Глава 7 351

ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ 351

классификация жиров 351

химические изменения и порча пищевых жиров 351

классификация растительных масел и жиров 352

растительные масла 355

сырье 355

производство растительного масла 356

подготовка к хранению и хранение масличных семян 358

подготовка семян к извлечению масла 358

собственно извлечение масла 359

рафинация жиров 362

расфасовка, упаковка, маркировка, хранение растительного масла 366

ассортимент и требования к качеству растительного масла 367

физико-химические показатели в соответствии с действующими гостами и физические показатели растительных масел 372

экспертиза растительного масла 374

животные топленые жиры 375

гигиенические требования к качеству и безопасности растительных масел и масложировых продуктов в соответствии с санпин 2.3.2.560-96 376

производство пищевых животных топленых жиров 377

ассортимент и требования к качеству пищевых животных топленых жиров 381

экспертиза пищевых животных топленых жиров 382

маргариновая продукция 383

модифицированные жиры 384

маргарин 385

производство маргарина 385

классификация и ассортимент маргарина 390

требования к качеству маргарина 392

кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры 393

экспертиза маргариновой продукции 395

майонез 396

производство майонеза 397

классификация и ассортимент майонеза 399

требования к качеству и экспертиза майонеза 401

Глава 8 402

МЯСО И МЯСНЫЕ ТОВАРЫ 402

ВИДЫ СКОТА ДЛЯ УБОЯ 404

майонез 405

производство майонеза 405

классификация и ассортимент майонеза 408

требования к качеству и экспертиза майонеза 410

Глава 8 411

мясо и мясные товары 411

виды скота для убоя 412

морфология и химический состав мяса 413

классификация и маркировка мяса 417

экспертиза качества мяса 420

разделка туш для розничной торговли 421

субпродукты 422

мясо птицы 424

хранение мяса, субпродуктов и мяса птицы 426

колбасные изделия 431

копченые продукты из свинины, говядины и баранины 439

мясные консервы 441

мясные полуфабрикаты 444

мясные кулинарные изделия 447

Глава 9 447

ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ 447

пищевая ценность, строение и химический состав яиц 448

классификация, дефекты, упаковка и хранение яиц 449

экспертиза качества яиц 451

продукты переработки яиц 451

основы производства и экспертиза яичных продуктов 454

Глава 10 455

РЫБА И РЫБНЫЕ ТОВАРЫ 455

рыба как промышленное сырье 455

строение тела рыбы 456

внутренний скелет и мускулатура рыб 458

физические свойства рыбы 459

массовый состав рыбы 461

химический состав мяса рыбы 462

энергетические и пластические вещества рыбы 463

содержание минеральных веществ в тканях рыб 466

обменно-функциональные вещества рыбы 468

пищевая и биологическая ценность мяса рыбы 471

аминокислотный состав белка рыбы и эталонных белков 471

содержание жирных кислот в различных видах жиров 472

посмертные изменения, происходящие в рыбе 472

живая товарная рыба 474

влияние холодильной обработки на качество рыбы 476

охлажденная рыба 476

способы охлаждения рыбы 476

товароведение оценка и экспертиза качества охлажденной рыбы 478

мороженая рыба 478

изменения в тканях рыбы при замораживании 478

способы замораживания рыбы 480

хранение мороженой рыбы 481

соленые и маринованные рыбные товары 483

физико-химический процесс просаливания рыбных товаров 483

созревание соленых рыбных товаров 485

пряный посол и маринование рыбы 487

дефекты и вредители соленых и маринованных рыбных товаров 491

товароведная оценка и экспертиза качества соленой и маринованной рыбы 492

сушеные, вяленые и копченые рыбные товары 494

сушеные рыбные товары 494

вяленые рыбные товары 496

копченые рыбные товары 498

рыбные консервы и презервы 503

ассортимент и экспертиза качества рыбных консервов 503

ассортимент и экспертиза качества рыбных презервов 506

икра 508

химический состав икры 508

ассортимент и оценка качества икры 509