Організація робіт в їдальні військової частини
Якість їжі залежить від кваліфікації кухарів і правильної організації їх роботи.
Кількість кухарів в їдальні визначається штатом з таким розрахунком, щоб забезпечити своєчасне і якісне приготування їжі.
У їдальні робота кухарів організовується позмінно. При наявності інструктора-кухаря і семи кухарів в першу зміну, призначається один кухар, який починає роботу з 20 годин. Вночі він готує сніданок і закінчує роботу в 8 годин ранку.
Третя зміна кухарів відпочиває або знаходиться на заняттях.
Інструктор-кухар, як правило, не входить в розрахунок чергових кухарів, на нього покладене керівництво роботою всіх змін.
Інструктор-кухар до початку роботи зобов'язаний провести інструктаж кухарів нової зміни, ретельно ознайомити їх з розкладкою продуктів, роз'яснити правила приготування окремих найбільш складних страв, перевірити знання норм харчування, по яких готується їжа, норм відходів під час обробки продуктів і норм виходу готових страв.
До початку зміни кухарі приймають від попередньої зміни по опису кухонний посуд та інвентар (рис. 7). У разі недостачі негайно докладають начальнику їдальні. Кухонний посуд і інвентар до здачі зміни повинні бути вимиті, ошпарені кип'ятком і розміщені на стелажі. Особливу увагу звертають на справність механічного, теплового, холодильного устаткування і санітарний стан.
Відповідно до розкладки продуктів старший кухар зміни визначає послідовність обробки продуктів і розподіляє роботу між кухарями з урахуванням їх кваліфікації. При наявності в зміні декількох кухарів одному з них доручає контроль за чищенням картоплі і овочів, а також приготуванням першої страви, другому – приготування холодної закуски і другої страви.
Старший кухар зміни виконує найбільш відповідальні роботи: обвалка м'яса, порціювання м'яса і риби, приготування соусу.
Старший кухар зміни повинен підрахувати і повідомити начальнику їдальні, на який час і скільки чоловік необхідно для чищення картоплі і овочів.
Для підвищення кваліфікації кухарів у військовій частині організовується спеціальна підготовка.
Для проведення занять з кухарями, в їдальні обладнується клас, який оснащується тематичними стендами, плакатами, учбовою літературою, керівництвами і інструкціями.
Для визначення кількості води, яку необхідно залити в казани для приготування їжі, та кількості готової їжі використовують котломіри (рис. 8), які виготовляють з металу (алюмінію, нержавіючої сталі) у вигляді смуги або чотиригранної форми (25 х 25 мм). Довжину котломіра роблять по глибині казана для приготування їжі. На ньому наносяться поділки, які вказують кількість води та кількість порцій готової страви.
Розрахунок потрібної кількості води для приготування страв, визначення маси м'ясних і рибних порцій і виходу готової їжі
Якість їжі, що готується, багато в чому залежить від дотримання кухарями норм заливання води.
Перед тим, як приступити до приготування першої страви або гарніру до другої страви, необхідно визначити, яка кількість води потрібна для їхнього приготування, скільки води потрібно залити в кожний казан і як правильно розподілити продукти по цих казанах для одержання однакової по густоті їжі.
Виходячи з контингенту, що забезпечується, особливостей їхньої бойової підготовки, пори року, кліматичних умов, дислокації військ заправні супи в розкладці продуктів можуть плануватися з виходом готових порцій у 600 і 500 г.
В залежності від планованого виходу передбачають різну кількість води для приготування страви (табл. 4).
Таблиця 4.
Вихід готової страви, г |
Кількість води, г |
|
для приготування овочевих супів |
для приготування супів з крупи та комбінованих супів |
|
600 |
470 |
500 |
500 |
380 |
400 |