1.Гост р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей.

2.ГОСТ Р 51865-2002 Изделия макаронные. Общие технические условия.

3.ГОСТ 14849-89 Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества.

4.ГОСТ 7128-91 Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия.

5.ГОСТ 8494-96 Сухари сдобные пшеничные. Технические условия.

Задание 1. Изучить классификацию макаронных изделий.

Задание 2 . Оценить внешний вид изделий. Определить влажность, кислотность, содержание лома, деформированных изделий и крошки.

Задание 3. Рассмотреть ситуацию.

В магазин поступила партия макаронных изделий «Спагетти», расфасованных в пакеты массой 500г.

На упаковке имеется следующая информация: макаронные изделия-вермишель длинная «Спагетти»; акционерное общество «Экстра М» Россия, 107113, Москва, ул. Рыбинская, д.22, тел.: (095) 23-29-19; изготовлено на оборудовании и по технологии ведущих итальянских фирм; состав продукта: пшеничная мука высшего сорта, вода; пищевая ценность в 100г продукта: вода-13,0г, белки-10,4г, жиры-1,1г, углеводы-74,9г, витамины: B₁-0,17 мг, B₂-0,04 мг, PP-1,21 мг; не содержит холестерина, энергетическая ценность 337Ккал; способ приготовления; группа В, 1 класс, ГОСТ Р 51865-2002, знак обязательной сертификации, масса нетто 500г при влажности 13%; хранить при t до 30°С и φ до 70%, срок хранения 1 год, дата изготовления 28.04.06 штриховой код 4600563012098, рецепт приготовления: спагетти отварные с творогом, спагетти в томате с ветчиной, суп из крыжовника со спагетти.

При инспекционном контроле фактическая масса нетто составила 488г.

Установлены следующие показатели:

Цвет-белый, однородный с желтоватым оттенком;

Форма - соответствующая названию;

Вкус и запах - свойственные макаронным изделиям;

Состояние после варки-изделия не теряют форму;

Массовая доля крошки-2%;

Массовая доля деформирования изделий-1,5%.

Зараженности не обнаружено.

1. Определите соответствие информации на упаковке требованиям НД.

2. Рассчитайте теоретическую энергетическую ценность и сравните с данными маркировки.

3. Определите соответствие массы нетто требованиям НД.

4.Оцените качество макаронных изделий.

Задание 4 (для самостоятельной работы).

Оценить потребительские свойства макаронных изделий после варки, используя балльную оценку.

Балльная оценка макаронных изделий

Балльная оценка качества макаронных изделий облегчает сравнительную оценку изделий, более объективно отражает их потребительные достоинства и изменения качества в процессе хранения.

Внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, состояние варочной воды характеризуются пятью баллами каждый, одна­ко их значимость в комплексной оценке качества продукции не­одинакова.

В связи с этим для каждого показателя качества подобра­ны коэффициенты весомости: внешний вид — 5; цвет— 3; за­пах—2; вкус—5; консистенция—3; состояние варочной во­ды—2. Общая балльная оценка равна 100.

С учетом коэффициента весомости разра­ботана шкала балльной оценки макаронных изделий.

Внешний вид

Поверхность гладкая, форма правильная, изделия не сли­паются	25
Форма правильная, поверхность шероховатая, края слегка разрыхленные, изделия не слипаются	23
Форма правильная, поверхность гладкая, изделия слегка слипаются или незначительная часть их теряет фор­му	22
Форма правильная, изделия заметно слипаются или час­тично теряют форму, или частично же имеют трещины	15
Изделия слипаются с образованием комьев, или значи­тельное количество их теряет форму, или имеет тре­щины	5
Большая часть изделий теряет форму, слипается или пре­вращается после варки в осколки	2

Цвет

Однотонный, типичный для данного сорта	15
Однотонный, слегка темнее или светлее	12
Значительно темнее или светлее	10
Не однотонный	5
Серый, коричневатый	2

Запах

Типичный для данного вида, хорошо выраженный	10
Хороший, но недостаточно выраженный	8
Слабо выраженный	6
Невыраженный, «пустой»	4
Посторонний	0

Вкус

Типичный, очень хорошо выраженный	25
Типичный, хорошо выраженный	23
Типичный, слабо выраженный	20
«Пустой»	10
Посторонний	0