размеру и цвету, бланширование. После бланширования горошек быстро охлаждают в каскадных противоточных холодильных установках, а затем  дополнительно путем орошения водой на перфорирован­ном конвейере, на котором также контролируется качество про­дукта и отделяется избыточная вода. На следующем этапе горошек направляют на замораживание, которое наиболее эффективно про­водить во флюидизационных аппаратах. Замороженный продукт разделяют на вибрационных или барабанных сортировочных ма­шинах на несколько фракций и упаковывают каждую отдельно в контейнеры или мешки.

В некоторых странах стандартами разрешается добавлять в го­рошек натуральные или искусственные вкусовые вещества, глютамат натрия и другие разрешенные органами здравоохранения пряности (соль, лист мяты, подсластители и др.). Расширяется производство замороженного горошка и овощных продуктов с до­бавлением животного и растительного масла, майонеза, введени­ем загустителей, ароматизаторов и других добавок. Такие продук­ты, упакованные в термосвариваемую пленку, предназначены для быстрого приготовления.

Замороженную стручковую фасоль выпускают различных видов: нарезанную на кусочки, целиком, в виде различных смесей, с вкусовыми добавками, в масляном соусе и др. Для производства этого продукта используют весь стручок с малоразвитыми или совсем неразвившимися семенами. Наличие сравнительно крупных зерен в стручках – дефект сырья. Технология замораживания аналогична замораживанию зеленого горошка.

Сахарную кукурузу, замороженную в зернах, выпускают без добавления других компонентов, а также в масляном соусе, с солью, пряностями, в смесях с бобами Лима (саккоташ) и др. Замораживают ее, как правило, во флюидизационных морозильных аппаратах.

Капусту белокочанную как самостоятельный продукт не замораживают, она входит в состав различных овощных смесей. Замораживают чаще всего капусту цветную, брокколи, брюссельскую как в натуральном виде, так и с солью, пряностями, в соусах и др.

Морковь замораживают кубиками, а мелкую – целиком. Замораживают ее как во флюидизационных, так и в туннельных морозильных аппаратах. Замороженная морковь пользуется большим спросом, значительное ее количество реализуется в смесях с зеленым горошком.

Томаты в натуральном виде обычно не замораживают. Но они могут входить в замороженные овощные смеси – гювеч и паприкаш (до 50% целых зрелых томатов). Среди других овощей наиболее часто замораживают сладкий перец, лук, тыкву, шпинат, спаржу и др.

Овощные смеси готовят главным образом из замороженных овощей в охлаждаемых помещениях с температурой около 5⁰С.

В группе плодов наибольшим спросом пользуются заморожен­ные косточковые: вишня, черешня, абрикосы, персики, слива и др.; ягод – земляника, клубника, черника, черная и красная смо­родина и др.

Быстрозамороженные изделия из теста можно длительно хра­нить в замороженном состоянии и вырабатывать их в промышленных масштабах. Полуфабрикаты пресного слоеного теста готовят ускоренным или традиционным способом, формуют блоками (пластами) толщиной 8–10 мм и упаковывают в полиэтиленовую пленку. Пирожки формуют из пресного слоеного теста с фруктовыми (вишневая, сливовая, яблочная) и овощными (тыквенная, капустная) начинками и выпекают до готовности. Изделия из теста с начинкой упаковывают в полиэтиленовую пленку после замораживания, полуфабрикаты – до замораживания. Срок хранения этих продуктов при температуре –18⁰С составляет: начинок – не более 12 мес.; теста – не более 3 мес.; пирожков со сливовой, вишневой, яблочной и тыквенной начинками – не более 6 мес.; пирожков с начинками из свежей и квашеной белокочанной капусты – не более 2 мес.

Развитие производства быстрозамороженных продуктов позволит: значительно (до 30 %) сократить потери важнейших биологически ценных компонентов сельскохозяйственного сырья при дли­нном хранении; снизить потери пищевых продуктов в общественном питании и домашнем хозяйстве; высвободить часть работников, занятых неквалифицированным трудом по сортировке и подготовке продуктов к реализации и потреблению; уменьшить затраты домашнего труда; создать запасы продуктов широкого ассортимента для равномерной реализации в крупных потребительских центрах в течение года.