Лабораторная работа № 64 Определение кислотности молока

Специальность: Аналитический контроль качества химических соединений

Дисциплина: Технический анализ

Цель работы. Научиться определять кислотность молока с помощью метода нейтрализации.

Теоретическая часть

Кислотность молока является одним из важных показателей его качества, характеризующим присутствие в нем кислых солей, в первую очередь дигидрофосфатов натрия и калия, свободных органических кислот (молочной, лимонной), частично белков (казеина в форме аниона), продуктов расщепления некоторых соединений, например липидов и растворенной в молоке углекислоты.

Молоко, вследствие разнообразия своего химического состава, является хорошей питательной средой для развития различной микрофлоры, в том числе бактерий, вызывающих молочнокислое и маслянокислое брожение, плесневых грибов, дрожжей. В результате их жизнедеятельности в молоке накапливаются кислореагирующие вещества, повышается титруемая кислотность. Таким образом, величина показателя титруемой кислотности характеризует свежесть молока и в значительной степени его чистоту.

Кислотность молока выражается в градусах Тернера, означающих количество см³ 0,1 н раствора гидроксида натрия или калия, расходуемых на нейтрализацию кислореагирующих веществ, содержащихся в 100 см³ продукта.

Кислотность молока можно выразить в процентах молочной кислоты умножением значения кислотности на коэффициент 0,009, где 0,009 - количество молочной кислоты (г), соответствующее 1 мл 0,1 н. раствора гидроксида натрия или калия.

Титруемая кислотность свежевыдоенного молока составляет 16-18°Т.

Кислотность молока определяют по ГОСТ 3624-92.

Порядок работы в лаборатории:

1 Подготовка к выполнению лабораторной работы

Приступать к выполнению лабораторной работы разрешается только после основательной предварительной подготовки: а) повторить сущность метода нейтрализации; б) ознакомиться с порядком проведения опытов; в) написать уравнения соответствующих реакций.

ВНИМАНИЕ: опыты с вредными веществами опасны ПОМНИТЕ правила безопасной работы с воспламеняющимися и взрывоопасными веществами

2 Проведение химических экспериментов

Реактивы: 2,5%-ный раствор CoS0₄, формалин, 1%-ный спиртовый раствор фенолфталеина, 0,1 н раствор КОН или NaOH (титрант).

Оборудование: конические колбы на 150—200 см³, мерные пипетки объемом 1 см³ и 10 см³.

Проведение опыта

Опыт 1. Определение кислотности молока. Предварительно готовят эталон окраски, до которой необходимо титровать испытуемый образец. Для этого в коническую колбу вместимостью 150-200 см³ отмеривают пипеткой 10 см³ молока, прибавляют 20 см³ дистиллированной воды и отбирают пипеткой 1 см³ 2,5%-ного раствора сульфата кобальта. Свежий эталон при производственном контроле готовят 1 раз в смену. Для увеличения срока его хранения можно добавить 1 каплю формалина.

Для проведение основного опыта в коническую колбу вместимостью 150-200 см³ отмеривают пипеткой 10 см³ хорошо перемешанного молока, приливают 20 см³ дистиллированной воды, 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина, тщательно перемешивают и титруют 0,1 н раствором гидроксида натрия или калия до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону, не исчезающего в течение 1 мин.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 1 °Т.

Допустимо проводить титрование без добавления воды, тогда от полученных данных (при любом градусе кислотности) вычитают 2 °Т.

Полученные результаты опыта сопоставить с данными таблицы и сделать заключение о составе молока.

Таблица Требования кислотности к молоку

	Нормы для молока с содержанием жира,%
	2,5 3,2		6,0	Нежирное
Кислотность, °Т,не более	21	21	20	21

Опыт 2. Определение кислотности творога. В химический стакан вносят 10 г творога и небольшими порциями вносят 20 см³ воды, нагретой до 30-40⁰С. Творог тщательно перемешивают стеклянной палочкой. Прибавляют 5 капель спиртового раствора фенолфталеина. Титруют 0,1 М раствором гидроксида натрия до неисчезающей розовой окраски.

Количество прилитой щелочи умножают на 20. получают кислотность творога в ⁰Т. Высший сорт творога имеет кислотность не более 200 ⁰Т, 1-й сорт – не более 220 ⁰Т, 2-ой сорт – не выше 240⁰Т.