Технологічна частина
Складання виробничої програми закладу ресторанного господарства
Надається визначення виробничої програми закладу ресторанного господарства і характеризуються її особливості відповідно з темою курсового проекту.
2.1.Складання графіків завантаження торгівельних залів і визначення денної кількості споживачів.
Виробнича програма визначається на основі графіка добової динаміки попиту торгівельного залу, де початковими даними є: режим роботи закладу, середня тривалість прийому їжі та коефіцієнт заповнення залу. Погодинна кількість споживачів у торговому залі закладу визначається за формулою [10]:
(3)
Де,
n - кількість споживачів у торгівельному залі за 1 год, чол.;
N - кількість місць в торговельній залі закладу, шт.;
t- середня тривалість прийому їжі одним споживачем, хв.;
k - коефіцієнт заповнення залу.
Розрахунки оформлюються у вигляді табл.3.
Правильність розрахунків перевіряють за рекомендованою денною оборотністю одного місця закладу, яку узгоджують з керівником, за формулою
= nзаг/N (4)
Де,
nзаг – загальна денна кількість споживачів торгового залу закладу, чол.
Таблиця 3
Добова динаміка попиту торгівельної зали ……….. на 100 місць (приклад)
-
Години роботи
Час харчування,
хвилин
Коефіцієнт заповнення
Кількість споживачів,
чол.
…
…
…
…
13-14
60
0,5
50
14-15
60
0,4
40
15-16
60
0,3
30
16-17
90
0,3
20
17-18
90
0,2
13
…
…
…
…
ВСЬОГО (nзаг)
Сума
Денна оборотність місця
2.2.Визначення кількості і асортиментного складу денної продукції закладу.
Денну виробничу програму закладів визначаємо на основі коефіцієнтів споживання страв за формулою:
Nстр = N · k (5)
Де,
Nстр - кількість страв певної групи, порц;
N - денна кількість відвідувачів закладу, чол.;
k - груповий коефіцієнт споживання страв.
Розрахунок оформляють у вигляді табл.4.
Таблиця 4
Розрахунок денної виробничої програми ресторану (приклад)
-
Група страв
Коефіцієнт cпоживання
Порцій, шт
Холодні закуски
1,9
570
молоко, кисло-молочні продукти і бутерброди
0,05
29
…
…
…
Перші страви
0,18
54
Заправ очні
0,5
27
…
…
…
Другі страви
1,2
360
Рибні
0,4
144
…
…
…
Солодкі страви
0,4
120
Гарячі
0,05
6
…
…
…
Гарячі напої
0,2
60
чай з цукром
0,4
24
…
…
…
Холодні напої
0,3
90
фруктові води
0,3
27
…
…
…
Борошняні та кондвироби
0,5
150
Фрукти, кг
0,1
9
Морозиво
0,2
60
Хліб пшеничний (кг)
0,1
30
Хліб житній (кг)
0,05
15
Пиво (л)
0,05
15
…
…
…