8.6. Розрубування туш забійних тварин
Окремі частини (відруби) однієї і тієї ж туші розрізняються за морфологічним і хімічним складом, харчовою і біологічною цінністю, смаковими властивостями і кулінарним призначенням. Тому в різних країнах світу прийнято відповідні схеми розрубування і формування торгового асортименту.
Розрубування яловичини здійснюють на 11 відрубів, які відносять до одного з трьох сортів. До 1-го сорту відносять кращі за якістю відруби: тазостегновий, поперековий, спинний, лопатковий, плечевий, грудний. Загальний вихід цих відрубів для м'яса І категорії вгодованості складає 88% маси півтуші.
До 2-го сорту відносять шийний відруб і пахвину, частка яких складає 7% маси півтуші. До 3-го сорту відносять найменш цінні частини: заріз, передню і задню голінку, вихід яких складає 5% маси півтуші.
В розрізі сортів цінність окремих відрубів неоднакова (табл. 8.2).
Таблиця 8.2. Приблизний вихід і хімічний склад відрубів яловичини
Назва відрубу |
Приблизний вихід відрубів, % до маси пів туш |
Вміст, % |
|||
м'якотних тканин |
білків |
ліпідів |
золи |
||
Тазостегновий |
35,5 |
84 |
20,2 |
6,4 |
1,0 |
Поперековий |
7,0 |
77 |
19,9 |
9,0 |
1,1 |
Спинний |
9,0 |
71 |
19,8 |
8,6 |
1,0 |
Лопатковий |
19,5 |
78 |
19,4 |
6,6 |
1,0 |
Плечовий |
5,0 |
78 |
14,6 |
15,4 |
1,0 |
Грудний |
12,0 |
76 |
17,0 |
17,4 |
0,8 |
Пахвина |
2,5 |
100 |
18,9 |
16,6 |
0,8 |
Шийний |
4,5 |
82 |
19,4 |
6,4 |
0,9 |
Заріз |
2,0 |
61 |
16,3 |
7,1 |
1,0 |
Передня голінка |
1,3 |
37 |
20,3 |
8,0 |
1,0 |
Задня голінка |
1,7 |
42 |
20,3 |
11,6 |
1,0 |
Кращими частинами туші вважають поперековий, тазостегновий і спинний відруби. Поперековий відруб складається з філейного краю, філейної крайки і внутрішньої філейної вирізки. Остання найбільш ніжна у всій туші. Між окремими волокнами цього мускулу відкладається жир, який надає гармонійні смакові властивості виробам.
Розрубування свинини проводять на 7 відрубів, у тому числі до 1-го сорту відносять окіст, поперекову частину з пахвиною, спинний, лопатковий відруб і грудинку. Загальний вихід відрубів 1-го сорту складає близько 94% маси півтуші. До 2-го сорту відносять передпліччя (рульку) і голінку. Найбільш близьке до оптимального співвідношення між білками і ліпідами у окіста (табл. 8.3).
Таблиця 8.3. Приблизний вихід, хімічний склад і енергетична цінність відрубів свинини
Назва відрубу |
Приблизний вихід відрубів, % до маси пів туш |
Вміст, % |
Енергетична цінність 100 г, кДж |
|
білків |
ліпідів |
|||
Окіст |
38,5 |
15,6 |
19,0 |
1010 |
Поперековий з пахвиною |
7,5 |
12,2 |
32,0 |
1458 |
Спинний |
9,0 |
12,2 |
32,0 |
1458 |
Лопатковий |
34,0 |
12,4 |
28,8 |
1336 |
Грудинка |
5,0 |
10,8 |
34,0 |
1508 |
Передпліччя (рулька) |
2,8 |
15,6 |
20,0 |
1048 |
Голінка |
3,2 |
16,8 |
14,5 |
855 |
Кількість і співвідношення сполучної тканини для свинини менш відчутні, ніж для яловичини. Крім того, сполучна тканина свинини легко розварюється, бо в ній більше колагену і менше еластину, ніж у яловичині. Разом з тим виділяються більшою товщиною сполучнотканинні прошарки у лопатковій частині.
Розрубування баранини і козлятини проводять на передні і задні півтуші по лінії, яка проходить за десятим ребром, а потім на 6 відрубів.
До 1-го сорту відносять тазостегновий, поперековий і спинно-лопатковий відруби із загальним виходом 93%.
До 2-го сорту відносять заріз, передпліччя і голінку із загальним виходом 7%.