Завдання фізіологічного харчування. Роль білків, жирів вуглеводів, мінеральних речовин та вітамінів в харчуванні військовослужбовців.

Однією з основних характерних особливостей нашого життя є постійний обмін речовин з оточуючим середовищем. У процесі цього обміну живий організм споживає з оточуючого середовища кисень, воду, харчові продукти та виділяє продукти розпаду – вуглекислоти, речовини, які містять з'єднання азоту, та інші речовини.

Під час обміну речовин в організмі людини постійно здійснюються руйнування та поновлення тканин та клітин, витрачається велика кількість енергії на виконання фізичної та розумової праці, підтримання постійної температури тіла, забезпечення нормальної діяльності серця, легень, нервової системи, органів кровообігу і т.д. Єдиним джерелом, яке забезпечує організм людини будівельним матеріалом та енергією, є їжа. Від її якості залежить фізичний та розумовий розвиток людини, стан її здоров'я та працездатність.

Таким чином, завданням фізіологічного харчування людини є поновлення енергії, яка витрачається у процесі фізичної та розумової діяльності.

Правильно організоване харчування військовослужбовців сприяє збереженню та зміцненню їх здоров'я, що є важливою умовою підтримання боєздатності та боєготовності військ.

Вимоги, яким повинно відповідати харчування військовослужбовців, розробляються на суто науковій підставі.

За сучасними даними, добовий раціон дорослої людини складає більше 600 поживних речовин. Основними з них є білки, жири, вуглеводи, вітаміни та мінеральні солі. Необхідно відзначити, що жоден з натуральних продуктів не містить в своєму складі всі необхідні організму речовини у потрібних кількостях. Навіть молоко, яким людина харчується з раннього віку, не в змозі задовольнити усі потреби дорослої людини. Тому забезпечити повноцінне харчування може тільки їжа, яка приготована з різноманітних продуктів.

Сумарні потреби організму людини в окремих поживних речовинах протягом життя (70 років) складають: більше 2,5 т білка, 2 т жиру, 0,3 т солі; більше 50 т води. Це наочно характеризує обмін поживних речовин. Кожна з них виконує важливу роль в життєдіяльності організму.

Білки є головним будівельним матеріалом організму людини, з котрого складаються всі клітини, тканини, органи. Білки входять до складу м'язів, крові, лімфи, кісток, гормонів, ферментів, а також антитіл, які виробляються організмом у процесі боротьби з мікробами та їх токсинами.

Білки приймають участь в обміні речовин, скороченні м'язів, процесу розмноження і росту, здатні вирівнювати кислотно-лужний баланс в організмі.

В організмі людини білки створюються тільки з білків рослинного та тваринного походження або із складових частин білків, які потрапляють з їжею.

У продуктах харчування білки складають:	Засвоєння білків складає:
- у м'ясі – 14-20,5 %; - у рибі – 13-18 %; - у сирі – 22-29 %; - в яйцях – 12,5 %; - в хлібі – 6-10,3 %; - у крупах – 7,6-14,9 %; - у зернобобових – 23-34 %; - у картоплі – 2 %; - у плодах та овочах – 0,5-6,5 %.	- у м’ясі, рибі – 80 %; - у молоці та молочних продуктах, яйцях – 96 %; - у макаронах, борошні, хлібі, рисі – 85 %; - в овочах – 80 %; - у картоплі – 70 %; - у крупах – 70 %; - у фруктах, ягодах – 85 %.

Білки є основним носієм життя, тому вони не можуть бути замінені іншими речовинами.

Нестача білку в їжі викликає важкі порушення в організмі – розлад обміну речовин, глибокі зміни в печінці, порушення діяльності статевих та щитовидних залоз, зниження пам'яті, працездатності, підвищення чутливості до інфекційних захворювань. Надмірна ж кількість білків в їжі, накопичує в крові продукти неповного окислення, підвищує кількість сечовини, з'являються вільні амінокислоти та інше, що не є добрим для організму людини.

Фізіологічна норма харчування людини повинна бути така, щоб в харчовому раціоні за рахунок білків було забезпечено 12-15 % загальної калорійності.

Добова потреба в білку для людини складає 80-130 г, при цьому біля 40-50 % білків повинно бути тваринного походження (риба, м'ясо, яйця, сир та інше).

Білкову цінність продукту характеризує кількість його білкових компонентів, пов'язаних як із засвоєнням білка, так і зі ступенем збалансування його амінокислотного стану.

У продуктах харчування міститься понад 20 амінокислот, 8 з них не можуть утворюватися в організмі людини, тому називаються незамінними (валін, лейцин, ізолейцин, треонін, мебеонін, фенілаланін, триптофан, лізин). В продуктах тваринного походження знаходяться, як правило, всі незамінні амінокислоти. Деякі з них є в продуктах рослинного походження (картоплі, капусті, гречаній крупі, рисі, горосі та інших).

Білки служать не тільки пластичним (будівельним) матеріалом, але й енергетичним, особливо в періоди великих фізичних витрат, або коли в їжі не вистачає вуглеводів та жирів. Під час окислення в організмі 1 г білку утворюється 16,7 кДж енергії (4,0 ккал). Усі норми харчування для особового складу повністю покривають фізіологічну потребу організму в білках.

Жири разом з білками є основними поживними речовинами, які необхідні для нормальної життєдіяльності організму людини. Фізіологічні функції жирів різноманітні. За відсутності або нестачі жирів в їжі уповільнюється ріст тіла, порушується діяльність органів зору, ослаблюються захисні сили організму. З жирами потрапляють важливі для організму вітаміни та ряд інших біологічно-активних речовин.

Жири є джерелом енергії, носіями жиророзчинних вітамінів A, D, E, K, сприяють засвоєнню білків. Окислюючись в організмі, 1 г жиру утворює 37,7 кДж енергії (9 ккал), тобто у 2,5 рази більше, ніж білки, та в 2,4 рази більше, ніж вуглеводи.

За хімічним складом жири – це складні з'єднання тваринного та рослинного походження. Вони складаються з тригліцеридів та жирних кислот Так як жирні кислоти складають 90 % маси молекули, то вони визначають розрізнення фізичних та хімічних властивостей жирів. Жирні кислоти поділяються на насичені та ненасичені.

Ненасичені жирні кислоти є незамінними, так як вони не можуть синтезуватися в організмі людини. До них відносяться лінолева, ліноленова та арахідонова жирна кислота. В жирах тваринного походження міститься арахідонова кислота, в жирах рослинного походження – лінолева та ліноленова кислота.

Насичені жирні кислоти негативно впливають на жировий обмін, сприяють розвитку атеросклерозу, підвищують концентрацію холестерину в плазмі крові.

Збалансованість жирних кислот в харчових жирах повинна бути: поліненасичені – 10 %, насичені – 30 %, олеїнова кислота – 60 %. З природних жирів до такої структури наближається свинячий шпик та оливкове масло.

Природні жири тваринного та рослинного походження – це складна суміш, в яку на жири припадає найбільший відсоток, а решта компонентів – супутні речовини (вітаміни, ферменти, вода, ліпоїди, барвники та інші).

Білий колір мають баранячий та свинячий жир. Наявність у яловичому жирі та коров’ячому (вершковому) маслі каротину та каротиноїдів надає їм жовтого відтінку або кольору рослинних жирів. Зелений відтінок оливковому та конопляному маслу надає хлорофіл.

Смак та запах жирів та масел обумовлений присутністю ароматичних речовин: ефірів, спиртів, кислот.

Смак та запах жирів можуть змінюватися під час їх виробництва, переробки та зберігання.

Засвоюваність жиру залежить від температури розтоплення. Чим нижча температура розтоплення жиру, тим краще він засвоюється організмом і тим самим активніше бере участь в обміні речовин.

За засвоюваністю жири поділяються на три групи:

перша – з температурою розтоплення нижче 37°С – рослинні масла, жири молока, риби, свинячий топлений і гусячий жир – засвоювання складає 97-98 %;

друга – з температурою розтоплення вище 37°С – жир рогатої худоби – біля 90 % засвоювання;

третя – з температурою розтоплення 50-60°С – ці жири погано засвоюються.

Необхідно відзначити, що жоден з існуючих жирів не може бути повноцінним в усіх відношеннях, тому їх треба вводити в організм у визначених сумішах. Добова потреба в жирах для людини визначається із розрахунку 1,5-2 г на 1 кг ваги тіла.

В нормах харчування для військовослужбовців містяться як тваринні, так і рослинні жири в оптимальних відношеннях.

Вуглеводи.

Основним джерелом енергії в їжі є вуглеводи. Вуглеводи містяться переважно в рослинних продуктах – 90 %, і дуже в невеликій кількості у продуктах тваринного походження – 2 %. Утворюються вуглеводи в процесі фотосинтезу в зеленому листі рослин з вуглекислоти повітря та вологи ґрунту.

Вуглеводи поділяються на ті, що:

- засвоюються (глюкоза, фруктоза, сахароза, полісахариди, крохмаль, декстрин);

- не засвоюються (інулін, пектин, целюлоза).

Основними джерелами вуглеводів є хліб, крупи, макаронні вироби, овочі картопля, цукор та кондитерські вироби.

Щоденно організму людини потрібно 400-500 г вуглеводів (в тому числі 50-100 г моно та дисахаридів).

Окислюючись в організмі людини, 1 г вуглеводів утворює 15,7 кДж енергії (3,75 ккал).

Надлишок вуглеводів перетворюється на жир, який відкладається в організмі, а також збільшує рівень холестерину в крові, що сприяє розвитку атеросклерозу. Надлишок цукру знижує травлення, захисну та синтетичну функцію кишкової мікрофлори.

Для забезпечення збалансування окремих вуглеводів та подібних до них речовин необхідно мати високий рівень пектинових речовин та клітковини (25 г на добу). Пектинові речовини зменшують розмноження гнилісних мікроорганізмів, забезпечують нормальну життєдіяльність кишкової мікрофлори. Пектинові речовини містяться в абрикосах, яблуках, моркві.

Клітковина стимулює перистальтику кишок, сприяє виділенню холестерину. Щоденне вживання овочів та фруктів дозволяє вирішити завдання збалансування окремих вуглеводів (крохмаль – 75 %, цукор – 20 %, пектинові речовини – 3 %, клітковина – 2 %), що має значення в профілактиці атеросклерозу.

Засвоєння організмом вуглеводів складає:

- картоплі - овочів - фруктів - молока та молочних продуктів - цукру

– 95 %; – 85 %; – 90 %; – 98 %; – 99 %.

Мінеральні речовини беруть участь у пластичних процесах: формуванні та побудові тканин, у водному обміні, у підтримці осмотичного тиску крові. Важлива роль при цьому відводиться кислотно-лужній рівновазі. Регуляторами кислотно-лужної рівноваги є буферні системи крові, обмін кисню та вуглекислоти, вуглекислих та хлористих солей, функції нирок, печінки, пітних залоз.

Джерелами лужноутворювальних елементів є овочі, фрукти, бобові культури, молоко, молочні продукти, які мають у своєму складі кальцій, магній натрій, калій.

Джерелом кислих елементів є м'ясо, риба, яйця, хліб, крупа, макарони.

Результатом порушення кислотно-лужної рівноваги є зниження захисної функції організму та опору інфекціям.