Рис. 90. Прибор для определения набухаемости бараночных изделий:
параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,5% в одной лаборатории и 1% - в разных.
Определение набухаемости осуществляется для сушек, баранок.
Из лабораторного образца берут три баранки или четыре сушки; от каждого изделия вырезают два кусочка длиной 2 см. Проба для определения набухаемости должна состоять:
для баранок — из 6 кусочков;
для сушек — из 8 кусочков.
Баранку или сушку закладывают в станок, вплотную придвигают сдвижной зажим и вырезают или выпиливают кусочки специальным ножом (рис. 90).
Кусочки из сухих баранок и сушек вырезают пилками, из мягких сортов баранок — пилками или ножами.
Пробу изделий в виде кусочков в количестве, указанном выше, помещают в заранее взвешенную чашку и взвешивают с погрешностью ±0,05 г. Чашку закрывают крышкой, укрепляют на ручке и погружают в водяную баню, предварительно нагретую до 60* С, точно на 5 мин, подвешивая чашку на бортик бани за верхний крючок. Чашка должна находиться в водяной бане на расстоянии не менее 1 см от дна и должна быть полностью покрыта водой.
По истечении 5 мин чашку вынимают из воды, укрепляют над поверхностью воды на бортике бани на нижнем крючке и выдерживают 2 мин. Затем чащку слегка встряхивают для удаления оставшейся воды, снимают ручку и крышку, вытирают снаружи и вторично взвешивают.
Коэффициент набухаемости (Кн) вычисляют по формуле
где М — масса пробы баранок или сушек до набухания, г (без массы чашки); Mj - масса пробы баранок или сушек после набухания, г (без массы чашки).
Коэффициент набухаемости вычисляют с точностью до 0 д.
Контрольные вопросы к главе 13
Охарактеризуйте стандартизацию и ее задачи.
Какие виды стандартов действуют в России?
Как осуществляется сертификация продукции хлебопекарной отрасли?
Какие документы входят в состав нормативной документации (НД) на предприятиях хлебопекарной отрасли?
Какие функции выполняет производственная технологическая лаборатория (ПТЛ) на хлебопекарном предприятии?
Как осуществляется контроль сырья, полуфабрикатов и параметров технологического процесса?
Назовите контролируемые показатели.
Как осуществляют отбор проб сырья, полуфабрикатов и готовых изделий для проведения анализов?
По каким показателям оценивают качество хлебобулочных изделий?
Какие показатели качества хлеба определяются органолспти-ческими методами, а какие физико-химическими?
Как осуществляется контроль массы изделий?
Каким методом определяют влажность мякиша хлеба? Особенности определения влажности хлебобулочных изделий массой 0,2 кг и менее.
Какими методами определяют кислотность мякиша готовых изделий? Как осуществляется подготовка образца к анализу для весовых и штучных изделий массой более 0,5 кг, массой 0,5-0,2 кг, массой менее 0,2 кг?
В чем заключается различие в определении кислотности арбитражным и ускоренным методами?
Охарактеризуйте метод определения пористости мякиша. В чем заключается физический смысл этой величины?
Какими методами определяют массовую долю сахара в хлебобулочных изделиях?
Какими методами определяют массовую долю жира в хлебобулочных изделиях?
В чем заключается метод определения набухаемости бараночных изделий?
Глава 14. Ведение журналов контроля и первичный учет производства
Контроль на хлебопекарных предприятиях включает анализ основного и дополнительного сырья, готовой продукции, а также контроль технологического процесса.
В соответствии с инструкцией о работе производственных технологических лабораторий хлебопекарных предприятий результаты контроля должны фиксироваться в лабораторных журналах.
Форма № 1 — журнал результатов анализа муки.
Форма № 2 — журнал результатов анализа сырья.
Форма № 3 - журнал результатов анализа хлебобулочных изделий.
Форма № 3 а — журнал контроля готовых кондитерских изделий и полуфабрикатов.
Форма № 4 — Рецептура и технологические указания по сортам изделий.
Форма № 5 - журнал передачи стеклянной посуды. Форма № 6 - журнал учета металломагнитной примеси в сырье. Форма № 7 - журнал контроля производства хлебобулочных изделий.
Форда № 7 а — журнал контроля производства кондитерских изделий.
Формы лабораторных журналов (Приложение 7) распространяются на все предприятия хлебопекарной промышленности, имеющие производственные технологические лаборатории (ПТЛ), а также на все производственные технологические лаборатории объединения (управления) хлебопекарной промышленности.
В случае проведения лабораторией арбитражных или выборочных анализов {по одному или нескольким показателям) заполняются только графы, в которые записываются показатели, подлежащие проверке данными анализа.
Записи должны производиться четко и обязательно чернилами.
Результаты каждого анализа, записанные в журнал, должны быть подписаны лицом, проводившим анализ. Начальник лаборатории выборочно проверяет и подписывает результаты анализа.
В журналах как в текстовой части, так и в цифровых данных, недопустимы помарки и подчистки.
Исправления ошибочных записей производятся путем зачеркивания неправильного текста или цифровых данных и подписания правильного текста или цифровых данных и должны подтверждаться подписью лица, внесшего исправление.
Срок хранения лабораторных журналов по качеству сырья и готовой продукции — 5 лет, по контролю производства — 3 года.
Порядок заполнения журналов. Все формы журналов заполняются лицами, проводившими анализы.