3 Все наблюдения и выводы по химическим экспериментам занести в тетрадь для лабораторных работ Лабораторная работа № 67 Определение свежести рыбы

Специальность: Аналитический контроль качества химических соединений

Дисциплина: Технический анализ

Цель работы. Научиться определять свежесть рыбы.

Теоретическая часть

При оценке качества рыбы одним из главных критериев является понятие ее свежести, которое обуславливается характером и степенью изменений ее состояния за период от вылова до начала экспертизы или переработки.

Смерть рыбы наступает вследствие удушья (асфикции),удара по голове (чекушения), обескровливания или воздействия электрическим током (электрочекушением).

После смерти рыбы происходит несколько стадий изменения ее состояния: слизевыделение, окоченение, автолиз и бактериальная порча.

На первых двух стадиях мясо рыбы свежее и безупречно по качеству, но с течением времени все более активно происходят автолитические процессы в сочетании с бактериальными, в результате чего качество рыбы ухудшается.

Признаком начала автолиза является изменение консистенции мяса рыбы, которое, будучи твердым в стадии окоченения, становится мягким, а затем и дряблым.

Наиболее характерным проявлением жизнедеятельности микрофлоры является появление у рыбы неприятного запаха, что является первым признаком ее бактериальной порчи.

Запах является следствием распада белков на ряд химических соединений, имеющих характерные запахи: летучие азотистые основания (аммиак, амины), сероводород и ряд других веществ.

При накоплении в мясе значительного количества продуктов бактериального распада белковых веществ, рыба становится непригодной в пищу; кроме этого, некоторые виды бактерий выделяют опасные яды.

Порядок работы в лаборатории:

1 Подготовка к выполнению лабораторной работы

Приступать к выполнению лабораторной работы разрешается только после основательной предварительной подготовки: а) ознакомиться с порядком проведения опытов; б) написать уравнения соответствующих реакций.

ВНИМАНИЕ: опыты с вредными веществами опасны ПОМНИТЕ правила безопасной работы с воспламеняющимися и взрывоопасными веществами

2 Проведение химических экспериментов

Приборы и материалы. Ацетат свинца, индикаторная бумага, стеклянная палочка.

Проведение опыта

Опыт 1. Испытание индикаторной бумагой. В теле рыбы делают глубокий надрез, в который помещают индикаторную бумагу, смоченную в дистиллированной воде, Бумагу прижимают стеклянной палочкой. Свежая и мороженая рыба имеют нейтральную или слабокислую реакцию. Если реакция щелочная или сильно кислая, это означает, что рыба недоброкачественна.

Опыт 2. Проба на сероводород. Кусочек испытуемой рыбы кладут в пробирку, в которую опускают полоску фильтровальной бумаги, смоченную раствором ацетата свинца (бумага не должна, касаться кусочка рыбы). Пробирку слегка прикрывают корковой пробкой. Если в течение 15 мин бумага потемнеет, то рыба считается испорченной.

Вопросы

1. Почему темнеет бумага в опыте 2? Напишите уравнение реакции.