3. Розрахунок виробничих цехів закладу.
Під розрахунком виробничих цехів закладу розуміють розрахунок та підбір необхідного технологічного устаткування (немеханічного, механічного, теплового та допоміжного) з подальшим визначенням площі цеху.
Рис.1. Структурно-технологічна схема організації виробництва ресторану (приклад)
3.1.Складання денної виробничої програми цехів і розробка структурно-технологічної схеми виробництва цехів (згідно завдання).
Денна виробнича програма цеху в закладі ресторанного господарства – це перлік страв, що виробляються у цеху протягом робочої зміни з указанням їх кількості і виходу. Оформлюється виробнича програма у вигляді таблиць для кожного цеху окремо (табл.8-11). Для кондитерського цеху виробнича програма – це кількість кондитерських виробів, що виробляються протягом зміни (вважається, що кондитерський цех повинен мати потужність не менше 5000 виробів/зміну).
Таблиця 8
Виробнича програма гарячого цеху (приклад)
Назва страви |
Денна кількість страв (шт, г, порцій) |
Кількість у години максималь-ної реалізації |
Вихід 1 порції (г, шт) |
Всього (г, шт) |
Теплове устаткування |
||||
Плита електрична |
||||
Яєчня з шинкою |
24 |
3 |
150 |
450 |
сластьони (смажіння) |
20 |
10 |
100 |
10 |
… |
… |
… |
… |
… |
Сковорода |
||||
Короп (обсмажування) |
45 |
5 |
100 |
500 |
Шніцель (смаження) |
64 |
15 |
100 |
1500 |
… |
… |
… |
… |
… |
Шафа жарочна |
||||
Короп (доведення до готовності) |
45 |
5 |
100 |
500 |
Запіканка |
5000 |
2500 |
- |
2500 |
… |
… |
… |
… |
… |
Кип’ятильник |
||||
Чай |
320 |
38 |
200 |
7600 |
… |
… |
… |
… |
… |
… |
||||
… |
… |
… |
… |
… |
Таблиця 9
Виробнича програма холодного цеху (приклад)
Назва страви |
Денна кількість страв, шт |
Вихід 1 порції (г, шт) |
Всього (г, шт) |
Виробничий стіл з ванною |
|||
Краби під майонезом |
80 |
110 |
8800 |
… |
… |
… |
… |
Міксер (на виробничому столі) |
|||
Вершки взбиті |
20 |
100 |
2000 |
… |
… |
… |
… |
Холодильна шафа |
|||
Желе лимонне |
35 |
100 |
3500 |
Крем горіховий |
30 |
100 |
3000 |
… |
… |
… |
… |
Слайсер |
|||
… |
… |
… |
… |
Таблиця 10
Виробнича програма м’ясо-рибного цеху (приклад)
Назва страви та операція |
Відходи при холодній Обробці, % |
Денна кіль-кість, Порц., г |
Назва напів-фабрикату |
Норма закладки на 1 порц., г |
Всього, г |
||
нетто |
брутто |
нетто |
Брутто |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
І. Яловичина |
|||||||
- обмивання, обсушуван. |
0,5 |
|
|
|
|
|
26500 |
- нарізка |
- |
|
|
|
|
|
26300 |
1. Салат м’ясний |
|
35 |
велико-шматковий |
48 |
65 |
1700 |
1740 |
2. Битки по-селянськи |
|
20 |
січений на- |
74 |
101 |
1480 |
1500 |
- з’єднування з жиром |
|
|
туральний |
|
|
1560 |
|
- подрібнення |
|
|
|
|
|
1560 |
|
- додавання компонентів |
|
|
|
|
|
1960 |
|
- перемішування |
|
|
|
|
|
1960 |
|
- формування |
|
|
|
|
|
|
|
- панірування |
|
|
|
|
|
2000 |
|
3. Фарш яловичий |
|
8000 |
котлетна |
- |
- |
5100 |
5140 |
- подрібнення |
|
|
маса |
|
|
5100 |
|
- додавання компонентів |
|
|
|
|
|
8000 |
|
- подрібнення |
|
|
|
|
|
8000 |
|
… |
… |
… |
… |
… |
… |
… |
… |
ІІ. Свинина |
|||||||
- обмивання, обсушування |
0,5 |
|
|
|
|
|
12500 |
- нарізка |
- |
|
|
|
|
|
12415 |
1. Печеня по-домашньому |
|
70 |
дрібно-шматковий |
110 |
129 |
7700 |
7750 |
… |
… |
… |
… |
… |
… |
… |
… |
ІІІ. Печінка яловича |
|||||||
- промивання |
0,5 |
|
|
|
|
|
11800 |
- зняття плівки |
1,0 |
|
|
|
|
|
11740 |
- видалення кровоносних судин |
15,5 |
|
|
|
|
|
11620 |
- нарізка |
- |
|
|
|
|
|
9820 |
1. Печінка смажена |
|
75 |
порційний |
105 |
127 |
7875 |
9550 |
- соління, панірування |
|
|
|
|
|
8250 |
|
… |
… |
… |
… |
… |
… |
… |
… |
ІV. Кури |
|||||||
- обсмалювання |
- |
|
|
|
|
|
39360 |
- обрубування голів, ший, крил, ніжок |
24 |
|
|
|
|
|
39360 |
- патрання |
7 |
|
|
|
|
|
29950 |
- миття тушок |
0,5 |
|
|
|
|
|
27860 |
- нарізка |
- |
|
|
|
|
|
27720 |
продовження табл.10
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Використання цілої тушки |
|
|
|
|
|
17060 |
|
1. Бульйон з кур |
|
118 |
|
72 |
104 |
8500 |
12300 |
2. Салат з курки |
|
35 |
|
79 |
115 |
2765 |
4025 |
3. Курчата абака |
|
5000 |
|
- |
- |
5800 |
8300 |
- обвалювання з відокре-мленням філейного м’яса |
30 |
|
|
|
|
10660 |
|
- нарізка |
|
|
|
|
|
|
|
… |
… |
… |
… |
… |
… |
… |
… |
V. Риба |
|||||||
Судак |
|
|
|
|
|
|
|
- очищення від луски |
|
|
|
|
|
|
|
- відрізання плавн., голів |
52 |
|
|
|
|
|
18860 |
- патрання |
|
|
|
|
|
|
|
- промивання |
|
|
|
|
|
|
|
- пластування |
|
|
|
|
|
|
|
- нарізка |
- |
|
|
|
|
|
9060 |
1. Шніцель |
|
84 |
січений на-туральний |
85 |
177 |
7140 |
14860 |
- додавання компонентів |
|
|
|
|
|
8820 |
|
- формування, панірування |
|
|
|
|
|
10500 |
|
… |
… |
… |
… |
… |
… |
… |
… |
VІ. Морепродукти |
|||||||
Кальмари |
|
|
|
|
|
|
|
- розморожування |
10 |
|
|
|
|
|
1020 |
- видалення хітинових пластинок |
|
|
|
|
|
|
|
1. Салат з кальмарами |
|
20 |
філе |
46 |
51 |
920 |
1020 |
… |
… |
… |
… |
… |
… |
… |
… |
Таблиця 11
Виробнича програма овочевого цеху (приклад)
Сировина
|
Кiлькiсть на обробку,кг |
Процент вiдходiв |
Вихiд н/ф, кг. |
Кількість відходів, кг |
Картопля |
67,8 |
|
|
|
Миття |
67,8 |
2 |
66,44 |
|
Чищення |
66,44 |
33 |
44,51 |
|
Дочищення |
44,51 |
0,5 |
44,29 |
|
Нарізання |
44,29 |
0,5 |
44,07 |
23,73 |
Морква |
26,4 |
|
|
|
Миття |
26,4 |
1 |
26,14 |
|
… |
… |
… |
… |
… |
Схеми технологічних процесів цехів складають для визначення виробничих ліній, які слід організувати у цеху та визначитися із складом операцій, що будуть виконуватися на кожній лінії і обладнанням робочих місць (приклад на рис.2).