2.3. Реализация продуктов убоя

Переработка шкуры

Шкуры от КРС отличаются по виду и в зависимости от пола и возраста животного:

- шкура от молодняка КРС – весит до 10 кг (выросток);

- шкура коров – весит от 13 до 17 кг (яловка);

- шкура быков – весит от 17 до 25 кг (бугаина).

Технологический процесс обработки шкур начинается с приемки. Затем идет процесс обрядки (удаление прирезей мяса, жира, сгустков крови и навала) и мездрение (удаление подкожной клетчатки). После этого удаляются малоценные участки шкуры (лобаш, передние и задние лапы), занимающие от 8 до 29% ее массы. Для длительного хранения производят консервирование шкур сухим посолом штабелями. В каждый штабель шкуры укладывают в течение 72 часов. После консервирования в течение 7 суток при 18 – 20ºС, шкуры отгружают на кожевенное предприятие.

Переработка субпродуктов

Субпродукты подразделяют по категориям:

I категория: язык, печень, почки, мозги, сердце, диафрагма, мясокостные хвосты.

II категория: головы, легкие, мясо пищевода, калтыки, селезенка, мясная обрезь, вымя, уши, трахеи, рубцы, сычуги, кишки, желудки, ноги, губы, кишки, хвосты.

Субпродукты подразделяют и по группам:

1 группа – мясокостные (головы КРС, хвосты КРС)

2 группа – мякотные (язык; ливер: печень, сердце, легкие, трахеи; почки, мясная обрезь, мясо пищевода, селезенка, мозги, калтыки, вымя)

3 группа – слизистые (рубцы, сычуги, кишки, желудки)

Обработка субпродуктов заключается в промывке от загрязнений, освобождения от шерстного покрова, слизистой оболочки и посторонних тканей, снижающих их пищевое достоинство.

Все субпродукты упаковывают в полиэтиленовые пакеты, охлаждают или замораживают и отгружают в розничную торговлю, на промышленную переработку или на корм зверям.

Для продажи субпродукты упаковывают в обычные полиэтиленовые пакеты или под вакуумом на вакуум-камерной машине Webomatik CD – 120.

Переработка мяса

Часть полутуш отправляют в колбасный цех, другую часть подвергают обвалки и жиловки. После жиловки готовую продукцию упаковывают и отправляют на продажу. Также направляется на промышленную переработку или на корм зверям.

Все кости, сухожилия, рога, копыта, соединительную ткань, жир, кровь направляют на производство мясо-костной муки.

2.4. Санитарная программа на производстве

Каждый работник должен знать и выполнять требования к личной гигиене и к производственному процессу.

Данные требования изложены в приложении.

3. Заключение

Анализируя увиденное за время практики, можно сделать вывод, о том, что производство по забою и глубокой переработке свиней и КРС является одним из ведущих предприятий Белгородской области. На нем установлено новейшее немецкое оборудование, позволяющее перерабатывать большое количество голов скота и выдавать продукцию надлежащего качества, что подтверждено в сертификатах соответствия.

1. Строго соблюдается технология убоя и разделка туш крупного рогатого скота.

2. При обнаружении больного животного производится ее утилизация, вместе с внутренними органами.

3. Ветеринарная работа на предприятии организована на высоком уровне, благодаря грамотной работе ветспециалистов.

4. Строгий контроль за соблюдением всех правил гигиены, а также жесткий ветеринарно-санитарный надзор на всех участках технологической линии предотвращает выпуск недоброкачественной продукции.

За все время существования завода не было ни одного случая выпуска недоброкачественной продукции и возникновения заболевания среди потребителей.

Список использованной литературы:

1. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясных продуктов

2. Санитарные и ветеринарные требования к проектированию предприятий мясной промышленности

3. . Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Учебник / Под ред. Проф. М.Ф. Боровкова. 2-е изд., стер. – СПб.: Издательство «Лань», 2008. – 448 с.: ил.

4. . Коряжков В.П., Таршис М.Г., Шлипаков Я.П. Технология продуктов убоя животных. М., изд-во «Колос», 1967.

5. Костенко Ю.Г. Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя животных: ветеринарные методические указания – Москва.: «Гном и Д», 2003.

6. Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауса и И.А. Ефрона – С-Петербург.: Семеновская типолитография, 1890-1907.

7. www.bionast.ru

8. www.meatinfo.ru

Приложение

1 Санитарные и ветеринарные требования к проектированию предприятий мясной промышленности

2 Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий

3 Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауса и И.А. Ефрона

4 М.Ф. Боровков Ветеринарно-санитарная экспертиза

5 www.bionast.ru

6 Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов

7 www.meatinfo.ru

8 М.Ф. Боровков Ветеринарно-санитарная экспертиза

9 М.Ф. Боровков Ветеринарно-санитарная экспертиза

10 М.Ф. Боровков Ветеринарно-санитарная экспертиза

11 Костенко Ю.Г. Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя животных

38