@Процессы, происходящие в продовольственных товарах при хранении

1. Физические процессы представляют собой: а) процессы, вызывающие изменения химических веществ и их свойств под воздействием внешних факторов, кислорода воздуха, воды, света и внутренних реакций; б) процессы, происходящие при воздействии внешних факторов: температурных, влажностных, механических; в) процессы, вызывающие изменения химических веществ при участии ферментов; г) процессы, происходящие при участии микроорганизмов. Выберите правильный ответ:

1) а

2) б *

3) г

4) б, в

5) в, г,

6) а, б, в, г

2. Испарение воды представляет собой: а) процесс поглощения воды компонентами пищевых продуктов за счет их гигроскопичности или отмокания, либо осмоса водяных паров внутрь; б) процессы, вызываемые различными нагрузками и приводящие к изменениям внутренней структуры и внешнего вида; в) физический процесс перехода воды в пар, который затем из продукта переходит в воздух; г) механические повреждения, возникающие под воздействием неразрушающих поверхность нагрузок; д) механические повреждения, возникающие под воздействием разрушающих нагрузок твердых объектов, сосредоточенных на небольшой площади. Выберите правильный ответ:

1) а

2) б

3) в *

4) г

5) д

6) б, в

7) а, б, в

8) а, б, в, г

9) а, б, в, г, д

3. Испарению способствуют …

1) высокая температура *

2) низкая относительная влажность воздуха *

3) активная вентиляция *

4) механические повреждения

5) деформация

4. Увлажнение представляет собой: а) механические повреждения, возникающие под воздействием разрушающих нагрузок твердых объектов, сосредоточенных на небольшой площади; б) процессы, вызываемые различными нагрузками и приводящие к изменениям внутренней структуры и внешнего вида; в) физический процесс перехода воды в пар, который затем из продукта переходит в воздух; г) механические повреждения, возникающие под воздействием неразрушающих поверхность нагрузок; д) процесс поглощения воды компонентами пищевых продуктов за счет их гигроскопичности или отмокания, либо осмоса водяных паров внутрь. Выберите правильный ответ:

1) а

2) б

3) в

4) г

5) д *

6) б, в

7) а, б, в

8) а, б, в, г

9) а, б, в, г, д

5. Увлажнение пищевых продуктов зависит от …

1) химического состава *

2) упаковки *

3) ОВВ (относительной влажности воздуха) *

4) механических повреждений

5) деформации

6. Под воздействием окружающей среды, чаще всего при контакте с воздухом и/или упаковкой, имеющими другую температуру, чем продукт, происходит …

1) изменение температуры продукта *

2) изменение относительной влажности воздуха

3) механическое повреждение продукта

4) деформация продукта

5) растворение упаковки

7. В зависимости от характера и величины градиента температур изменение температуры продукта может сопровождаться его …

1) нагреванием *

2) замерзанием *

3) охлаждением *

4) механическими повреждениями

5) изготовителем

8. Температура замерзания продукта зависит от …

1) общего количества воды *

2) растворенных веществ *

3) деформации

4) механических повреждений

5) изготовителя

9. Деформационные процессы представляют собой: а) процессы, вызываемые различными нагрузками и приводящие к изменениям внутренней структуры и внешнего вида; б) физический процесс перехода воды в пар, который затем из продукта переходит в воздух; в) процесс поглощения воды компонентами пищевых продуктов за счет их гигроскопичности или отмокания, либо осмоса водяных паров внутрь. Выберите правильный ответ:

1) а *

2) б

3) в

4) а, б

5) б, в

10. Разрушающие рассредоточенные нагрузки, в результате воздействия которых продукты полностью утрачивают свойственную форму, целостность и внутреннюю структуру, вызывают …

1) раздавливание *

2) бой

3) приобретение несвойственной формы

4) раскрошку

5) раскалывание (растрескивание)

11. Под воздействием разрушающих сосредоточенных нагрузок, оказываемых на поверхность продукта или тары, возникает …

1) раздавливание

2) бой *

3) приобретение несвойственной формы

4) раскрошка

5) раскалывание (растрескивание)

12. За счет неразрушающих нагрузок, воздействующих на товары с повышенной пластичностью, происходит …

1) раздавливание

2) бой

3) приобретение несвойственной формы *

4) раскрошка

5) раскалывание (растрескивание)

13. Следствием неравномерных разрушающих нагрузок, оказываемых на продукт при его транспортировании, хранении, подготовке к продаже, реализации и потреблении, является …

1) раздавливание

2) бой

3) приобретение несвойственной формы

4) раскрошка *

5) раскалывание (растрескивание)

14. При сосредоточенных разрушающих динамических нагрузках внешнего или внутреннего действия происходит …

1) раздавливание

2) бой

3) приобретение несвойственной формы

4) раскрошка

5) раскалывание (растрескивание) *

15. Нажимы представляют собой: а) механические повреждения, возникающие под воздействием разрушающих нагрузок твердых объектов, сосредоточенных на небольшой площади; б) физический процесс перевода воды в пар, который затем из продукта переходит в воздух; в) механические повреждения, возникающие под воздействием неразрушающих поверхность нагрузок; г) процесс поглощения воды компонентами пищевых продуктов за счет их гигроскопичности или отмокания, либо осмоса водяных паров внутрь. Выберите правильный ответ:

1) а

2) б

3) в *

4) г

5) в, г,

6) а, б, в, г

16. Проколы представляют собой: а) механические повреждения, возникающие под воздействием разрушающих нагрузок твердых объектов, сосредоточенных на небольшой площади; б) физический процесс перехода воды в пар, который затем из продукта переходит в воздух; в) механические повреждения, возникающие под воздействием неразрушающих поверхность нагрузок; г) процесс поглощения воды компонентами пищевых продуктов за счет их гигроскопичности или отмокания, либо осмоса водяных паров внутрь. Выберите правильный ответ:

1) а *

2) б

3) в

4) г

5) в, г,

6) а, б, в, г

17. Очерствение мякиша хлеба, связанное со старением денатурированных белков и клейстеризованного крахмала, вызывает …

1) физический процесс

2) физико-химический процесс *

3) химический процесс

4) биохимический процесс

5) микробиологический процесс

18. Процессы, происходящие в продуктах при воздействии внешних факторов: температурных, влажностных, механических, вызывают …

1) физические процессы *

2) физико-химические процессы

3) химические процессы

4) биохимические процессы

5) микробиологические процессы

19. Физический процесс перехода воды в пар, который затем из продукта переходит в воздух, является …

1) испарением *

2) увлажнением

3) изменением температуры

4) относительной влажностью воздуха

5) деформацией продукта

20. Процессы, вызываемые различными нагрузками и приводящие к изменениям внутренней структуры и внешнего вида продукта, представляют собой …

1) испарение

2) увлажнение

3) изменение температуры

4) относительную влажность воздуха

5) деформационные процессы *

21. Химические процессы представляют собой: а) процессы, вызывающие изменения химических веществ и их свойств под воздействием внешних факторов, кислорода воздуха, воды, света и внутренних реакций; б) процессы, происходящие при воздействии внешних факторов: температурных, влажностных, механических; в) процессы, вызывающие изменения химических веществ при участии ферментов; г) процессы, происходящие при участии микроорганизмов. Выберите правильный ответ:

1) а *

2) б

3) г

4) б, в

5) в, г,

6) а, б, в, г

22. Реакция окисления непредельных жирных кислот кислородом воздуха является …

1) прогорканием жиров *

2) меланоидинообразованием

3) химической реакцией кислот продуктов с металлами упаковки

4) химическим бомбажом

5) деформацией

23. Процесс взаимодействия редуцирующих сахаров с аминокислотами или белками с образованием полимеров темноокрашенных соединений меланоидинов является …

1) прогорканием жиров

2) меланоидинообразованием *

3) химической реакцией кислот продуктов с металлами упаковки

4) химическим бомбажом

5) деформацией

24. При нарушении или недостаточно полном защитном покрытии металлической поверхности банки специальными пищевыми лаками, а также при хранении пищевых продуктов в металлической посуде без защитных покрытий происходит …

1) прогоркание жиров

2) меланоидинообразование

3) химическая реакция кислот продуктов с металлами упаковки *

4) химический бомбаж

5) деформация

25. Биохимические процессы представляют собой: а) процессы, вызывающие изменения химических веществ и их свойств под воздействием внешних факторов, кислорода воздуха, воды, света и внутренних реакций; б) процессы, происходящие при воздействии внешних факторов: температурных, влажностных, механических; в) процессы, вызывающие изменения химических веществ при участии ферментов; г) процессы, происходящие при участии микроорганизмов. Выберите правильный ответ:

1) а

2) б

3) в *

4) г

5) в, г,

6) а, б, в, г

26. Процессы распада сложных веществ при участии воды и ферментов гидролаз до простых, что влияет на вкус или на консистенцию пищевых продуктов, относятся к …

1) гидролитическим *

2) окислительно-восстановительным

3) синтетическим

4) микробиологическим

5) физическим

27. Процессы окисления или восстановления веществ кислородом воздуха или другими окислителями при участии окислительно-восстановительных ферментов относятся к …

1) гидролитическим

2) окислительно-восстановительным *

3) синтетическим

4) микробиологическим

5) физическим

28. Уравнение аэробного дыхания имеет следующий вид …

1) С₆Н₁₂О₆ + 6О₂ = 6 СО₂ + 6 Н₂О *

2) С₆Н₁₂О₆ = 2 С₂Н₅ОН + 2 СО₂

3) С₆Н₁₂О₆ = СН₃СН₂СН₂СООН + 2СО₂ + 2H₂

4) С₆Н₁₂О₆ = 2СН₃СНОНСООН

5) СН₃СН₂ОН + О₂ = 2СН₃СНО + 2H₂О

6) 2СН₃СНО + О₂ = 2СН₃СООН

29. Уравнение анаэробного дыхания имеет следующий вид …

1) С₆Н₁₂О₆ + 6О₂ = 6 СО₂ + 6 Н₂О

2) С₆Н₁₂О₆ = 2 С₂Н₅ОН + 2 СО₂ *

3) С₆Н₁₂О₆ = СН₃СН₂СН₂СООН + 2СО₂ + 2H₂

4) С₆Н₁₂О₆ = 2СН₃СНОНСООН

5) СН₃СН₂ОН + О₂ = 2СН₃СНО + 2H₂О

6) 2СН₃СНО + О₂ = 2СН₃СООН

30. Процессы синтеза сложных веществ, предназначенных для формирования новых тканей или обеспечения жизнедеятельности биосистем относятся к …

1) гидролитическим

2) окислительно-восстановительным

3) синтетическим *

4) микробиологическим

5) физическим

31. Микробиологические процессы представляют собой: а) процессы, вызывающие изменения химических веществ и их свойств под воздействием внешних факторов, кислорода воздуха, воды, света и внутренних реакций; б) процессы, происходящие при воздействии внешних факторов: температурных, влажностных, механических; в) процессы, вызывающие изменения химических веществ при участии ферментов; г) процессы, происходящие при участии микроорганизмов. Выберите правильный ответ:

1) а

2) б

3) в

4) г *

5) в, г,

6) а, б, в, г

32. Расщеплением безазотистых органических веществ под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами, является …

1) прогоркание жиров

2) меланоидинообразование

3) химическая реакция кислот продуктов с металлами упаковки

4) химический бомбаж

5) брожение *

33. Спиртовое брожение вызывается …

1) дрожжами *

2) анаэробными гомо- и гетероферментными бактериями

3) маслянокислыми бактериями

4) бактериями, которые превращают спирт в уксусную кислоту

5) гнилостными бактериями

34. Молочнокислое брожение вызывается …

1) дрожжами

2) анаэробными гомо- и гетероферментными бактериями *

3) маслянокислыми бактериями

4) бактериями, которые превращают спирт в уксусную кислоту

5) гнилостными бактериями

35. Маслянокислое брожение вызывается …

1) дрожжами

2) анаэробными гомо- и гетероферментными бактериями

3) маслянокислыми бактериями *

4) бактериями, которые превращают спирт в уксусную кислоту

5) гнилостными бактериями

36. Уксуснокислое брожение вызывается …

1) дрожжами

2) анаэробными гомо- и гетероферментными бактериями

3) маслянокислыми бактериями

4) бактериями, которые превращают спирт в уксусную кислоту *

5) гнилостными бактериями

37. Превращение углеводов, винной или молочной кислоты в пропионовую и уксусную с выделением углекислого газа и воды вызывает …

1) спиртовое брожение

2) молочнокислое брожение

3) маслянокислое брожение

4) уксуснокислое брожение

5) пропионовокислое брожение *

38. Разложение белков под действием ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами, с образованием продуктов глубокого распада представляет собой …

1) брожение

2) гниение *

3) плесневение

4) ослизнение

5) токсикоинфекции

39. Развитие различных видов плесневых грибов вызывает …

1) брожение

2) гниение

3) плесневение *

4) ослизнение

5) токсикоинфекции

40. Процессы, вызываемые вредителями: насекомыми, грызунами и птицами, представляют собой …

1) физические процессы

2) физико-химические процессы

3) химические процессы

4) биохимические процессы

5) микробиологические процессы

6) биологические процессы *