- •Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України
- •Київський національний торговельно-економічний університет
- •Вінницький торговельно-економічний інститут
- •Кафедра туризму та готельно-ресторанного господарства
- •Методичні рекомендації
- •Вінниця 2012
- •1. Загальні положення
- •2. Вибір теми курсового проекту
- •3. Структура та етапи виконання курсового проекту
- •4. Вивчення спеціальної літератури з обраної теми
- •5. Опрацювання результатів досліджень
- •Коротка характеристика змісту пунктів рекомендованого плану курсового проекту
- •Характеристика району розміщення проектуємого закладу
- •1.1. Опис місця розміщення закладу.
- •1.2.Визначення необхідної кількості місць у мережі закладів готельного та ресторанного господарства вибраного району.
- •1.3. Вивчення дислокації закладів ресторанного господарства у районі, режиму роботи, типу, реальної кількості місць у мережі закладів ресторанного господарства району.
- •1.4. Вивчення контингенту потенційних споживачів.
- •1.5. Обгрунтування режиму та форм роботи закладу.
- •1.6. Вивчення можливості підключення проектуємого закладу ресторанного господарства інженерних мереж.
- •6. Проведення розрахункових робіт
- •Технологічна частина
- •Складання виробничої програми закладу ресторанного господарства
- •2.1.Складання графіків завантаження торгівельних залів і визначення денної кількості споживачів.
- •2.2.Визначення кількості і асортиментного складу денної продукції закладу.
- •2.3.Складання меню розрахункового дня.
- •2.4.Визначення денної кількості сировини.
- •2.5.Визначення кількості робітників виробництва по окремих цехах (згідно завдання)
- •2.6.Розробка структурно-технологічної схеми закладу.
- •3. Розрахунок виробничих цехів закладу.
- •3.1.Складання денної виробничої програми цехів і розробка структурно-технологічної схеми виробництва цехів (згідно завдання).
- •3.2.Підбір та розрахунок устаткування для цехів
- •Підбір теплового обладнання
- •3.3.Визначення площі цехів розрахунковим методом
- •3.4.Організація роботи виробничих цехів
- •3.5.Санітарно-гігієнічне забезпечення закладу.
- •4. Визначення складу і площі приміщень закладу на основі днб (сНіП)
- •5. Визначення загальної площі будівлі та її етажності
- •6. Розробка компоновочного рішення проектуємого закладу ресторанного господарства з розміщенням обладнання у цехах визначених завданням
- •7. Висновки та пропозиції
- •8. Оформлення курсового проекту
- •7. Проміжний контроль та захист курсових проектів
- •Список використаних джерел та інтернет-ресурсів
- •Додаток 1
- •Додаток 2
- •Тема 1 Проект доготівельних цехів комплексного закладу ресторанного господарства у складі ________на ___ місць і _______на ____місць у ____________ районі м. Києва (або по місцю проживання)
- •Характеристика району розміщення проектуємого закладу.
- •Складання виробничої програми пх
- •4. Визначення складу і площі приміщень закладу на основі днб (сНіП)
- •5. Визначення загальної площі будівлі та її етажності
- •6. Розробка компоновочного рішення проектуємого закладу ресторанного господарства з розміщенням обладнання у цехах визначених завданням
- •Тема 4 Проект кондитерського цеху потужністю __ тис. Виробів/добу при ресторані (тощо) на ___ місць в _______ районі м. Києва (або по місцю проживання)
- •Додаток 8
- •Додаток 9
- •Завдання на курсовий проект
1.3. Вивчення дислокації закладів ресторанного господарства у районі, режиму роботи, типу, реальної кількості місць у мережі закладів ресторанного господарства району.
Для визначення перспектив проектуємого закладу необхідно визначити кількість та спеціалізацію інших закладів даного району у радіусі 2 км від плануємого місця побудови закладу та оформити у вигляді табл.1.; провести аналіз структури мережі по існуючим типам закладів ресторанного господарства у визначеному районі, дати характеристику недолікам в роботі існуючих закладів і зробити висновки.
Таблиця 1
Дислокацiя закладів ресторанного господарства …..району міста … (приклад)
Діючі заклади ресторанного господарства |
Адреса |
Кількість місць |
Режим роботи |
Кафе “Глорія” |
вул.Санаторна, 2 |
60 |
10.00-24.00 |
Ресторан “Микита” |
вул.Курортна, 21 |
50 |
11.00-23.00 |
……… |
… |
… |
… |
Всього |
|
Х |
|
1.4. Вивчення контингенту потенційних споживачів.
На основі даних пп.1.1-1.3 і спираючись на характеристику недоліків роботи існуючих закладів визначаються потенційні клієнти проектуємого закладу та визначаються можливі додаткові послуги, які їм можуть надаватися і оформлюється таблиця 2.
Таблиця 2
Потенційний контингент споживачів (приклад)
Організація |
Кільк.працю- ючих, чол. |
% охвату харчуванням |
Потенційні споживачі, чол. |
Троєщинський ринок (працівники) |
1000 |
0.75 |
250 |
Троєщинський ринок (покупці) |
12000 |
0.99 |
120 |
Пасажири громадського транспорту |
10000 |
0.99 |
100 |
Водії маршрутного транспорту |
50 |
0 |
50 |
Мешканці району |
25000 |
0.98 |
500 |
Усього |
|
|
1020 |
1.5. Обгрунтування режиму та форм роботи закладу.
На основі аналізу роботи потенційних конкурентів і існуючих контингентів споживачів обґрунтовується графік роботи закладу (кожного його залу) і пояснюються причини такого вибору, обирається і характеризується система обслуговування споживачів, у т.ч. і додаткові послуги.
1.6. Вивчення можливості підключення проектуємого закладу ресторанного господарства інженерних мереж.
На основі визначеного місця побудови проектуємого закладу характеризується можливість підключення iнженерних комунікацій закладу (каналiзацiї, водопостачання, енергопостачання, сигналізації та телекомунікації) до існуючих систем і робиться висновок про можливість нормального функцiонування закладу відповідно до всiх санітарно-гігієнічних, архiтектурних та протипожежних вимог.
6. Проведення розрахункових робіт
Основну частину розрахункових робот проводять при виконанні технологічних розрахунків, які виконуються у відповідно до рекомендуємого плану: