2. Гігієнічна характеристика консервів, пресервів і концентратів

Консервами називаються харчові продукти, приготовлені різними методами консервування (фізичними, хімічними) з метою підвищення їх стійкості до зберігання. Залежно від методів консервування вони діляться на консерви й пресерви. Консерви одержують шляхом стерилізації харчових продуктів, укладених у герметично укупоренную тару. При цьому знищуються всі вегетативні й деякі непатогенні спорообразующие форми мікроорганізмів. Пресерви - это харчові продукти, герметично укупоренные в спеціальну тару, але не подвергшиеся стерилізації. Тому вони не підлягають тривалому зберіганню

Якість консервів і пресервів залежить, головним чином, від якості вихідної сировини. Чим менше мікроорганізмів у продукті, що підлягає консервуванню, тем ефект, що вище стерилізує

Температурні умови зберігання пресервів і консервів трохи різні: пресерви слід зберігати при температурі, що не перевищує 1-2°; консерви - при 3- 5 °С. Строк зберігання овочевих консервів, а також риби в томатному соусі обмежується 1 роком. Молочні пресерви (молоко згущене, какао) не рекомендується зберігати більш двох літ

Важливе значення має зміст у консервах солей важких металів, тому що в підвищених кількостях вони можуть служити причиною харчових отруєнь. Кількість свинцю в посуді консервних банок не повинне перевищувати 0,04 %, інших домішок - 0,14 %.

Основною умовою тривалого зберігання консервованих продуктів є їхня повна герметизація й правильна стерилізація. При неправильному режимі стерилізації частина мікроорганізмів залишається життєздатної і є причиною виникнення біологічного бомба-жа. Цей вид бомбажа дуже небезпечний, тому що за рахунок, що залишилися життєздатними мікроорганізмів продукт розкладає з утвором газів, що випинають дно й кришку банки. Такі продукти підлягають знищенню

Хімічний бомбаж консервів викликається воднем, що утворюються внаслідок корозії полуди, якої покривається внутрішня поверхня металевої банки. Консерви з хімічним бомбажем у санітарнім відношенні не небезпечні й можуть допускатися в їжу тільки після лабораторного дослідження на наявність мікрофлори. Якщо консерви зберігаються при низькій температурі, уміст банок може замерзати й викликати їхнє здуття. Це здуття може спостерігатися й при переповненні банки консервованим продуктом. Таке здуття називають фізичним бомбажем. При відсутності ознак псування продукти, що перебувають у консервах з фізичним бомбажем, допускаються впищу.

Буває ще й неправильний бомбаж ( денця, що ляскають), який відбувається при неправильнім закачуванні кришки консервної банки й не є показником псування

У пресервах, консервируемых зіллю й оцтовою кислотою ферменти, що збереглися мікроорганізми й, можуть при несприятливій температурі викликати бомбаж. Такі пресерви також зазнають лабораторному дослідженню й при відсутності патогенної мікрофлори допускаються в їжу.

3. Гігієнічна оцінка і санітарна експертиза продуктів харчування

Гігієнічна оцінка харчових продуктів - це оцінка якісного складу і їхньої біологічної цінності, тобто оцінка вмісту білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних солей (макро- і мікроелементів), а також оцінка їх енергетичної цінності, або калорійності. Гігієнічну оцінку харчових продуктів проводять хімічним шляхом або за таблицями хімічного складу.

Санітарна експертиза харчових продуктів передбачає оцінку доброякісності продуктів і придатності їх до вживання.

На підприємствах громадського харчування, в магазинах, складах харчові продукти повинні відповідати вимогам державних стандартів (ДЕСТ) або технічним умовам (ТУ), мати сертифікат якості. Залежно від якості, харчові продукти поділяють на:

1. Доброякісні - продукти, які відповідають ДЕСТам або ТУ і можуть використовуватись без обмежень.

2. Нестандартні, до яких належать продукти, які мають певні відхилення від ДЕСТу, однак це не перешкоджає їх реалізації (наприклад, курячі яйця масою, меншою 40 г),

3. Умовно придатні - це продукти, які можна використати після додаткової обробки.

4. Сурогати - продукти із зниженою цінністю, які використовують як замінники натуральних, наприклад ячмінна та жолудева кава. Вони допускаються до реалізації за умови, що споживач повідомлений, який продукт йому пропонується,

5. Фальсифіковані - це такі, в яких навмисно змінено якісний склад для того, щоб приховати певні вади або ознаки псування від споживача. Такі продукти заборонено реалізувати населенню.

6. Недоброякісні - ті, що абсолютно не придатні для харчування ні в якому вигляді й мають виражені ознаки псування (гниття, згіркнення тощо).

Доброякісність харчових продуктів встановлюють органолептичним і лабораторним методами.

4.  Правила та порядок відбору проб

Для лабораторного дослідження відбирають окремі шматки виробів. Загальна вага проби не повинен перевищувати 300 г і включати ділянки, що прилягають до кістки. Пробу загортають у пергаментний папір або целофан і разом з супровідним документом доставляють в лабораторію.  У супровідному документі вказують вид продукту, його приналежність, перелік пересилаються проб, час і причину взяття матеріалу, органолептичні показники та предмет дослідження. Цей документ складається у довільній формі, підписується фахівцем ветеринарної медицини. Друк необов'язкова. 

5.

Основним документом, яким зобов'язані керуватися проектні організації і санітарні лікарі, є "Норми проектування. Підприємства громадського харчування", а також "Санітарні норми і правила для підприємств громадського харчування".

До основних принципів проектування підприємств громадсь­кого харчування відносять:

1. Забезпечення встановленим набором приміщень, достатність їх площі й кубатури.

2. Розміщення окремих приміщень групами залежно від їх при­значення: торговельні, виробничі, складські, адміністративні й по­бутові.

3. Планування приміщень з таким розрахунком, щоб унемож­ливити стикання зустрічних потоків харчових продуктів, напівфаб­рикатів і готової продукції, а також відходів і брудного посуду.

4. Забезпечення поточності технологічних процесів шляхом раціо­наль­ного пла­ну­вання приміщень і розміщення технологічного обладнання.

5. Достатнє забезпечення підприємств санітарно-технічними пристроями, холодом і гарячою водою.

Який набір приміщень повинен бути на підприємстві громадсь­кого харчування, можна розглянути на прикладі центральної кухні лікарні: 1) складські приміщення: охолоджувальна камера; комора для сухих продуктів, хліба, овочів, білизни, інвентарю; комора для зберігання тари; приміщення для комірника; 2) виробничі приміщен­ня: заготівельні цехи для овочів, м'яса, птиці, риби; варильний цех; холодна заготовочна; кондитерський цех; мийка кухонного посуду; роздавальна; 3) адміністративно-побутові приміщення: кімната заві­дувача виробництва; кімната дієтичної сестри або лікаря-дієтолога; гардеробні, душові, убиральні для персоналу.

Обладнання у приміщенні треба встановлювати таким чином, щоб створити найкращі умови для роботи кухарів і забезпечити принцип потоковості при переміщенні харчових продуктів і напівфаб­рикатів відповідно до послідовності технологічного процесу.

Приміщення харчового блоку слід утримувати в чистоті, дотри­муючись встановлених санітарних норм. Стелі, стіни необхідно побі­лити вапном, а панелі пофарбувати олійними фарбами світлого кольору на висоту 1,8-2 м або обкласти облицювальною плиткою. Підлоги роблять водонепроникними, викладають метлахською плиткою або цементують. У вологих приміщеннях, де витрачається багато води, треба зробити водостійкі трапи, які з'єднуються із каналізацією.

У заготівельних цехах біля обробних столів для розробки окре­мих видів продуктів вивішують таблички, на яких вказують призна­чення столу, наприклад: "Стіл для сирого м'яса", "Стіл для сирої риби" і т.д.

Усі дошки і ножі для розробки маркують. Повинно бути не менше 8 дощок і 8 ножів (окремо для сирих і варених м'яса, риби, овочів, холодних закусок ї хліба). В усіх приміщеннях має бути природне та штучне освітлення, яке відповідає санітарно-гігієнічним вимогам, причому всі електролампи треба закрити плафонами. Для освітлення їдалень та інших приміщень рекомендуються люмінес­центні лампи білого кольору.

Варильний цех та інші приміщення повинні мати центральну систему опалення І припливно-витяжну вентиляцію.

Харчовий блок забезпечують гарячою і холодною водою, кана­лізацією. При відсутності останньої на відстані не менше як 20-25 м від харчоблоку треба збудувати дворову убиральню і помийну яму з бетонованим вигребом, які необхідно систематично чистити і дезінфікувати. Харчові відходи можуть бути середовищем для розмно­ження бактерій та виведення мух. Тому їх збирають у металеві баки або відра із щільними кришками, а сухе сміття - у сміттєзбірни-ки. Тару з-під викидів ретельно чистять, миють і дезінфікують.

Не рідше 1 разу на тиждень у приміщеннях громадського хар­чування роблять генеральне прибирання з використанням дозволе­них МОЗ України мийних і дезінфікуючих засобів. Наявність мух, тарганів та гризунів свідчить про незадовільний санітарний стан підприємства.